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A la Table du Chef : Massimo Bottura Partie 4

A la Table du Chef : Massimo Bottura Partie 4


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Dans cette partie, nous discutons de la popularité croissante de l'Osteria Francescana

Dans notre série « À la table du chef », nous examinons les carrières de certains des plus grands chefs du secteur. Dans l'épisode de ce mois-ci, nous présentons Massimo Bottura, le chef basé à Modène, en Italie, dont le restaurant Osteria Francescana a acquis une renommée internationale - y compris le titre de cinquième meilleur restaurant du monde sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino. En plus de cela, The Daily Meal a nommé Bottura son chef international de l'année pour 2012. Nous nous sommes assis avec le chef à New York à Eataly's Birreria.

Dans la quatrième partie de notre série, nous discutons d'Osteria Francescana ainsi que d'une étape influente à elBulli. Il raconte que même si son restaurant était déjà ouvert, « j'y suis allé pour comprendre, tu sais ? Pour voir quelque chose que je lisais juste [à propos]. le caviar a la même valeur qu'une croûte de Parmigiano-Reggiano ou une pomme de terre. C'est donc une chose tellement importante. Puis je suis revenu et j'ai commencé à conceptualiser tout l'enseignement... Et je commence à créer tous ces plats comme une compression de pâtes et haricots où je compresse ma vie gastronomique."

Pour en savoir plus sur Bottura, y compris sur sa réaction à tous les éloges d'Osteria Francescana, regardez la quatrième partie ci-dessus ! Vous pouvez également attraper les parties un, deux et trois si vous les avez manquées. Ne manquez pas notre dernière partie de la série lundi prochain!


Massimo et Magnus livrent des secrets dans un nouveau spectacle

Il n'y a pas si longtemps, la route vers la grandeur gastronomique était bordée de nappes en lin blanc et de piles de livres de cuisine classiques de haute cuisine. Aujourd'hui, cependant, les chefs les plus innovants du monde sont plus susceptibles de chercher de nouveaux ingrédients dans la forêt amazonienne ou de traîner dans des galeries d'art contemporain pour trouver l'inspiration.

Quiconque aime plus René Redzepi qu'Auguste Escoffier devrait regarder Chef's Table, une nouvelle série télévisée Netflix qui sortira plus tard ce mois-ci. Le spectacle, supervisé par David Gelb, réalisateur du documentaire culinaire japonais acclamé Jiro Dreams of Sushi, plonge dans la vie et les cuisines de six des chefs internationaux les plus renommés au monde.

Naturellement, il y a quelques auteurs Phaidon parmi eux, dont Magnus Nilsson et Massimo Bottura, ainsi que Ben Shewry du restaurant Attica à Melbourne, Australie Francis Mallmann de El Restaurante Patagonia Sur à Buenos Aires, Argentine Niki Nakayama de Los Angeles, CA, États-Unis et Dan Barber, du Blue Hill Restaurant à Stone Barns et à New York.

Il est difficile de dire ce qui va être couvert exactement, les choses sont gardées secrètes pour garder un élément de surprise, mais dans cette nouvelle bande-annonce (ci-dessous), qui a été mise en ligne il y a un jour, Massimo fait allusion à un point de sa trajectoire où il a en fait envisagé de fermer son restaurant Osteria Francescana, et Magnus Nilsson parle de vouloir créer le plus grand restaurant du monde, mais sans trop savoir comment cela finirait. La table du chef semble certainement être une source de réflexion sérieuse.

Nous imaginons que vous êtes un peu comme nous et que vous avez hâte de le voir. Avant de le faire, vous voudrez peut-être mieux comprendre les pratiques de travail de Massimo en achetant notre livre, Ne faites jamais confiance à un chef italien maigre. Et si c'est Magnus qui vous intéresse, procurez-vous Faviken. Enfin, si vous dînez à l'extérieur ce week-end, pourquoi ne pas faire votre choix de restaurant dans Where Chefs Eat ?


Le pain est de l'or Massimo Bottura

Prix ​​55,00 $ AUD Prix 54,95 $ CAD Prix &euro39,95 Prix &livre29,95 Prix T39,95 Prix USD$39,95

Options de cadeau disponibles à la caisse

Massimo Bottura, le meilleur chef du monde, prépare des repas extraordinaires à partir d'ingrédients ordinaires et parfois « gaspillés » inspirant les chefs à domicile à bien manger tout en vivant bien.

«Ces plats pourraient changer la façon dont nous nourrissons le monde, car ils peuvent être cuisinés par n'importe qui, n'importe où, avec n'importe quel budget. Pour nourrir la planète, il faut d'abord lutter contre le gaspillage", Massimo Bottura

Le pain est de l'or est le premier livre à jeter un regard holistique sur le sujet du gaspillage alimentaire, présentant les recettes de repas à trois plats de 45 des plus grands chefs du monde, dont Daniel Humm, Mario Batali, René Redzepi, Alain Ducasse, Joan Roca, Enrique Olvera, Ferran & Albert Adrià et Virgilio Martínez. Ces recettes, qui sont au nombre de plus de 150, transforment les ingrédients du quotidien en plats inspirants, délicieux, économiques et faciles à préparer.

Caractéristiques:

  • Format : Reliure flexible
  • Taille : 255 x 190 mm (10 x 7 1/2 po)
  • Pages : 424 pages
  • Illustrations : 200 illustrations
  • ISBN : 9780714875361

Massimo Bottura est le chef patron de l'Osteria Francescana, un restaurant trois étoiles Michelin qu'il a ouvert en 1995 à Modène, en Italie, qui a été classé n°1 dans les 50 meilleurs au monde en 2016. Massimo s'est intéressé à la cuisine dès son plus jeune âge. En 1986, il ouvre son premier restaurant et développe par la suite son amour de la gastronomie en travaillant pour Alain Ducasse et Ferran Adrià. Massimo a créé Refettorios, des soupes populaires qui utilisent les excédents de nourriture des supermarchés et des fournisseurs locaux pour fournir des repas sains et de saison aux personnes dans le besoin. Il est l'auteur de Ne faites jamais confiance à un chef italien maigre, qui a également été publié par Phaidon.

Recettes et plats à trois plats créés par : Daniel Humm, Mauro Colagreco, René Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Enrico & Roberto Cerea, Yannick Alléno, Gastón Acurio, Andrea Berton, Davide Oldani, Sara Papa & Alberto Calamandrei, Antonio, Alberto & Giovanni Santini, Ugo Alciati, Mitsuharu Tsumura, Alain Ducasse, Viviana Varese, Luca Fantin, Daniel Patterson, Mark Moriarty, Joan Roca, Antonia Klugmann & Fabrizio Mantovani, Matías Perdomo, Enrique Olvera & Carlos García & Rudolfo Guzmán, Cristina Bowerman, Alessandro Negrini & Fabio Pisani, Giuseppe Palmieri, Andreas Caminada, Ferran & Albert Adrià, Petter Nilsson, Carlo Cracco, Juan Mari Arzak, Michel Troisgros, Andoni Luis Aduriz, Jessica Murphy, Alex &ala Christian Costardi, , Matt Orlando, Niko Romito, George Brown, Virgilio Martínez, Jeremy Charles, John Winter Russell, Mario Batali, Ana Ros, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Gennard Esposito, Carles Mampel, Antonio Bachour , Oriol Balaguer, Pino Cuttaia et Alice Delcourt.

"Le plus souvent, ce que nous considérons comme un "déchet"&ndash, qu'il s'agisse d'une tête de poisson ou d'un noyau de brocoli,&ndash a un énorme potentiel culinaire." &mdashdan barbier

"Les recettes sont en fait super accessibles. Le pain est de l'or ça vaut le coup rien que pour la voix de Bottura. Il trouve un moyen de jumeler l'intellectuel avec le personnel, et sa voix est très claire et très chaleureuse.Mangeur

"[Le pain est de l'or] vous rendra à la fois affamé et prêt à affronter le dilemme mondial du gaspillage alimentaire."—Table de dégustation

". Gardez un œil sur le deuxième livre magnifiquement illustré du chef Massimo Bottura, Le pain est de l'or."—Mangeur

"Le pain est de l'or apporte la mission de [Bottura] dans les foyers, transformant les ingrédients « gaspillés » en repas créatifs et nutritifs. Avec l'aide d'amis comme Alain Ducasse, Daniel Humm et Enrique Olvera, Bottura aide les cuisiniers à domicile à transformer les ingrédients disponibles en repas faciles à préparer et économiques." —Nouveau-Monde

"Que se passe-t-il lorsque vous lancez aux meilleurs chefs du monde le défi de créer des plats à partir de déchets alimentaires ? Quelque chose d'assez spécial, il s'avère. Un livre de recettes qui vous fera penser différemment. De délicieuses recettes." —Marie Claire

"[Cela] vous fera réfléchir différemment sur ce que vous utilisez et comment vous utilisez les ingrédients dans votre cuisine."&mdashDéparts en ligne

"Inventif. Une collection de plats de certains des meilleurs chefs du monde utilisant des ingrédients et des techniques simples, que tout le monde peut reproduire. Mais c'est aussi un appel aux armes – comment pouvons-nous changer notre façon de manger, notre rapport à la nourriture. Massimo parle de l'importance des chefs en tant que porteurs de changement."&mdashLocavoreMagazine.com

"Plus qu'une belle collection de recettes de certains des chefs les plus vénérés au monde. Il s'agit d'un livre de cuisine en tant que manifeste social, une histoire racontée avec passion des ambitions de Bottura pour Refettorio Ambrosiano, la soupe populaire communautaire qu'il a créée dans la banlieue de Milan en 2015 pour lutter contre l'énormité du gaspillage alimentaire. Bottura nous montre ce qui peut être réalisé en transformant des ingrédients jetés, sous-évalués et négligés en recettes fabuleuses et nourrissantes."&mdashRevue financière australienne (Australie)

"Le chef étoilé Massimo Bottura s'attaque au gaspillage alimentaire. avec des recettes inspirantes de lui et de ses amis célèbres comme Mario Batali."&mdashNourriture et vin

"Le livre EST extraordinaire en soi - un rassemblement collectif d'histoires et de recettes de certains des meilleurs chefs du monde qui se sont réunis avec empressement pour partager le message du légendaire Bottura."&mdashSoleil de Toronto

"[Un] nouveau livre de cuisine qui figurera en bonne place sur la liste WaPoFood des meilleurs de l'année."&mdashWashington Post

"Un livre d'un genre très différent, abordant le sujet crucial du gaspillage alimentaire. L'auteur Massimo Bottura, meilleur chef du monde 2016, et Phaidon, éditeur des plus beaux livres, parviennent à en faire une lecture à la fois cruciale et sexy. Tous ceux qui ont été impressionnés par le pop-up Wasted Selfridge de Dan Barber trouveront cela fascinant et pratique. Massimo explique avec beaucoup de chaleur comment il a mis en place son projet Food for Soul avec des soupes populaires utilisant les déchets alimentaires à travers le monde, de Londres à Milan et Rio. bon nombre de ses chefs célèbres ont aidé au lancement des cuisines et ont fourni des recettes utilisant des ingrédients ordinaires et «gaspillés» comme des têtes de poisson et des noyaux de brocoli pour le livre. Le pesto de pop-corn de Rene Redzepi de Noma est particulièrement attrayant. Même les recettes d'Alain Ducasse et de Ferran Adria sont tout à fait réalisables. C'est un livre pour inspirer les gourmets sérieux, ceux qui ont un petit budget et changer notre façon de cuisiner et de penser pour sauver le monde."&mdashCultureWhisper.com

"Pour Bottura, changer la culture du gaspillage alimentaire est devenu une passion. Son nouveau livre de cuisine, Le pain, c'est de l'or : des repas extraordinaires avec des ingrédients ordinaires, regorge de recettes et de conseils pour que les chefs à domicile puissent improviser avec tout ce qui se trouve dans le réfrigérateur. Son objectif est de créer plus de confiance dans les cuisines domestiques."&mdashNPR - Tout bien considéré

"Quand un chef dont le restaurant se classe régulièrement parmi les meilleurs au monde pose ses couteaux de chef assez longtemps pour prendre un stylo, cela vaut la peine de faire attention." —Les Essentiels American Express

"C'est un livre aussi inspirant qu'informatif." —Rapport Robb

"Le pain est de l'or ne s'agit pas de faire un plat étoilé Michelin. Il s'agit de nourrir tout le monde et de réduire le gaspillage de nourriture tout en le faisant. Ce livre est essentiel." —UPROXX

"Vous ne regarderez plus jamais le pain sec de la même manière après avoir lu ceci." —Vice Grignotines

"A notre époque, comment ne pas admirer un livre de cuisine qui traite directement du gaspillage alimentaire ?" —Washington Post

"Massimo Bottura transforme l'eau en vin." —Maison de campagne et de ville

"Lutte contre le gaspillage alimentaire à la maison dans des plats extraordinaires avec des ingrédients ordinaires apportés par l'un des meilleurs chefs au monde, Massimo Bottura." —Farmdrop.com

"Toutes les redevances de cet as du livre sont reversées à un organisme de bienfaisance qui crée et soutient des cuisines communautaires dans le monde entier, la cause qui tient si chère au cœur de l'auteur et super-chef Massimo Bottura. Son premier refettorio "cuisine à soupe" avait des chefs invités stellaires et ce livre de poche, scrapbooky est leurs recettes pour élever les déchets et les ingrédients ordinaires en des repas extraordinaires.Code Trimestriel

"Le livre de cuisine le plus remarquable de l'année est né du fait qu'un chef italien étoilé au Michelin, Massimo Bottura, a eu l'idée de transformer les déchets de l'exposition universelle Expo 2015 de Milan en repas pour ceux qui en ont besoin. Nuit après nuit, les chefs ont préparé trois plats pour les sans-abri à partir d'ingrédients qui auraient été jetés et ont noté les recettes. Pas de vieux chefs non plus : la liste des contributeurs se lit comme un who's who de la gastronomie mondiale : Alain Ducasse, René Redzepi, Ferran Adrià et al. Le résultat est une formidable collection de recettes." —Soirée Standard

"La plus grande tendance alimentaire de cette année ? Transformer les déchets de la cuisine en trésor comestible. Le pain est de l'or [est] un livre de cuisine révolutionnaire sur les déchets alimentaires. Alors que Bottura [. ] a conçu des créations étonnantes : pensez au gaspacho fait de fraises trop mûres au lieu de tomates, et aux miches de pain préparées en grande partie à partir de légumes d'été. La nécessité, semble-t-il, est vraiment la mère de l'invention." —Vogue

"Au cours du processus, s'il tentait de recréer un souvenir culinaire, le chef Massimo Bottura a lancé un mouvement conçu pour lutter contre le gaspillage alimentaire, mais qui est devenu un triomphe social." —Magazine de sélection

"Une collection de recettes de style familial des meilleurs chefs du monde qui ont fait leur apparition dans les soupes populaires mondiales de la superstar italienne Massimo Bottura (Osteria Francescana)." —Bonne nourriture Fairfax

"Dans son nouveau livre, Le pain, c'est de l'or : des repas extraordinaires avec des ingrédients ordinaires, le chef italien Massimo Bottura nous offre plus qu'une belle collection de recettes de certains des chefs les plus vénérés au monde. Il s'agit d'un livre de cuisine en tant que manifeste social, une histoire racontée avec passion des ambitions de Bottura pour Refettorio Ambrosiano, la soupe populaire communautaire qu'il a créée dans une banlieue de Milan en 2015 pour lutter contre l'énormité du gaspillage alimentaire.Revue financière australienne Life & Leisure

"Le titre reflète la croyance répandue selon laquelle le pain ne doit pas être gaspillé. [Un] joli livre de recettes." —Supplément littéraire Times

"Une collection attrayante de plats simples." —Télégraphe du dimanche

"Révèle les secrets de plus de 50 des meilleurs chefs du monde grâce à des recettes simples et inspirantes. Les ingrédients potentiellement gaspillés sont transformés en plats délicieux et économiques dans les recettes des meilleurs talents culinaires, dont René Redzepi, Alain Ducasse, Joan Roca et Ferran & Albert Adrià." —Farm Drop, janvier

"Superbe. Bien que Le pain est de l'or est un livre de cuisine (un très bon à cela) c'est aussi un antidote [. ] à deux problèmes [. ]. L'un est le gaspillage alimentaire, l'autre la malnutrition. Massimo Bottura a quelques idées. Faites quelque chose de beau à partir de quelque chose d'humble. Le pain est de l'or fait exactement cela." —Le journal essentiel


Les refettorios Food for Soul de Massimo Bottura commencent à fonctionner à New York et à San Francisco avant l'ouverture de 2021

Food for Soul, l'organisation à but non lucratif fondée par le chef Massimo Bottura et Lara Gilmore, est heureuse d'annoncer les premières activités des deux nouveaux refettorios - l'un à Harlem, New York et l'autre à San Francisco, Californie - qui ouvriront officiellement leurs portes en 2021.

Malgré la crise sanitaire mondiale que cette année a connue, les deux refettorios de Food for Soul dans le monde ont continué à fonctionner - même ici à Londres à St Cuthbert's - et à prendre soin des personnes les plus vulnérables. L'organisation travaille en collaboration avec des organisations locales à but non lucratif, des artistes, des chefs et des entreprises. Food for Soul améliore le bien-être social et la durabilité des systèmes alimentaires tout en offrant une formation culinaire et des opportunités de travail à ceux qui font face à des obstacles économiques.

Cette semaine de Thanksgiving, les refettorios travaillent avec des partenaires locaux Youth Action YouthBuild et Hot Bread Kitchen à Harlem et Farming Hope à San Francisco pour servir des repas communautaires à ceux qui sont vulnérables et confrontés à l'isolement. Ces efforts locaux incroyables offrent un moment de répit pour célébrer le pouvoir de la nourriture, de l'art et de la culture pour créer un changement social.

Table du Chef Massimo Bottura, fondateur de Food for Soul a déclaré : « Imaginez une jam session où les artistes les plus incroyables se produisent, tous ensemble, pour élever les âmes. Ce que nous faisons est exactement la même chose, une chanson de collaboration qui unifie les efforts de Food for Soul et de nos partenaires pour agir. Nous construisons nos nouveaux murs Refettorios, mais nous ne pouvons pas rester à l'écart à un moment où les communautés ont le plus besoin de nous.

Food for Soul est un projet culturel et la force motrice derrière ce n'est pas seulement la quantité de repas servis, mais la compassion, l'hospitalité et la beauté derrière chaque repas servi. Il s'agit de s'assurer qu'aucun individu ne soit laissé pour compte face à la pandémie mondiale.

L'unité éditoriale
Photo : Simon Owen


Apprenez de nouvelles recettes en ligne des meilleurs chefs du monde entier

Les familles restant à la maison pour éviter le coronavirus, de nombreux chefs étoilés Michelin et célèbres ont commencé à utiliser leurs plateformes de médias sociaux pour organiser des cours de cuisine en ligne. Dans ce guide d'azurazure.com, nous répertorions certains des meilleurs chefs qui proposent actuellement des cours en ligne et comment y accéder.

Les « #recettespourlesgens » de José Andrés

Actuellement à la mode sur Twitter, le chef étoilé Michelin José Andrés, connu pour ses efforts philanthropiques visant à fournir de la nourriture à ceux qui en ont besoin, tels que les pompiers de Washington, DC, les passagers des navires de croisière en quarantaine et les citoyens de Porto Rico qui ont été touchés par l'ouragan. Maria en 2017, a une fois de plus décidé de redonner en organisant des cours de cuisine en ligne. Chaque soir, le chef hispano-américain et fondateur de World Central Kitchen, une organisation à but non lucratif dédiée à la fourniture de repas à la suite de catastrophes naturelles, publie des vidéos de lui-même et de sa famille dans leur cuisine, ce qui permet de suivre facilement des recettes à des listes de lecture édifiantes dans un effort. pour inspirer ceux à la maison à cuisiner un nouveau plat.

Pour accéder aux cours de cuisine nocturnes du chef Andrés, consultez son compte Twitter tous les soirs ou recherchez le hashtag #RecipesforthePeople sur Twitter.

La « Quarantaine de la cuisine » de Massimo Bottura

Diffusé en direct de Modène, en Italie, le chef étoilé Michelin et propriétaire de l'Osteria Francescana, Massimo Bottura, organise des cours de cuisine en ligne dans le cadre de sa nouvelle série Instagram Kitchen Quarantine. «Ce n'est pas une classe de maître, c'est une quarantaine avec notre famille. Nous voulons juste montrer au monde qu'avec peu de choses – une table, quelques ingrédients, une famille – nous pouvons nous amuser », a déclaré Bottura. Dans certains de ses épisodes les plus récents, vous pouvez le voir, lui et sa famille, préparer du ragú à partir de restes, transformer des plats simples comme des macaronis au fromage et même préparer la soupe signature de Modène, les tortellini in brodo.

Pour accéder aux cours de cuisine du chef Massimo Bottura, connectez-vous à 20h. CET (Central European Time) sur son IGTV.

Les « dîners #Symon » de Michael Symon

Chef acclamé et habitué du Food Network, Michael Symon a rejoint le dernier groupe de chefs à proposer des cours de cuisine en ligne sur son propre compte Instagram via IGTV ainsi que sur la page Facebook de Food Network. Avec le hashtag tendance #SymonDinners, ceux qui souhaitent apprendre de nouvelles recettes et de nouveaux plats peuvent facilement trouver et accéder aux cours de cuisine en ligne du chef. Les plats récents mis en évidence dans ses cours comprennent des côtelettes de porc et des haricots noirs, un ragoût de lentilles et du poulet rôti au sésame avec de la purée de haricots. Lors de ses cours, Symon se donne comme priorité de répondre aux questions des téléspectateurs lors des sessions en direct, ajoutant une touche personnelle à chaque cours.

Chef Michael Symon. Photo reproduite avec l'aimable autorisation de (ABC/Craig Sjodin)

Lorsqu'on lui a demandé pourquoi il avait décidé d'héberger ses propres cours de cuisine en ligne, le chef Symon a déclaré au début de son épisode de soupe aux lentilles : autant de questions que possible, garder un peu de normalité dans notre vie afin que nous puissions mettre de la nourriture sur la table pour tout le monde. »

Suivez les cours de cuisine en ligne du chef Michael Symon sur sa propre page Instagram sur IGTV et sur la page Facebook de Food Network. Vérifiez quotidiennement pour voir quand son prochain cours aura lieu.


6 raisons Table de chef Est le seul salon de l'alimentation dont vous avez besoin

Il y a quelques années, mon conjoint et moi avons fait le choix d'arrêter de payer pour le câble. Nous n'avons maintenu Food Network que pendant des heures, et il y avait (et il y a) beaucoup d'émissions de cuisine et de nourriture disponibles sur des services de streaming comme Netflix, Hulu et Amazon Prime. Nous avons réalisé que nous n'avions pas besoin de câble pour crier sur les concurrents Cuisine acharnée ou ronger nos ongles sur les ingrédients du panier sur Haché.

Et depuis la création de Netflix Table de chef en 2015, peu d'autres émissions culinaires ont vraiment fait le poids. La série a certainement ses problèmes, comme le fait qu'elle sous-représente sérieusement les femmes chefs, pour un, mais en général, l'expérience de visionnage est incroyablement agréable d'un épisode à l'autre.

Table de chef est une série documentaire approfondie se concentrant sur un chef dans chaque épisode. Il y a six épisodes d'une heure par saison, et trois saisons sont actuellement disponibles en streaming. Il existe également deux séries dérivées : Table des Chefs : France, qui a fait ses débuts en 2016, et Table du Chef : Pâtisserie, qui sort vendredi.


Pas convaincu que vous devriez ajouter cette série à votre file d'attente ? Voici quelques raisons pour lesquelles vous devez sauter sur le Table de chef train en marche dès que possible.

La nourriture est magnifique


Certes, je n'ai jamais pu me permettre de manger dans la majorité des restaurants présentés dans cette série. Cependant, il est étonnante pour voir ce que ces chefs de renommée mondiale peuvent faire avec les ingrédients les plus basiques.

Prenez, par exemple, comment Massimo Bottura, d'Italie, a pris son amour pour la partie croquante des lasagnes dans le premier épisode de la saison 1 et l'a transformé en sa propre nourriture magnifiquement servie. Je veux dire, quelle? Il transforme également les fromages en toutes sortes de textures, comme vous pouvez le voir sur son fil Instagram.

La série est magnifiquement filmée


Ce n'est pas seulement la nourriture qui est belle. Table de chef est une expérience visuelle incroyable, des petits plans détaillés des mains des chefs en train de préparer des plats à l'établissement de plans d'extérieurs de restaurants ou de paysages urbains. Contrairement aux lumières crues et éblouissantes des spectacles de compétition alimentaire ou à la cinématographie parfois trop sombre d'autres documentaires, cette série atteint un équilibre parfait. Il est difficile de détourner les yeux d'un épisode.

Les chefs vedettes ont des histoires fascinantes (surtout les femmes)


Chaque épisode de Table de chef se concentre sur la vie et le travail d'un autre chef de renommée mondiale, et la passion qu'ils expriment dans leurs interviews et dans leur travail est sans précédent. Certaines de leurs luttes sont vraiment déchirantes, et les histoires des autres sont tout simplement fascinantes. Dans tous les cas, leur résilience alors qu'ils travaillaient vers leur statut actuel est toujours inspirante.

Le premier épisode qui m'a vraiment séduit est celui qui présente Niki Nakayama. Une femme queer de couleur qui est décrite comme l'un des chefs les plus innovants travaillant aujourd'hui, Nakayama produit un nouveau menu dans son restaurant N/Naka chaque nuit. Dans son épisode, elle a dit qu'elle préférait créer une série de plats cohérents pour ses invités qui offriront une expérience intime et personnelle, en particulier pour les clients fidèles. C'est un travail très dur.


Pour atteindre ce niveau de succès, Nakayama s'est formée sous la direction des chefs réputés Takao Izumida et Morihiro Onodera, a effectué une tournée de travail de trois ans à travers le Japon et a ouvert et fermé deux restaurants différents alors qu'ils ne soutenaient pas sa passion. Au cours de l'épisode, Nakayama a révélé qu'elle constamment minée à cause de son sexe et de son apparence, mais elle n'a jamais abandonné le combat. Maintenant, son métier est largement admiré par d'autres dans l'industrie alimentaire.

Bien que la série ne présente pas assez de femmes, les femmes qu'elle présente sont des chefs travailleuses et dévouées qui repoussent constamment les limites en matière de nourriture.

C'est un compromis parfait à regarder avec un compagnon

Si vous aimez vraiment les docuseries Netflix et que votre partenaire (ou ami ou membre de la famille) veut juste regarder Grande pâtisserie britannique encore, Table de chef trouve un bel équilibre entre les deux. Il plaira au fin gourmet, à l'artiste et/ou à l'historien obsédé par la biographie de votre vie, et il offre des heures de conversation.

Lorsque je me suis assis pour revoir la première saison (ma préférée) la semaine dernière, mon épouse et moi avons eu une longue conversation sur les traditions de la cuisine italienne, basée sur l'épisode de Massimo Bottura. Nous avons également parlé du manque de femmes présentées dans l'émission, ce qui a conduit à une conversation sur la façon dont les femmes sont souvent sous-représentées dans le monde de l'alimentation, malgré le fait qu'il y ait tant de femmes passionnées, travailleuses et talentueuses dans les cuisines partout et littéralement, partout &mdash dans le monde.

Vous découvrirez des tonnes d'endroits à ajouter à votre liste de voyages


Si vous voulez manger dans le monde entier ou même simplement réserver une table dans un restaurant vraiment chic et vraiment délicieux pour impressionner quelqu'un (cette personne pourrait être vous-même), Table de chef offre de nombreuses destinations. La nourriture de cette série est alléchante et magnifique, et d'après ce que disent toutes les personnes interrogées, cela vaut la peine de voyager pour goûter.

Table de chef a totalement revigoré mon désir de voyager en Italie et en France, et cela m'a également donné envie de rentrer chez moi en Californie et de faire un long voyage sur la côte axé sur la nourriture. Dominique Crenn, présenté dans le troisième épisode de la saison 2, possède l'Atelier Crenn à San Francisco, et j'ai l'impression d'avoir besoin aller juste pour voir à quel point ses plats sont innovants dans la vraie vie.


Le langage des rêves : la table du chef

Je ne suis pas un fin gourmet, bien que je sois connu pour manger parfois plusieurs fois en une seule semaine. Pendant des années, j'ai envisagé de m'inscrire à des cours de cuisine (mais je n'ai jamais appuyé sur la gâchette) et un jour, si mon compte bancaire le permet, j'aimerais posséder un ensemble de couteaux de classe mondiale. Ma relation à la nourriture est au mieux erratique (un fait attesté par mon taux de sucre dans le sang), et ma relation à la télévision culinaire est presque inexistante. Aussi profond que va mon amour de la télévision, les émissions de cuisine font rarement la coupe avec la série BBC de courte durée de Heston Blumenthal A la recherche de la perfection (2006-2007) étant une exception informative et divertissante à cette règle (mais qui d'entre nous pourrait résister à la promesse de la recette parfaite de canard laqué ?). Et si ce n'est pas pour ma femme qui m'appelle délibérément pour regarder les 10 dernières minutes environ du premier épisode de Table du Chef il y a trois nuits, je n'aurais peut-être même jamais vu la nouvelle série documentaire Netflix. En l'état, je me suis assis sur le canapé avec elle et j'ai été immédiatement attiré par – et même s'il était déjà plus de 1 heure du matin, nous ne nous sommes pas levés jusqu'au générique de l'épisode 2.

L'histoire d'amour de la télévision avec la cuisine et les chefs est de longue date, de Julia Child et Emeril Lagasse aux chefs qui sont eux-mêmes des franchises de télévision et de médias, comme Jamie Oliver, Gordon Ramsay et Anthony Bourdain. Aussi endémiques soient-ils, les salons gastronomiques ne repoussent pas souvent les limites du médium. (Leur domination du genre de la télé-réalité en est une preuve supplémentaire, même si je pouvez créditer le fait qu'au moins je sais que je n'ai aucune idée de comment couper correctement un oignon à un premier épisode de Chef cuisinier.) Première le 26 avril, Table du Chef est la première série documentaire originale de Netflix, et c'est un compliment profond de dire que vous pouvez regarder toute la saison et ne pas apprendre une seule recette. Qu'est-ce que tu sera découvrez six personnalités singulières, chacune avec ses propres histoires et personnalités engageantes qui confondent les tropes «jurer au sous-chef» de la plupart des chefs à l'écran.

Le cinéaste David Gelb (dont le film inaugural, le documentaire de 2011 Jiro Rêves de Sushi, aussi profondément plongé dans le monde de la nourriture) est l'homme derrière Table du Chef. Gelb a également réalisé le premier épisode et peut-être le plus touchant de la série, consacré au chef italien Massimo Bottura. Les cinq épisodes suivants suivent l'exemple de Gelb, consacrant autant de temps au chef en cuisine qu'à l'histoire de la façon dont le chef y est arrivé. Une "table du chef" est une table installée dans la cuisine d'un restaurant pour les invités spéciaux. Les téléspectateurs de Netflix bénéficient de ce type d'accès. Nous les regardons cuisiner et les entendons parler de cuisine. Nous les voyons dans leurs maisons, sur les marchés de producteurs choisissant des légumes et dans les ports en train de négocier avec les pêcheurs. Et nous arrivons à voir ce que la nourriture qu'ils créent. (Il y a une angoisse exquise dans le fait que la technologie actuelle ne nous permet pas goût la nourriture qui est si joliment photographiée et affichée dans chaque épisode.)

Le chef Niki Nakayama (à droite) regarde une assistante travailler dans sa cuisine.

Dans chaque épisode, le sujet, avec une galerie tournante de critiques gastronomiques et d'écrivains, raconte les histoires de leurs luttes et de leurs succès. Nous rencontrons leurs conjoints, leurs frères et sœurs, leurs partenaires et leurs enfants. Gelb entame une véritable tournée internationale : de la pointe sud de la Patagonie argentine, avec Francis Mallmann, à l'ouest avec le restaurant de Ben Shewry à Melbourne en Australie, jusqu'à l'extrême nord de Järpen en Suède (1 400 habitants), avec Magnus Nilsson. L'émission présente également un nouveau venu parmi ses chefs étoilés au Michelin : Niki Nakayama de Los Angeles. (La plus jeune et la moins renommée parmi les chefs présentés, Nakayama est également la seule femme chef au menu cette saison.) Six fois, de six manières différentes, nous apprenons pourquoi et comment quelqu'un pourrait consacrer sa vie à la nourriture. Presque tous souffrent de longues heures séparés de leurs proches, amis ou enfants, et chacun traite à sa manière avec une industrie dans laquelle même les plus prospères vivent toujours au bord d'un échec imminent. Table du Chef est une célébration de la passion et de l'art qui, malgré ses images luxuriantes de nourriture et de paysage, ne tire pas beaucoup de coups. L'histoire de Nakayama, par exemple, est indissociable du sexisme dont elle fait régulièrement l'expérience dans le monde alimentaire encore dominé par les hommes. Mais la star de chaque épisode est la nourriture - et souvent la nourriture dans sa forme la plus basique.

La série commence presque littéralement avec un bang: avec des images du tremblement de terre qui a presque détruit Modène, en Italie en 2012, un séisme de magnitude 6,0 qui a tué plus d'une demi-douzaine d'habitants, déplacé des milliers de leurs maisons et risqué de jeter le célèbre l'industrie du fromage dans le désarroi permanent, les fromagers locaux se retrouvant avec plus de 300 000 meules de fromage endommagées, Bottura a sensibilisé le monde à la catastrophe et a intensifié risotto cacio e pepe , une nouvelle recette de risotto utilisant du parmesan au lieu du traditionnel Pecorino : "la recette comme justice sociale", comme le décrit Bottura. Au cours de l'heure suivante, nous avons un aperçu d'une vie vécue avec passion, alors qu'il lutte pour faire entrer la "cuisine italienne" dans le 21e siècle. Sa femme, Lara Gilmore, née aux États-Unis, passe presque autant de temps à l'écran que son mari - une relation de deux décennies qui se déroule presque parfaitement parallèlement à l'essor de sa carrière de cuisinier. De Lara, un Bottura mélancolique dit, "nous partageons le langage de la créativité et le langage des rêves."

Le deuxième épisode était tout aussi convaincant, présentant Dan Barber, un restaurateur new-yorkais à la pointe du mouvement dit "de la ferme à la table". Autant entrepreneur éthique que chef, l'histoire de Barber fait ressortir une valeur partagée par les six chefs présentés sur Table du Chef: cuisiner est une question de manger, manger est une question de saveur, et la saveur est une question d'ingrédients plus que de technique. Qu'il s'agisse de la philosophie soucieuse de l'environnement de Barber, de la vision du monde bohème en roue libre née des années 60 de Magnus Nilsson ou de la nostalgie de Bottura pour les restes de la cuisine de sa grand-mère, chacun des sujets de Table du Chef demonstrate a contagious "respect for ingredients" that will change the way you think about food, and likely the way you will buy and eat it. If solely environmental arguments for farm-to-market shopping, eating locally, and eating seasonally appropriate foods have never impressed you, the case that these chefs make for flavour and for respecting ecosystems (both agricultural and social) that goes into producing flavour may have you checking out a nearby farmers market this summer.

La première saison de Chef's Table is currently streaming on Netflix worldwide. No word yet on whether a second season is in the works.

Mark Clamen is a writer, critic, film programmer and lifelong television enthusiast. He lives in Toronto, where he often lectures on television, film, and popular culture.


At the Chef's Table: Massimo Bottura Part 4 - Recipes

October 27, 2012 at 8pm at the “Salone del Gusto” in Turin, Italy, was the webcasted event “Parmigiano Reggiano Night.” This occasion was to celebrate one of Italy’s most beloved cheeses and an opportunity to virtually share the table with all who supported the local cheese farmers and companies that produce the almighty Parmigiano Reggiano!

The Northern Italian region of Emilia-Romagna was greatly affected by the earthquakes of May 20th and 29th. Well-known for its traditional regional cuisine and infamous local products (such as Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, and Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, to name just a few), the region has hundreds of regional farmers that were affected and many small artisan companies that were damaged during the earthquakes. Many people bought stranded wheels of Parmigiano Reggiano online that would otherwise have no home to age in. To thank people for their support, the Parmigiano Reggiano Consortium created the “Parmigiano Reggiano Night” which invited homes around Italy to take part in the webcasted dinner event that shared a recipe by Modena native and world-renowned Chef Massimo Bottura, owner of the Three Michelin “Osteria Francescana” restaurant in Modena, Italy. Chef Bottura created a risotto recipe to be shared at the “Parmigiano Reggiano Night.’ His “Risotto Cacio e Pepe” (cheese and pepper risotto) uses Parmigiano Reggiano cheese as the highlight ingredient, instead of the traditional Pecorino Romano for the “cacio” (see my previous recipe for “Spaghetti Cacio e Pepe” for more information). Click here to see a brief interview with Chef Bottura explaining the inspiration for his dish.

About this recipe
The recipe I share with you is from Chef Massimo Bottura. I only changed the amount of risotto made (4 servings instead of 6 servings) and I simplified the “pepe” element to include a mix of black, white, green and pink peppercorns instead of his more exotic mix of white, Szechuan, Jamaican, Sarawak, and wild peppers. I strongly encourage you to follow his recipe if you can find this wonderful blend for your risotto.

A word of advice: don’t be intimidated by the risotto! As long as you know how you like your risotto, you will know how to cook it. Since the liquid element (usually broth) is slowly added ladle by ladle and stirred until the rice absorbs it before adding more liquid, you will be able to moderate how your rice cooks to your taste. Yes, it is that simple, even if risotto disguises itself as a sophisticated dish, it is not complicated to make.

Chef Bottura’s recipe fascinated me because he obtains the liquid element for the risotto from the aged parmesan cheese! The recipe calls for heating the freshly grated aged parmesan with water, until the cheese separates into threads. Allowing the liquid to cool and be refrigerated overnight creates a separation of “Parmigiano Reggiano water” used to cook the rice, and a “Parmigiano Reggiano cream” that is used towards the end to cream the risotto. The result… Brilliant! The flavor… mmm…Divine! I will certainly be using this “Bottura technique” very often!

Risotto Cacio e Pepe
Recipe from Chef Massimo Bottura for “Parmigiano Reggiano Night”
Pour 4 personnes
Prep time: 10 minutes to make the Parmigiano Reggiano Water (to be made the day before)
Cook time: 30-35 minutes

Ingredients – Parmigiano Reggiano Water:

  • 35 ounces (992g) of freshly grated Parmigiano Reggiano (ideally one that has been aged for 30 months)
  • 2 2/3 liters of water
  • 12 oz (330g) of Arborio rice (Chef Bottura uses “Vialone Nano rice”)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Freshly cracked pepper mix*

Note de recette: For the pepper, I used a mixed of black, white, green, and pink peppercorns. Chef Bottura uses a mix of white, Szechuan, Jamaican, Sarawak, and wild peppers.

Directions for the Parmigiano Reggiano Water

  1. Mix freshly grated cheese with water.
  2. In a pan, at low heat stir cheese and water mixture (if you have a thermometer, heat it up to 176°F (80°C). Note: do not go over 194°F (90°C). According to the original recipe “when the Parmigiano Reggiano starts to go into threads at the bottom, remove the pan from the heat and leave it to cool down to room temperature.”
  3. Cover tightly with plastic wrap and leave overnight in the fridge.
  4. The mixture will separate into a creamy solid and water parts. You will use the Parmigiano Reggiano water to cook the risotto, and the cream part towards the end to make the risotto creamy.

Directions for the Risotto

  1. In a medium sized pan, heat the olive oil (at low heat) and add the Arborio rice and stir the rice to get an even coating of the oil. Sauté the rice in the oil for a minute.
  2. Add some of the Parmigiano Reggiano water (enough just to cover the rice), and stir frequently until the water is absorbed (but the rice is not dry).
  3. Keep adding the Parmigiano Reggiano water until the rice develops a softer consistency by taste. When it is nearly cooked, add some of the Parmigiano Reggiano cream and stir thoroughly.
  4. If needed, add more of the Parmigiano Reggiano water, until the rice reaches your desired consistency in texture.
  5. Remove from heat and add the remainder of the Parmigiano Reggiano cream.
  6. Plate the risotto and sprinkle freshly cracked pepper on top.
  7. Sers immédiatement.

I hope you give this recipe a try, and share the love for one of Italy’s favorite cheeses at your dinner table! Prendre plaisir!


4 South Philly Barbacoa (S5E1) - Chef Cristina Martinez

With all the talk about what type of people are allowed over which borders, Netflix’s Chef’s Table shines a light on an unexpected chef to remind us all that there are real people attached to the stories we often hear. Chef Cristina Martinez (an immigrant from Mexico) is reminding people, through her food, that the only lines between us all, are the ones we’ve made up.

After building her business up from a pushcart to a brick and mortar shop, her delicious, homesick, and nostalgic dishes have taken her far. She is illustrating to the people around her that even when one is separated from their family, they can still feel at home.


Q&A: Chef Massimo Bottura

Perhaps, if you’re lucky, you’ve dined at chef Massimo Bottura’s Osteria Francescana—the three-Michelin-star restaurant in Modena, Italy, he opened in 1995. Or maybe, you’ve seen Netflix’s Chef’s Table documentary series that captures Bottura in action, enigmatically explaining his cooking ethos and the stories behind his dishes—each comes with its own compelling narrative and name, such as the “Oops, I Dropped the Lemon Tart” dessert, a work of artfully smushed citrus zabaglione. Or perhaps you are one of the Milanese residents for whom Bottura’s Refettorio Ambrosiano project, a soup kitchen he launched in a refurbished refractory at Expo Milan 2015, provided a helping hand. Backed by Pope Frances and featuring participation from celebrated chefs René Redzépi, Alain Ducasse, and Mario Batali, who all dropped by to cook for free, Refettorio Ambrosiano was the first of what Bottura hopes to expand into a global Food for Soul program, in which food items that would have otherwise been wasted (think peels, scraps, and surplus) are instead transformed into nourishing meals. However you’ve heard of him, Bottura leaves an impression. In advance of his appearance at C2 Montreal this month, we connect with Italy’s most progressive sustainable chef to discuss his current inspirations, his nostalgic preference for stale bread, and why he feels cooking is the ultimate act of love.

Dans ton Chef’s Table feature, you say “Tradition, most of the time, doesn’t respect ingredients” while discussing your dish of “walking” tortellini. But you have also said your interest in cooking came from watching your mother and grandmother cook. How do you reconcile the pleasures of nostalgia with the necessity to progress?

My kitchen indulges in both, actually. Whether we realize it or not, culinary traditions are in constant evolution. It is a mistake to think that they should be fixed or put under glass. What is a traditional recipe after all? Most likely, it was an experiment or an improvisation that was successful, surprisingly delicious, seasonal, and used local ingredients—even kitchen scraps and left-overs. Some of the most famous recipes from the Italian kitchen have come out of a seemingly empty pantry, some leftover bread, and a handful of good luck.

I like to think that our kitchen at Osteria Francescana is connected to this tradition of innovation, experimentation, and trial and error. We try to keep ourselves constantly in evolution by never taking for granted that we “know everything,” but that there is always something more to be discovered in the kitchen. For example, our meat ragout and broth recipes are continually reviewed and tweaked, improved and experimented with. We oscillate between traditional and contemporary techniques, adjust the recipe according to the ingredients available, and ask ourselves hard questions, such as “Are we really sure that the traditional recipe respects the ingredients?” If not, we, as contemporary chefs, feel obliged to change the recipe, improve it, and move it forward.

I find that this way of thinking is in tune with all of the arts, whether it be music, theater, dance, or literature. We all work within our genre, look to the past and try to bring the best of it into the future. Sometimes that means letting go of something and adopting a new style, technique, or attitude at other times, it means being traditional or conservative when others are not. In my heart of hearts, I feel most comfortable when I am swimming upstream, against the current and looking for my own interpretation of history, culinary traditions, and my identity.

You draw upon moments in your life to inspire your recipes. What emotional memories are currently capturing your imagination?

The past year has been a very emotional one for me. The Refettorio Ambrosiano project and the founding of Food for Soul are both directly related to my memories of growing up as a kid—the way my mother ran her kitchen and the kind of waste-free cooking I was raised with. All of these memories have come together to push me to be a more ethical and socially active chef. When I lost my mother in January 2014, I realized the greatest lesson she taught me was [that] cooking is an act of love. This has permeated everything over the past two years.

Right now we are working on a new cookbook, Bread is Gold, from the recipes that 65 chefs created during Expo at the Refettorio Ambrosiano soup kitchen in Milan. This will be an amazing book for home cooks, kids, aspiring chefs, and also a new model for soup kitchens. All the recipes are simple, made with ingredients that most of us have somewhere in the pantry or about to spoil in our refrigerators. It’s a book that looks at tradition from a very open point of view, and maybe will define a new tradition, one more connected to who we are, how we shop, and the reality of our kitchens—not the idealized version.

In addition to that, we’ll be opening a soup kitchen in Rio… Maybe one in New York, Detroit, L.A., or Berlin in 2017. These aren’t everyday soup kitchens but spectacular places, often revived from abandoned industrial spaces, which are filled with beauty, art, design, and delicious food. We are cooking with salvaged waste—or food that could easily be thrown away—and teaching the next generation to be more careful with our precious resources. I believe that food can be a bridge between rich and poor, hunger and waste. It can be a bridge for people to create new communities. This is a cultural project, not a charity project. And culture is really the most important and influential aspect of the future of food. Without culture we don’t know who we are, we lose our sense of identity. With culture we gain knowledge and consciousness. And from there it is a very small step to becoming socially responsible—for yourself, your family, your business, and your community. Nous sommes tous là dedans.

What element of your past is one which you have been toying with transforming into a new dish, and how did it come to you?

In the Osteria Francescana kitchen we are always playing with our culinary memories and looking for new ways to make them accessible to our guests who come from all over the world and may not share our childhood flavours. This desire to share the true Italian kitchen with guests from all over the world is very exciting but also difficult. People love and adore the Italian kitchen and with that, no one wants it to change (especially the Italians!). Our work is not about forgetting the past but finding the most appropriate way to present it and share it with our guests today—in the year 2016 and beyond.

A dish I am in love with is a play on three classical Mediterranean fish preparations. It looks like something we took out of the trash but tastes hauntingly like my memory of the little hotel on the Adriatic where we vacationed with my family. Every night there was fish offered and it was always and only prepared one of three ways: sotto sale (baked under salt), alla mugnaia (sautéed in a wine and butter sauce), and al cartoccio (cooked in wrapped parchment or foil). To push the memory into reality, we’ve combined the three. This dish addresses our desire to insure that the Italian kitchen doesn’t stop with the Italian kitchen we know, but makes way for the one we have yet to discover.

You are always aware of and analyzing your surroundings—is there an element of Canadian food culture you admire or have had influence your work, and why?

I ended my last trip to Montreal with a grand finale at a sugar shack. It was cold outside and we were eating like no tomorrow. The combination of high and low, basically maple syrup and pork every which way, was a revelation. We got into our Sugar Shack mode and came up with a savory dessert pancake with maple syrup and grilled foie gras that was served at Osteria Francescana for a while after that trip. Who knows what will happen on this one!

Limiting food waste is an interest of yours can you share why you feel drawn to the issue, and how you have begun to take steps to respond to it?

As I mentioned, it all began thinking about my mother and the culinary lessons she taught me. We never wasted anything at home—not even a breadcrumb. In fact, as a kid, my breakfast was warm milk with toasted breadcrumbs, a drop of coffee, and lots of sugar. The decision to work against not wasting food came out of an emotional place, not necessarily an educated or environmental point of view. But the more I learned, the more I spoke with people and studied the food distribution chain, the more horrible things I saw. The craziest statistics come from our own homes, in Europe and America, where we are wasting up to 40% of the food we buy. Those numbers scared me and I decided to start speaking up and doing something about it. Food for Soul is a nonprofit organization that I founded in February 2016 to inform, inspire, and educate people about food waste and make a change for the better.

What do you feel is the biggest challenge when it comes to reducing food waste, and how will we overcome it?

The biggest challenge is time. We are all so busy and never have enough time to prepare the meals we’d like to. Not wasting is easy if you take the time to shop properly, use everything in your refrigerator and pantry, and explore the full range of recipes that can be created from an ingredient—not just the “nice” part, but even the potato peels, carrot tops, discarded leaves, wilted lettuce, banana peels, expired milk and dairy, and of course, leftover stale bread. This is what Bread Is Gold is all about: rethinking our definition of ingredients from the farm-to-table obsession to looking through our trash (or at least the back of our refrigerators) for hidden treasures. If we can teach our children to be less wasteful, all of our futures will be brighter (and more delicious!).


Voir la vidéo: Untitled (Octobre 2022).