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Ragoût de Champignons Sauvages sur Polenta Croustillante au Comte

Ragoût de Champignons Sauvages sur Polenta Croustillante au Comte



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Ingrédients

Polenta

  • 2 tasses de bouillon de poulet faible en sel
  • 1 tasse de polenta (semoule de maïs grossière)*
  • 1/2 tasse (emballé) de fromage Comté râpé grossièrement
  • 2 cuillères à soupe (1/4 bâton) de beurre

Ragoût de champignons

  • 3 cuillères à soupe de beurre, divisé
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée
  • 1 1/2 livre de champignons sauvages assortis (comme les huîtres, les criminis et les shiitakes à tige), tranchés épais
  • 1/4 tasse d'échalotes hachées finement
  • 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
  • 1/4 tasse de bouillon de poulet faible en sel
  • 1/3 tasse de crème fraîche ou de crème à fouetter
  • 1/3 tasse de persil frais haché, divisé
  • 1/3 tasse (emballé) de fromage Comté râpé grossièrement

Préparation de la recette

Polenta

  • Beurrer généreusement une plaque à pâtisserie de 13 x 9 x 1 po. Faire mijoter le lait, le bouillon et la feuille de laurier dans une casserole moyenne épaisse. Retirer la casserole du feu; couvrir et laisser infuser 20 minutes pour permettre aux saveurs de se développer. Jeter la feuille de laurier. Porter le liquide à ébullition. Ajouter graduellement la polenta en fouettant constamment jusqu'à consistance lisse. Réduire le feu à moyen-doux et cuire jusqu'à ce que la polenta soit très épaisse, en remuant fréquemment, environ 10 minutes. Incorporer le Comté et le beurre. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer la polenta sur une plaque à pâtisserie préparée de 13 x 9 x 1 po. Avec les mains mouillées, presser la polenta uniformément sur la feuille jusqu'aux bords. Réfrigérer jusqu'à fermeté, au moins 3 heures. Couper la polenta en 20 carrés. DO AHEAD Peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Ragoût de champignons

  • Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen-élevé. Ajouter tous les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en remuant souvent, environ 10 minutes. Ajouter les échalotes et le vinaigre balsamique; faire sauter jusqu'à tendreté, environ 2 minutes. Assaisonner légèrement au goût avec du sel et du poivre. Couvrir et réfrigérer.

  • Réchauffer les champignons dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 1 minute. Incorporer la crème fraîche et la moitié du persil. Assaisonner le ragoût de champignons au goût avec du sel et du poivre. Retirer du feu; couvrir pour garder au chaud.

  • Pendant ce temps, préchauffer le four à 300°F. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre restant avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. En travaillant par lots, ajouter les carrés de polenta dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 1/2 minutes de chaque côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et garder au chaud au four pendant la cuisson des carrés de polenta restants.

  • Disposer 2 carrés de polenta dans chaque assiette. Garnir chacun de ragoût de champignons chaud; saupoudrer de Comté râpé et du reste de persil et servir.

Section des critiques

Ragoût de champignons sauvages sur polenta croustillante au comté - Recettes




Injuste d'avoir à attendre que cela finisse de cuire et faux pour que quoi que ce soit ait un goût aussi bon ! Rien que d'y penser ce matin et de choisir les photos à partager m'a redonné faim. Une autre injustice est que je n'ai pas fini de parcourir l'édition des soupes et ragoûts illustrés des cuisiniers de l'année dernière et que j'ai maintenant celle de cette année à explorer ! Quelle cruauté.  Comme vous pouvez le voir sur la dernière photo, Gene a déclaré que cela valait la peine d'attendre.

7 commentaires :

Eh bien, quand elle a dit, comment pouvons-nous montrer cela (avec des particules de nourriture volant dans l'air, j'ai bien dit, montrez comment cela a commencé, comment cela s'est passé, comment cela s'est terminé). La nourriture, Excellente à la 3e puissance. C'est un terme économique.

Nous venons de le faire et c'était merveilleux. J'en ai apporté chez grand-mère et grand-père ce soir. Nous avons cependant laissé de côté les pruneaux.

MDR! Vous savez ce qui est encore plus FAUX ? Je te rends visite ce matin avant de prendre mon petit-déjeuner ! Vous devriez entendre mon estomac maintenant. Ce ragoût a l'air fabuleux!

Un de mes amis vient de me le faire pour un déjeuner d'anniversaire avec mes amis. Nous l'avons eu sur une purée de pommes de terre. C'était excellent. Heureusement, elle m'a donné le peu qu'il restait. Déjeuner demain !!

Soyez bénis d'avoir posté ceci. Le plat de porc le plus génial que j'ai jamais eu!

Bien que j'aie fait ce plat à plusieurs reprises et que je pensais le connaître par cœur, j'ai perdu mon édition 2009 de cuisiniers illustrés et j'étais "floue" sur certaines mesures. Merci. Chaque fois que je fais ça, c'est un succès. Parfois, j'ai dû remplacer le brandy par du jus de pomme Martinellis, car certains membres de ma famille ne boivent rien d'alcoolisé. Encore une fois, merci d'avoir partagé cette recette en ligne.

Lorsqu'il est chauffé, l'alcool disparaît.


Recette Pâtes parfaites aux pleurotes roses

Pâtes aux pleurotes roses. Les pleurotes sont mijotés dans du beurre et de la crème et mélangés avec des pâtes, du persil et du parmesan dans ce plat de semaine rapide et facile. Il existe des centaines de recettes étonnantes que vous pouvez réaliser avec nos pleurotes roses et perlés. Nous avons déjà partagé notre délicieuse recette de risotto aux champignons et il y en a plein d'autres à essayer sur notre page de recettes.

Les pleurotes roses sont des producteurs vigoureux, des colonisateurs rapides et un rendement élevé. L'apparence étonnante de ces champignons en fait un rose. Les huîtres roses sont d'un rose éclatant, d'autant plus lorsqu'elles sont jeunes, car elles commencent à blanchir avec l'âge. La forme du champignon est la forme typique d'une étagère. Vous pouvez cuisiner des pâtes aux pleurotes roses en utilisant 7 ingrédients et 5 étapes. Voici comment vous cuisinez cela.

Ingrédients des pâtes aux pleurotes roses

  1. Vous avez besoin d'une poignée de pleurotes.
  2. C'est une gousse d'ail.
  3. Vous avez besoin de Noix de beurre.
  4. C'est 1 de petit oignon (facultatif).
  5. Préparez 200 g de pâtes penne.
  6. Préparez des copeaux de parmesan.
  7. Préparez une boule de fromage cottage.

Recette : pleurotes spezzatino et pâtes. Les champignons commenceront à libérer leur liquide. Lorsque le liquide réduit un peu, retirez la poêle supérieure. Saupoudrer d'ail, d'assaisonnement italien, de sel et de poivre sur les champignons.

Instructions pour les pâtes aux pleurotes roses

  1. Mettez les pâtes à ébullition, 9 minutes devraient suffire.
  2. Couper les oignons et l'ail en dés et faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  3. Hachez les huîtres et ajoutez-les à la poêle et faites sauter pendant 5 à 7 minutes supplémentaires.
  4. Une fois cuites, égouttez les pâtes et ajoutez-les dans la poêle.
  5. Ajouter le fromage cottage, remuer jusqu'à ce qu'il fonde et servir avec du parmesan.

Cultivez vos propres pleurotes roses à la maison avec les kits de culture de champignons North Spore. Cuisine : Les huîtres roses peuvent facilement remplacer les champignons de Paris dans la plupart des recettes et se marient bien avec de nombreuses cuisines et saveurs. Les pleurotes charnus ajoutent une note savoureuse et un côté chaleureux au plat tandis que les épinards le gardent frais et coloré. Retirer du feu et incorporer le reste des épinards. Les pleurotes roses, botaniquement classés comme Pleurotus djamor, sont nommés pour leur couleur rose vif.


FACTEURS DE BASE DE PRESENTATION

Une bonne présentation des aliments ne signifie rien si les aliments ne sont pas servis à la bonne température. Pour garantir la qualité des plats chauds, ils doivent être servis sur des assiettes chaudes. Tous les aliments doivent également être à la bonne température avant d'être placés dans l'assiette. Les aliments chauds doivent être recouverts de couvercles pour aliments/assiettes chauds pour conserver la température. Il est essentiel que les plats chauds soient servis immédiatement au client.

Les aliments froids doivent être servis sur des assiettes réfrigérées. Il doit être complètement refroidi avant de servir - soit au réfrigérateur, soit sur de la glace avant d'être servi. Comme pour les aliments chauds, les aliments froids doivent également être servis immédiatement après le placage.

Le facteur le plus fondamental dans la présentation des aliments est la température. DES ALIMENTS CHAUDS DOIVENT ÊTRE SERVIS DES ALIMENTS CHAUDS ET FROID DOIVENT ÊTRE SERVIS GLACÉ. Une coordination réussie des températures nécessitait une bonne planification et une bonne exécution.

Une assiette de nourriture est destinée à être mangée. Cela signifie tout dans l'assiette. Lorsque l'invité commence à manger, il ne mange pas d'abord la viande, puis les pommes de terre et ensuite les légumes. Ils prennent des bouchées de chacun. A tout moment, la bouche de l'invité contient la saveur de chaque aliment qui se trouve dans l'assiette. Si les saveurs combinées des articles ne sont pas agréables, le repas est un échec. Peu importe à quel point chaque élément de l'assiette est préparé, si les saveurs ne sont pas complémentaires, l'effet n'est pas agréable. Il ne suffit pas d'assurer une bonne préparation. Vous devez également veiller à une bonne présentation équilibrée des saveurs. Escoffier disait qu'un repas est comme une symphonie. Il devrait commencer doucement, se construisant progressivement jusqu'à une grande finale. Il a compris que c'est la fusion des saveurs en bouche qui déterminait le plaisir du repas.

Placer des crevettes en sauce à la crème sur la même assiette que du chou aigre-doux, c'est créer un goût désagréable pour l'invité. L'acide dans le chou fera cailler la crème dans la sauce aux crevettes pendant qu'ils fondent dans la bouche. C'est ce type d'inadéquation qu'il faut éviter. Les deux plats auraient pu être excellents s'ils avaient été servis séparément. Pourtant, lorsqu'ils sont servis ensemble, l'effet est indésirable. L'équilibre des saveurs dans l'assiette devient plus facile une fois que vous comprenez la nature des aliments et des ingrédients. Pour commencer, rappelez-vous que le riche est servi avec du maigre, le sucré avec l'acide et le sucré avec l'épicé. L'objectif est de produire une expérience gustative agréable et non accablante pour le client. Si tout dans l'assiette était très assaisonné ou sucré, ce serait bouleversant pour les papilles. N'oubliez pas que c'est la saveur qui rend la nourriture agréable. Cependant, la saveur n'est pas toujours évidente à l'œil. Il est nécessaire de créer un attrait visuel dans la présentation, ce qui nous amène à la prochaine partie de cette discussion.

COULEUR

Bien qu'une assiette de poisson frit et de frites puisse avoir bon goût, elle est peu attrayante pour les yeux. Tout est de couleur brune et de texture croustillante. Il offre peu de variété ou d'excitation pour les yeux. Un simple ajout d'une portion de salade de chou sur une feuille de laitue vert vif transformera complètement l'assiette. Il améliore non seulement la saveur et la sensation en bouche du plat, mais donne de la couleur et du contraste à l'œil. En présentant des aliments, chauds ou froids, rappelez-vous que plusieurs couleurs sont plus attrayantes pour les yeux. Pourtant, trop de couleurs peuvent créer un effet criard et déroutant. Les couleurs utilisées sur la plaque doivent être naturelles. Les colorants artificiels et non alimentaires doivent être évités. L'utilisation de fruits et légumes avec un plat de viande améliorera toujours la couleur, mais doit être appropriée. L'assiette doit être vide lorsque l'invité a fini de manger. Par conséquent, la couleur dans l'assiette devrait faire partie de ce qui doit être mangé. Un brin de persil peut ajouter de la couleur mais ne sert à rien s'il est laissé dans l'assiette.

FORMES

L'attrait visuel peut être obtenu non seulement par la couleur, mais également par la forme de la nourriture. Comme pour la couleur, la variété est la clé. Une assiette de boulettes de viande, de pommes de terre nouvelles et de choux de Bruxelles peut avoir bon goût et avoir une couleur agréable. Pourtant c'est ennuyeux… tout est rond. Remplacez les germes par des haricots verts et les pommes de terre par de la purée de pommes de terre. Vous avez maintenant de la variété non seulement dans la couleur mais aussi dans les formes. L'effet est agréable à l'oeil. La variété des formes n'est limitée que par votre imagination. Il existe un grand nombre de coupes différentes de fruits et légumes qui peuvent être produites en quantité. Utilisez une variété d'emporte-pièces : ronds, triangles, carrés et demi-tranches pour améliorer votre présentation sans trop d'effort. Choisissez des aliments dont les formes naturelles se complètent.

TEXTURE

La texture dans la présentation des aliments prend deux formes. L'une est la sensation des aliments dans la bouche : croquante, douce, ferme. La deuxième forme est l'apparence extérieure de l'article. A-t-il l'air doux et souple, ou dur et inflexible ? Est-il liquide, solide, visqueux, est-il terne brillant, humide ou sec ? La texture est tout cela. Comme pour la saveur, la couleur et les formes, la variété est la clé de l'utilisation de la texture. Les aliments présentés en groupe doivent être équilibrés en texture. Les textures douces, fermes et croquantes doivent être judicieusement mélangées dans l'assiette. Un poulet frit croustillant ira bien avec une portion de purée de pommes de terre. Les textures physiques incluraient : lisse, grossière et solide. Les textures visuelles incluraient : en purée, mouchetée et inégale.

GARNIR

La présentation des aliments est souvent appelée garniture. Ceci est défini comme le processus de garniture. Dans la cuisine française classique, les termes garni et garniture ont une longue histoire. Il était impensable d'écrire un menu sans la garniture classique de chaque plat. La cuisine française avait de nombreuses garnitures simples et élaborées qui portaient souvent le nom de diplomates, de politiciens, de lieux, de régions et même d'événements. Certaines de ces garnitures classiques sont encore utilisées aujourd'hui dans la cuisine moderne. Ils servent de base pour développer des présentations nouvelles et différentes.

GARNITURE POUR ASSIETTE MODERNE

Aujourd'hui, le terme garniture est largement utilisé à mauvais escient. Un brin de persil, une feuille de laitue, une tranche d'orange est posé sur l'assiette à côté du steak ou d'un morceau de poulet frit. Cela pourrait ajouter à la couleur de la plaque mais ne fait pas grand-chose d'autre. Il n'est pas fonctionnel et est le plus souvent laissé de côté dans l'assiette. Faites preuve d'imagination et de réflexion avant d'appliquer une garniture. Très souvent, si la plaque a le bon équilibre des cinq facteurs de base, aucune garniture n'est requise. Lorsqu'il y a un faible contraste, comme un steak et une pomme de terre au four, une simple garniture peut être nécessaire pour le contraste. Cependant, cela devrait être approprié à l'aliment, fonctionnel et comestible.

Actuellement, il y a une évolution vers des portions plus petites avec un bon équilibre nutritionnel. Les assiettes ne doivent pas être surchargées. L'assiette est meilleure lorsqu'elle est simple mais élégante à l'œil. L'assiette doit présenter une combinaison d'aliments fonctionnant ensemble. Il ne devrait pas y avoir plusieurs composants qui se trouvent sur la même plaque. L'harmonie et l'unité est une combinaison qui plaît à l'œil. C'est celui dans lequel aucun élément particulier n'est dominant. Cela ne veut pas dire qu'un élément peut ne pas être dominant, mais que les autres présents le complètent. Il est primordial que la taille de la portion corresponde à la taille de l'assiette. Il ne doit pas avoir l'air encombré ou clairsemé. Chaque élément doit logiquement s'équilibrer avec l'autre. Il serait faux que la portion de légumes soit plus grande que la viande qui est l'élément principal. La viande est au centre de l'assiette et les légumes ne doivent que compléter et mettre en valeur la viande, pas l'éclipser. Quelques directives simples et de base sont données ci-dessous. Ceux-ci doivent être utilisés avec les cinq facteurs de base déjà mentionnés.

Des aliments correctement cuits, soigneusement coupés et moulés de manière appropriée ne doivent pas être giflés au hasard sur une assiette. Au contraire, vous devez choisir et positionner les aliments avec soin pour obtenir une présentation d'assiette avec une composition équilibrée et harmonieuse. La composition peut être encore améliorée par l'utilisation de garnitures et de sauces. Ils n'affecteront pas la saveur de la nourriture en soi, mais ils peuvent rendre la nourriture présentée plus attrayante. Certaines garnitures comme l'ajout de noix hachées à un dessert ou la peinture de l'assiette avec deux sauces ajouteront de la saveur et de la texture au plat.

Choix de l'assiette : La porcelaine de restaurant est disponible dans une variété de formes, de tailles et de couleurs. Il est de la responsabilité du chef de choisir une assiette appropriée pour un plat particulier. La plupart des assiettes sont rondes, mais des assiettes ovales, carrées et même triangulaires sont maintenant disponibles. Les assiettes sont également disponibles dans une variété de tailles. L'assiette traditionnelle de 12" pour un plat principal n'est plus indispensable et nécessaire. Les plaques sont également généralement concaves et leurs profondeurs varient. Des plaques absolument plates pourraient également être utilisées maintenant. La règle devrait être que les assiettes doivent être suffisamment grandes pour contenir la nourriture confortablement sans surpeuplement. La taille des portions doit déterminer la taille de l'assiette. L'assiette doit mettre en valeur la nourriture et ne pas la soustraire. Les plaques fortement modelées doivent être évitées. C'est pourquoi la plupart des chefs préfèrent les simples assiettes blanches. Des assiettes colorées pourraient cependant être utilisées pour accentuer les aliments. Le choix évident est de contraster les assiettes sombres avec des aliments de couleur claire ou claire et les assiettes claires avec des aliments de couleur foncée. La forme de l'assiette pourrait également contraster avec la nourriture. Aliments de forme ronde dans une assiette carrée/rectangulaire. Le aliments doit toujours être le point central de la présentation, le assiette ne devrait servir qu'à rehausser cette présentation

DISPOSITION DES PLAQUES – QUELQUES LIGNES DIRECTRICES……

  1. Gardez les aliments hors du bord de l'assiette. Le puits de l'assiette est l'endroit où la nourriture doit être, si la nourriture est trop abondante pour le puits de l'assiette, alors obtenez des assiettes plus grandes ou réduisez la quantité de nourriture.
  2. Disposez la nourriture dans l'unité. Ne pas répartir les aliments dans toutes les parties de l'assiette. L'accent doit être mis sur le centre de la plaque, pas sur les bords et le rebord.
  3. Placez la nourriture de la manière la plus attrayante. Le meilleur côté de la viande sur le dessus. L'os d'une côtelette doit faire face à l'invité.
  4. Les sauces peuvent améliorer la présentation des assiettes. Servez la sauce autour ou sous la nourriture….jamais sur le dessus de l'élément principal. Faites attention de ne pas trop de sauce et de noyer la nourriture. Servir la sauce supplémentaire séparément dans une saucière. Gardez les sauces légères et naturelles… pas lourdes et pâteuses.
  5. Évitez d'utiliser le même modèle encore et encore dans les différents cours.
  6. Garnir seulement si nécessaire. Une garniture est ajoutée pour l'équilibre et doit être fonctionnelle.
  7. La simplicité est la clé. Il est plus attrayant d'avoir une présentation d'assiette simple plutôt qu'une présentation complexe. Les conceptions élaborées sont souvent déroutantes et prennent du temps. Ils sont désagréables à l'œil s'ils ne sont pas faits correctement.

Pour conclure, la présentation des aliments demande de l'habileté et de la pratique. Il ne s'agit pas seulement de mettre la nourriture dans l'assiette et de l'envoyer au client. Le temps et les efforts consacrés à la préparation de la nourriture peuvent être gâchés par une présentation bâclée et de mauvaise qualité. Il y a beaucoup de possibilités pour la créativité et l'imagination. Expérimentez, développez et créez votre propre style unique. Utilisez des garnitures classiques à bon escient. L'équilibre est la clé et, s'il est atteint, la qualité est le résultat. Les repas que vous servirez à vos invités seront des symphonies et resteront longtemps dans les mémoires.

SUNIL KUMAR

CHAPITRE 04 : SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET ASSAINISSEMENT

L'assainissement fait référence à la création et au maintien de conditions qui préviendront la contamination des aliments ou les maladies d'origine alimentaire. La contamination fait référence à la présence, généralement non intentionnelle, d'organismes ou de substances nuisibles. Ces contaminants peuvent être

Lorsqu'ils sont consommés en quantités suffisantes, les contaminants d'origine alimentaire peuvent causer des maladies ou des blessures, des maladies de longue durée ou même la mort. La contamination se produit de deux manières

Direct contamination est la contamination des aliments crus ou de la plante ou des animaux dont ils proviennent. Des contaminants chimiques ou biologiques tels que des bactéries et des champignons sont présents dans l'air, le sol et l'eau. Ainsi, les aliments peuvent être contaminés par leur exposition à l'environnement. Les grains peuvent être contaminés par les fumigants du sol sur le terrain et les fruits de mer peuvent être affectés par l'ingestion d'algues marines toxiques.

Cependant, les produits chimiques et les micro-organismes ne peuvent pas se déplacer seuls. Ils doivent être transportés, un événement connu sous le nom de Contamination croisée.Les personnes sont la principale cause de contamination croisée. Les manipulateurs d'aliments peuvent transférer des contaminants biologiques, chimiques ou physiques aux aliments lors de la transformation, de la préparation, de la cuisson et du service des aliments.Il est donc nécessaire de considérer l'assainissement comme la correction des problèmes causés par la contamination directe et la prévention des problèmes causés par la contamination croisée pendant le traitement et le service.

CONTAMINANTS BIOLOGIQUES

Plusieurs micro-organismes, principalement des bactéries, provoquent des maladies d'origine alimentaire d'origine biologique. En comprenant comment ces organismes vivent et se reproduisent, vous pouvez mieux comprendre comment protéger les aliments contre eux.

Les bactéries qui sont des micro-organismes unicellulaires sont la principale cause de maladies d'origine alimentaire. Certaines bactéries sont bénéfiques, comme celles qui aident à digérer les aliments ou à décomposer les déchets. D'autres bactéries gâchent les aliments, sans les rendre impropres à la consommation humaine. Ces bactéries appelées putréfié ne sont pas un problème d'assainissement. Les bactéries qui sont dangereuses lorsqu'elles sont consommées par l'homme sont appelées pathogène. Ces bactéries doivent être détruites ou contrôlées dans une opération de restauration. La plupart des bactéries se reproduisent par fission binaire. Leur matériel génétique est d'abord dupliqué et le noyau se divise ensuite, chaque nouveau noyau emportant avec lui une partie du matériel cellulaire. Dans des conditions favorables, certaines bactéries peuvent se diviser toutes les 15 à 30 minutes. En 12 heures, une bactérie peut devenir une colonie de 72 milliards de bactéries, ce qui est plus que suffisant pour provoquer une maladie grave. Certaines bactéries en forme de bâtonnets sont capables de former des spores. Les spores sont des structures à parois épaisses utilisées comme protection contre un environnement hostile. Les bactéries hibernent essentiellement dans leurs spores où elles peuvent survivre à des conditions extrêmes qui les détruiraient autrement. Lorsque les conditions deviennent favorables, les bactéries reviennent à un état viable. Ceci est important dans l'assainissement des aliments, car les techniques de chauffage ou d'assainissement peuvent ne pas détruire les spores bactériennes.

Intoxications et infections: Selon les micro-organismes particuliers, les bactéries pathogènes peuvent provoquer des maladies chez l'homme de l'une des trois manières suivantes :

– Infection médicamentée par des toxines.

Le botulisme est un exemple bien connu d'intoxication. Certaines bactéries produisent des toxines, sous-produits de leurs processus vitaux. Vous ne pouvez pas sentir, voir ou goûter les toxines. L'ingestion de ces bactéries productrices de toxines par elles-mêmes ne provoque pas de maladie. Mais lorsque leurs toxines sont ingérées, la toxine peut empoisonner le consommateur. Des techniques appropriées de manipulation des aliments sont essentielles pour prévenir l'intoxication, car même si un aliment est cuit à une température suffisamment élevée pour tuer toutes les bactéries présentes, les toxines qu'ils laissent derrière eux ne sont généralement pas détruites.

Le deuxième type de maladie bactérienne est une infection. La salmonelle en est un exemple particulièrement bien connu. Une infection survient lorsque des bactéries pathogènes vivantes (infectants) sont ingérées. Les bactéries vivent alors dans le tractus intestinal du consommateur. Ce sont les bactéries vivantes, et non leurs déchets, qui causent une maladie. Les infectants doivent être vivants lorsqu'ils sont consommés pour qu'ils puissent faire du mal. Heureusement, ces bactéries peuvent être détruites par la cuisson des aliments à des températures suffisamment élevées de 65 °F (74 °C) ou plus. Le troisième type de maladie bactérienne présente les caractéristiques des deux – une intoxication et une infection, et est appelée infection à médiation par une toxine. Les exemples sont Clostridium Perfringens et E Coli. Lorsque ces organismes vivants sont ingérés, ils établissent des colonies dans le tractus intestinal humain ou animal, où ils produisent alors des toxines. Ces bactéries sont particulièrement dangereuses pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les infirmes.

PRÉVENIR LES INFECTIONS BACTÉRIENNES ET LES INTOXICATIONS .

Toutes les bactéries, comme les autres êtres vivants, ont besoin de certaines conditions pour compléter leur cycle de vie. Comme les humains, ils ont besoin de nourriture, d'une température confortable, d'humidité, d'un pH approprié, d'une atmosphère et d'un temps appropriés. Le meilleur moyen de prévenir les intoxications bactériennes et les infections est de s'attaquer aux facteurs dont les bactéries ont besoin pour survivre et se multiplier.

ALIMENTS: Les bactéries ont besoin de nourriture et d'énergie pour se développer. Les aliments sur lesquels les bactéries se développent sont appelés aliments potentiellement dangereux (PHF). Ils sont généralement riches en protéines et comprennent des produits d'origine animale, des céréales cuites et certains légumes cuits. Ces aliments et articles contenant ces aliments doivent être manipulés avec le plus grand soin.

TEMPÉRATURE: Est le facteur le plus important dans l'environnement bactérien pathogène, car c'est le facteur le plus facilement contrôlé par les travailleurs des services alimentaires. La plupart des micro-organismes sont détruits à haute température. La congélation ralentit mais n'arrête pas la croissance et ne détruit pas les bactéries. La plupart des bactéries qui causent des maladies d'origine alimentaire se multiplient rapidement à des températures comprises entre 16 °C et 49 °C (60 °F et 120 °F). Par conséquent, la large plage de températures entre 40 °F et 140 °F (6 °C et 60 °C) se réfère à la aliments zone dangereuse. En gardant les aliments hors de la zone de température dangereuse, vous diminuez la capacité des bactéries à se développer et à se reproduire. Pour contrôler la croissance de toute bactérie éventuellement présente, il est important de maintenir la température interne des aliments à 140°F (60°C) ou au-dessus OU 48°F (6°C) ou au dessous de. En termes simples, gardez les aliments chauds au chaud et les aliments froids au froid. Les aliments potentiellement dangereux doivent être chauffés ou refroidis rapidement afin qu'ils restent dans la zone de température aussi brièvement que possible. Ceci est connu comme le Temps et Principe de la température.

Gardez les aliments chauds au chaud. Les températures internes élevées atteintes lors d'une cuisson appropriée tuent la plupart des bactéries qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire. Lorsque les aliments sont réchauffés, la température interne doit rapidement atteindre ou dépasser 165 °F (74 °C) afin de tuer toute bactérie qui aurait pu se développer pendant l'entreposage. Une fois bien chauffés, les aliments chauds doivent être maintenus à des températures de 140°F (60°C) ou plus. Les aliments exposés ou servis chauds doivent être réchauffés rapidement lors du réchauffage ou du réchauffage des aliments afin de réduire le temps passé dans la zone dangereuse. Lorsque vous réchauffez ou réchauffez des aliments

– chauffer de petites quantités à la fois

– chauffer les aliments aussi près que possible de l'heure du service

– utiliser des ingrédients préchauffés dans la mesure du possible pour préparer des aliments chauds

– n'utilisez jamais de table à vapeur pour chauffer ou réchauffer des aliments

– porter les aliments réchauffés à une température appropriée (165 F ou 74 °C)

Garder les aliments froids au frais : Les aliments qui doivent être exposés, conservés ou servis froids doivent être refroidis rapidement.

– Réfrigérez les aliments semi-solides de préférence à 40 °F (4 °C) ou moins dans des contenants de moins de 2 po de profondeur. L'augmentation de la surface diminue le temps de refroidissement.

– Évitez de surcharger le réfrigérateur. Laissez l'air circuler autour des aliments.

– Évacuez les aliments chauds dans un bain d'eau glacée.

– Pré-refroidissez les ingrédients tels que la mayonnaise avant de préparer des aliments froids.

– Conservez les aliments cuits au-dessus des aliments crus pour éviter la contamination croisée.

Gardez les aliments congelés congelés : La congélation à 0 °F (-18 °C) ou moins arrête essentiellement la croissance bactérienne mais ne tuera pas les bactéries. Ne placez pas d'aliments chauds dans un congélateur ordinaire. Cela ne refroidira pas les aliments plus rapidement et la libération de chaleur peut augmenter la température des autres aliments dans le réfrigérateur. Seul un surgélateur spécial peut être utilisé pour refroidir les plats chauds. S'il n'y en a pas, refroidissez et réchauffez les aliments comme mentionné précédemment avant de les congeler. Lorsque les aliments surgelés sont décongelés, les bactéries présentes commencent à se développer.

Jamais décongeler les aliments à température ambiante.

– Décongelez progressivement les aliments au réfrigérateur pour maintenir la température des aliments à 40 °F ou moins. Placez les aliments à décongeler dans un récipient pour éviter la contamination croisée, les fuites ou les gouttes de liquide.

– En cas d'urgence, décongelez les aliments sous l'eau courante à une température de 70 °F ou 21 °C ou moins.

– Ne décongelez les aliments au micro-ondes que s'ils sont préparés et servis immédiatement.

La contamination des aliments par une grande variété de produits chimiques est un danger très réel et grave. La contamination chimique est généralement involontaire et invisible, ce qui la rend très difficile à détecter. La seule façon d'éviter de tels dangers est que toute personne travaillant dans le service alimentaire suive les procédures appropriées lors de la manipulation d'aliments ou de produits chimiques. La contamination chimique peut être causée par

Produits chimiques résiduels tels que les antibiotiques, les engrais, les insecticides et les herbicides ont permis de grands progrès dans le contrôle des maladies animales et humaines végétales. Permettant ainsi un meilleur rendement des cultures et stimulant la croissance des animaux. Les avantages dérivés de ces produits chimiques doivent cependant être mis en contraste avec les effets néfastes sur les humains lorsqu'ils sont utilisés sans discernement ou de manière inappropriée. Le danger de ces produits chimiques réside dans la contamination possible de l'alimentation humaine, qui se produit lorsque les résidus chimiques restent une fois l'objectif visé atteint. Les fruits et légumes doivent être lavés et épluchés correctement, les lentilles et les dals doivent être lavés puis trempés et cette eau jetée pour s'assurer que le risque de contamination chimique est réduit et, si possible, complètement éliminés pour s'assurer que les résidus chimiques ne sont pas consommés.

Produits chimiques pour la restauration tels que les nettoyants, les produits à polir et les abrasifs, les pesticides qui contiennent des produits chimiques courants se retrouvent dans toutes les opérations de restauration. Des maladies graves et même la mort peuvent être causées si ces produits chimiques contaminent les aliments. Les produits courants comme les insectifuges, les nettoyants pour drains et les nettoyants pour fours peuvent présenter un danger s'ils sont stockés près des aliments. Même le savon de nettoyage utilisé sur les assiettes et la vaisselle peut provoquer une contamination s'il n'est pas correctement rincé. Pour éviter une telle contamination, assurez-vous que tout le matériel de nettoyage pour le service alimentaire est correctement étiqueté et rangé à l'écart de tout article lié aux aliments ou à proximité des zones de cuisson. Nerve réutilise à nouveau les contenants vides pour le service alimentaire, même s'ils sont correctement lavés.

Métaux toxiques sont un autre type de contamination chimique et surviennent lorsque des métaux tels que le plomb, le mercure, le zinc, l'antimoine ou le cuivre sont dispersés dans les aliments ou l'eau.

– Les métaux peuvent s'accumuler dans les poissons et les coquillages vivant dans les eaux polluées ou aussi dans les plantes cultivées dans des sols contaminés par ces métaux.

– L'utilisation d'un aliment acide tel que des tomates ou du vin dans un récipient en cuivre revêtu de zinc (galvanisé) ou non revêtu peut provoquer la libération d'INS métallique dans les aliments.

– L'antimoine est utilisé dans le collage de la vaisselle en émail et il peut être libéré dans les aliments lorsque l'émail est ébréché.

– Le plomb pénètre dans l'eau à partir des tuyaux et de la soudure en plomb et se trouve dans la glaçure de certains carreaux de céramique.

La consommation de l'un de ces métaux peut être toxique. Soyez prudent lorsque vous utilisez des ustensiles de service ou des ustensiles de cuisine susceptibles d'être empoisonnés.

CONTAMINANTS PHYSIQUES

La contamination physique peut être causée par des objets étrangers qui se retrouvent dans les aliments. Ceux-ci peuvent être involontaires et peuvent être des morceaux de ficelle ou de corde dans un sac de jute rempli de farine, des copeaux de métal causés par un vieil ouvre-boîte, des morceaux de verre provenant d'un récipient cassé ou même des cheveux et de la saleté dans certains aliments préparés. Cependant, la contamination physique peut être causée intentionnellement et intentionnellement comme dans les cas d'adultération des aliments. Cela peut être nocif et entraîner des conséquences graves et parfois mortelles et sera traité dans un chapitre ultérieur.

En général, les micro-organismes et autres contaminants ne peuvent pas se déplacer d'eux-mêmes. Au contraire, ils sont transportés vers les aliments et les surfaces en contact avec les aliments par les humains, les rongeurs tels que les rats et les souris ou les insectes. Ce transfert est appelé contamination croisée.

Par exemple, un élément tel que votre doigt ou la planche à découper est contaminé, puis contamine d'autres aliments ou outils tels que votre couteau. Utiliser un couteau pour couper du poulet cru, puis utiliser la même planche à découper ou le même couteau (sans le laver/le désinfecter au préalable) pour couper les ingrédients de la salade à manger crus entraînera une contamination croisée.

La contamination croisée peut se produire avec des bactéries ou d'autres micro-organismes, des produits chimiques, de la saleté et des débris. Les torchons de cuisine, les plumeaux et autres produits de nettoyage de ce type sont une source courante de contamination croisée. Si un cuisinier utilise un tel chiffon pour essuyer un déversement du sol, puis s'en sert pour s'essuyer les mains après avoir visité les toilettes, il s'est recontaminé les mains avec la saleté ou les bactéries qui se trouvaient sur le sol. La contamination croisée se produit également lorsque des aliments crus entrent en contact avec des aliments cuits. Ne conservez jamais d'aliments cuits sous des aliments crus/décongelés dans le réfrigérateur à moins qu'ils ne soient couverts. N'utilisez jamais un récipient contenant des aliments crus pour stocker des aliments cuits à moins qu'ils ne soient correctement désinfectés. La contamination croisée peut facilement se produire en fumant dans la cuisine et, par conséquent, cette inutile l'activité est totalement interdite dans toutes les cuisines et les opérations de restauration. L'hygiène personnelle et la propreté, la désinfection de l'équipement et de la vaisselle et la lutte antiparasitaire peuvent réduire la contamination croisée.

L'analyse des risques et les points critiques pour leur maîtrise (HACCP) s'avère être un système efficace et efficient de gestion et de maintien des conditions sanitaires dans tous les types d'opérations de restauration. Développé en 1971 par la NASA pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, le HACCP est un système d'auto-inspection rigoureux et rigoureux. Il se concentre sur le flux des aliments à travers l'installation de restauration à partir du moment où la décision est prise de mettre un article sur le menu à la commande et à la réception des ingrédients du fournisseur, à la réception de la matière première, à l'inspection, au stockage, à l'émission, à la pré-préparation, la cuisson, le portionnement et la présentation et enfin le service. Ces activités qui présentent le risque maximum (points critiques) doivent être étroitement surveillées pour empêcher la croissance de bactéries pathogènes dangereuses.

Notez que les normes/limites appliquées dans un système HACCP formel ne sont pas différentes de celles qui devraient être suivies dans toute opération de restauration. Le HACCP n'impose pas de normes de sécurité alimentaire nouvelles ou différentes. Il s'agit simplement d'un système permettant de s'assurer que ces normes sont effectivement respectées. Une façon d'assurer la conformité est de vérifier et d'enregistrer fréquemment la température des aliments potentiellement dangereux (PHF) pendant la cuisson, le refroidissement et la conservation. Quel que soit le système suivi, tout le personnel doit être constamment conscient et réactif aux risques et problèmes liés à la sécurité des aliments qu'il sert.

Les cuisines sont remplies d'objets qui peuvent couper, brûler, casser, écraser ou entorser le corps humain. La meilleure façon de prévenir les blessures liées au travail est une formation adéquate, de bonnes habitudes de travail et une surveillance attentive.

Un comportement sécuritaire au travail reflète la fierté, le professionnalisme et la considération pour les collègues de travail. Les éléments suivants devraient vous alerter sur les conditions et les activités visant à prévenir les accidents et les blessures.

– Nettoyez les déversements dès qu'ils se produisent.

– Apprenez à utiliser l'équipement avec soin et correctement.

– Portez des vêtements bien ajustés

– Évitez les bijoux qui pourraient se coincer dans l'équipement.

– Utilisez les couteaux et ces équipements uniquement pour l'usage auquel ils sont destinés.

– Gardez les sorties, les allées et les escaliers libres de toute obstruction.

– Présumez toujours que les casseroles et les poêles sont chaudes et utilisez des serviettes sèches pour les manipuler.

– Éloignez les poignées des casseroles et des poêles de l'allée.

– Obtenez de l'aide lorsque vous déplacez des conteneurs lourds. Obtenez de l'aide si nécessaire.

– Soyez prudent lorsque vous soulevez des objets lourds. Accroupissez-vous puis soulevez, ne vous penchez pas.

– Utilisez une échelle appropriée pour grimper, et non une chaise sur laquelle vous devez vous asseoir et ne pas vous tenir debout.

– Avertissez les gens lorsque vous devez marcher derrière eux, en particulier lorsque vous transportez une poêle chaude.

– Utilisez des gants jetables lorsque vous manipulez des aliments cuits et des aliments qui doivent être servis crus. Changez de gants lorsque vous manipulez différents aliments.

Pourtant, inévitablement, certains accidents se produiront. En cas d'urgence, il est important d'agir de manière appropriée. Cela pourrait signifier appeler à l'aide ou prodiguer les premiers soins. Chaque établissement de restauration doit avoir en sa possession une trousse de premiers soins complète et facilement accessible. Tous les employés doivent être formés aux procédures de premiers soins de base et une liste de numéros de téléphone d'urgence facilement disponibles.


SUNIL KUMAR

Abbacchio : jeune agneau, spécialité de Corse.
Un point: cuit à point saignant.
Abat(s) : de la viande organique).
Abattis): abat(s) de volaille ou de gibier à plumes.
Abondance : meule épaisse et ferme de fromage au lait de vache de Savoie, un département des Alpes.
Abricot : abricot.
Acacia: l'acacia, dont les fleurs sont utilisées pour faire des beignets ainsi que le miel de la Fleur.
Acajou : noix de cajou.
Achatine : l'escargot terrestre, ou escargot, importé de Chine et d'Indonésie moins prisé que les autres variétés.
Une addition: facture.
Affamé : affamé.
Affinage : processus de vieillissement du fromage.
Affiné : vieilli, comme pour le fromage.
Agneau (de lait): agneau (jeune, nourri au lait).
Chilindron d'Agneau : sauté d'agneau aux pommes de terre et à l'ail, spécialité du pays basque.
Agneau de Paulliac : race d'agneau du sud-ouest.
Agnelet : bébé agneau de lait.
Agneau : agneau de brebis.
Agréé(s) : les agrumes).
Aïado : épaule d'agneau rôtie farcie de persil, cerfeuil et ail.
Aiglefin : aigrefin, églefin : petit aiglefin frais, une sorte de cabillaud.
Aïgo bouido : soupe à l'ail, servie avec de l'huile, sur des tranches de pain une spécialité de Provence.
Aïgo saou : “eau-sel” en provençal une soupe de poisson qui comprend, bien sûr, de l'eau et du sel, plus un mélange

de petits poissons blancs, oignons, pommes de terre, tomates, ail, herbes, et huile d'olive spécialité de Provence.
Aigre : aigre-doux.
Aigre-doux : aigre-doux.
Aigrelette, sauce : une sorte de sauce acidulée.
Aiguillette : une longue et fine tranche de volaille, de viande ou de poisson. En outre, la partie supérieure du rumsteck de bœuf.
Tout : Ail.
Aile : aile de volaille ou de gibier à plumes.
Aile et cuisse : utilisé pour décrire la viande de poitrine blanche (aile) et la viande de cuisse noire (cuisse), généralement de poulet.
Aillade : sauce à l'ail aussi, plats à base d'ail.
Aillé : avec de l'ail.
Aillet : pousse de bébé ail d'hiver doux, spécialité de la région Poitou-Charentes au bord de l'Atlantique

.
Aïoli, aïoli : mayonnaise à l'ail. Aussi, morue salée, œufs durs, escargots bouillis et légumes servis

avec mayonnaise à l'ail spécialité de Provence.
Airelle : canneberge sauvage
Aisy cendré : disque épais de fromage au lait de vache, lavé à l'eau-de-vie et tapoté avec de la cendre de bois également

appelé cendre d’aisy : une spécialité de Bourgogne
Albuféra : sauce béchamel aux poivrons doux, préparée avec du bouillon de volaille à la place du lait sauce classique

pour la volaille.
Algue(s) : algues comestibles.
Aligot : purée de pommes de terre à la tomme (le caillé frais utilisé dans la fabrication du fromage du Cantal) et spécialité d'ail

de l'Auvergne.
Alisier, alizier : eau-de-vie au goût d'amandes amères, à base d'amélanchiers rouges sauvages qui

poussent dans les forêts d'Alsace.
Allumette : Les bandes de pâte feuilletée “match” ont également des pommes de terre allumettes frites.
Alose : l'alose, une rivière de source très poissonneuse dans la Loire et la Gironde.
Alouette : alouette.
Aloyau : zone de longe de surlonge de bœuf, coupe de boucher qui comprend la croupe et le contre-filet.
Alsacienne, à l’ : à la façon alsacienne, comprenant souvent de la choucroute, du saucisson ou du foie gras.
Amande : amande.
Amande de mer : coquillages à carapace lisse, comme une petite palourde, avec une saveur douce, presque d'amande.
Amandine : aux amandes.
Ambroisie : ambroisie.
Amer : amer comme dans le chocolat non sucré.
Américaine, Amoricaine : sauce de vin blanc, Cognac, tomates et beurre.
Ami du Chambertin : “ami du Chambertin” un cylindre court moelleux et beurré de fromage au lait de vache

à croûte couleur rouille, fabriqué près du village de Gevrey-Chambertin en Bourgogne. Similaire à Époisses

fromage. Amourette(s) : moelle épinière de veau ou de bœuf.
Amuse-bouche ou amusegueule : “amuse la bouche” apéritif.
Ananas: ananas.
Anchoïade : sauce qui est un mélange d'huile d'olive, d'anchois et d'ail, généralement servie avec des crudités

spécialité provençale également, pâte d'anchois et d'ail, tartinée sur des toasts.
Anchois (de Collioure) : anchois (anchois salé de Collioure, ville portuaire près de l'Espagne

frontière du Languedoc), pêché en Atlantique et en Méditerranée.
Ancienne, à l’ : à l'ancienne.
Andouille : grosse saucisse fumée d'andouille (tripes), généralement servie froide.
Andouillette : petite saucisse d'andouille (tripes), généralement servie grillée.
Aneth : aneth.
Anis étoilé : badiane aussi appelée badiane,
Ange à cheval : “ange à cheval” huître grillée enrobée de bacon.
Anglaise, à l’ : Style anglais, simplement cuit.
Anguille (au vert): anguille (pochée dans une sauce aux herbes).
Anis : anis ou anis.
Anis étoilé : anis étoilé.
AOC : voir Appellation d'origine contrôlée.
Apéritif: une boisson avant le dîner qui stimule l'appétit, généralement un peu sucrée ou légèrement amère.
Appellation d'origine contrôlée (AOC) : définition précise d'un fromage, d'un beurre, d'un fruit, d'un vin,

ou la volaille–une fois transmis de génération en génération maintenant reconnu par la loi–réglementant l'animal

race ou variété de fruits, la zone de production, les techniques de production, la composition du produit,

ses caractéristiques physiques et ses attributs spécifiques.
Arachide (huile d’ pâté d’): cacahuète (huile de beurre).
Araignée de mer : araignée de mer.
Arbousier (miel d’): arbousier rampant, petit arbre buissonnant à feuilles persistantes de la famille des bruyères, également appelé

arbousier, laurier moulu et madrona aux fruits ressemblant à des fraises parsemés de petites bosses

(miel de). Utilisé pour faire des liqueurs, des gelées et des confitures.
Arc en ciel (truite): truite arc-en-ciel).
Ardennaise, à l’ : à la manière des Ardennes, un département du nord de la France généralement un plat avec

baies de genièvre.
Ardi gasna : Nom basque du fromage au lait de brebis.
Ardoise : les bistrots au tableau utilisent souvent un tableau noir pour répertorier les spécialités à la place d'un menu imprimé
Arête: arête de poisson.
Arlésienne, à l’ : à la manière d'Arles, ville de Provence avec tomates, oignons, aubergines, pommes de terre,

du riz et parfois des olives.
Armagnac : eau de vie de la région d'Armagnac du sud-ouest de la France.
Aromatiser : herbe aromatique, légume ou arôme.
Arômes à la gêne : nom générique d'une variété de fromages lactiques acidulés de la région lyonnaise qui ont été

trempés dans la gêne, ou marc sec, les peaux de raisin séchées laissées après le pressurage des raisins pour le vin. Peut être de

lait de vache, lait de chèvre ou un mélange.
Arosé(e) : saupoudré, arrosé, humidifié avec du liquide.
Arpajon : une ville de la capitale française des haricots secs d'Ile-de-France un plat contenant des haricots secs.
Artichaut (violet) artichaut (petit violet) (camus) nez retroussé..
Artichaut à la Barigoule : sous forme originale, artichauts cuisinés aux champignons et à l'huile aussi, artichaut

farci de jambon, d'oignon et d'ail, doré dans l'huile avec des oignons et du bacon, puis cuit dans l'eau ou blanc

spécialité viticole de Provence.
Asperge (violette) : asperges (asperges à pointes violettes, spécialité de la Côte-d’Azur).
Assaisonné : assaisonné assaisonné avec.
Assiette anglaise : viandes froides assorties, généralement servies en entrée.
Assiette de pêcheur : assiette de poisson assortie.
Assoifé : desséché, assoiffé.
Assorti(e) : assorti.
Aubergine: aubergine.
al de tout (ail).
Aumonière : “bggar’s bourse” crêpe mince, rempli et noué comme un paquet.
Aurore : sauce tomate et crème.
Auvergnat(e) : dans le style de l'Auvergne souvent avec du chou, de la saucisse et du bacon.
Aveline : noisette ou aveline, plus connue sous le nom de noisette.
Avocat : Avocat.
Avoine : avoine.
Axoa : un plat de veau haché, oignons, et piments frais locaux, piment d’Espelette spécialité de la

Pays basque.
Azyme, douleur : pain azyme sans levain.

Baba au rhum : génoise imbibée de sirop de rhum.
Badiane : anis étoilé.
Baeckeoffe, baekaoffa, backaofa, backenoff : “boulanger’s four” ragoût de vin, boeuf, agneau, porc, pommes de terre,

et oignons spécialité d'Alsace.
Bagna caudà : sauce aux anchois, huile d'olive et ail, pour tremper les crudités spécialité niçoise.
Baguette: “wand” miche de pain longue et fine classique.
Baguette au levain ou à l'ancienne : baguette au levain.
Baie : baie.
Baie rose : poivre rose.
Baigné : baigné.
Bulletin de vote : généralement de la volaille désossée, farcie et roulée.
Banane : banane.
Interdiction de: village des Alpes provençales, source de feuilles de châtaignier séchées traditionnellement utilisées pour envelopper la chèvre

le fromage, qui a été lavé à l'eau-de-vie et affiné plusieurs mois, fait aujourd'hui référence à divers

fromages au lait de chèvre ou mixtes au lait de chèvre et de vache de la région, parfois emballés dans des

feuilles de châtaignier vertes ou brunes séchées et nouées avec du raphia.
Bar: poisson de mer, appelé loup sur la côte méditerranéenne, louvine ou loubine dans le sud-ouest, et

barreau en Bretagne semblable au bar.
Barbouillade : aubergines farcies, ou un ragoût d'aubergines aussi, une combinaison de haricots et d'artichauts.
Barbue : barbue, un poisson plat apparenté au turbot, que l'on trouve dans l'Atlantique et la Méditerranée.
Barder : pour couvrir la volaille ou la viande de lanières de lard cru, pour ajouter de l'humidité pendant la cuisson.
Baron: arrière-train d'agneau, y compris les deux cuisses.
Barquette : “petit bateau” pâtisserie en forme de petit bateau.
Basilique : basilic.
Basquaise, à la : Style basque généralement avec du jambon ou des tomates ou des poivrons rouges.
Bâtard, douleur : “pain bâtard” traditionnelle miche blanche longue et fine, plus grosse qu'une baguette.
Batavia : salade verte, une large laitue à feuilles plates.
Bâton: petite baguette de pain blanche, plus petite qu'une baguette.
Bâtonnet : garniture de légumes coupés en petits bâtonnets.
Baudroie : en Provence, du nom de la lotte ou baudroie, le gros poisson de mer à chair ferme aussi

connu sous le nom de lotte et gigot de met : également une spécialité de Provence, une soupe de poisson qui comprend des pommes de terre, des oignons,

champignons frais, ail, zeste d'orange frais ou séché, artichauts, tomates et fines herbes.
Bavaroise : dessert froid une crème riche à base de crème et de gélatine.
Bavette :bavette.
Baveuse : Méthode de cuisson «bave» d'une omelette pour qu'elle reste moelleuse et juteuse.
Béarnaise : sauce à l'estragon de jaunes d'œufs, beurre, échalotes, vin blanc, vinaigre et herbes.
Béatille : “tidbit” plat combinant divers abats.
Bécasse : petit oiseau, une bécasse.
Bécassine : petit oiseau, une bécassine.
Béchamel: sauce blanche, à base de beurre, de farine et de lait, généralement parfumée à l'oignon, au laurier, au poivre,

et muscade.
Beignet : beignet ou beignet.
Beignet de fleur de courgette : fleur de courgette panée originaire de Provence et de la Méditerranée,

désormais populaire dans toute la France.
Belle Hélène (poire): dessert classique de fruits pochés réfrigérés (poire), servi sur crème glacée et garni

avec sauce au chocolat chaud.
Bellevue, fr : présentation classique du poisson entier, généralement en gelée sur un plateau.
Belon : rivière de Bretagne identifiée à une huître plate (plaque) prisée.
Belondines : Les creuses de Bretagne, ou huîtres à coquilles froissées affinées ou finies au Belon

fleuve.
Berawecka, bierewecke, bireweck, birewecka : pain aux fruits de Noël dense et moelleux farci de

poires, figues et noix spécialité de Kaysersberg, village alsacien.
Bercy : sauce à base de bouillon de poisson épaissie avec de la farine et du beurre et parfumée au vin blanc et aux échalotes.
Bergamote (thé à la bergamote): nom à la fois pour une variété d'orange et de poire (thé Earl Grey.).
Berrichonne : garniture de chou écrasé, petits oignons glacés, châtaignes et bacon maigre nommé d'après le

ancienne province du Berry.
Betterave : betterave.
Beurre : Beurre.
demi-sel : beurre (légèrement salé).
blanc : sauce classique réduite de vin blanc vinaigré, échalotes et beurre
cru : beurre à la crème crue.
des Charentes : le meilleur beurre français, de la région PoitouCharentes le long de la côte atlantique.
de Montpellier : sauce au beurre classique assaisonnée d'huile d'olive, d'herbes, d'ail et d'anchois.
du cru : beurre d'appellation d'origine contrôlée pedigree.
Échiré : marque du meilleur beurre français, préférée des chefs français, avec un pedigree AOC, de la

région du Poitou-Charentes le long de la côte atlantique.
noir : sauce de beurre noisette, jus de citron ou vinaigre, persil, et parfois câpres traditionnellement

servi avec raie, ou raie.
noisette : beurre légèrement doré.
vierge : sauce au beurre fouettée avec sel, poivre et jus de citron.
Bibelskäs, bibbelskäse : fromage frais assaisonné de raifort, herbes et épices spécialité alsacienne.
Biche : cerf femelle.
Bien cuit(e) : bien cuit.
Bière (en bouteille, à la pression): bière (en bouteille, à la pression).
Bifteck : bifteck.
Bigarade : sauce à l'orange.
Biggareau : variété de cerise rouge à chair ferme
Bigorneau : pervenche, petit escargot de mer.
Bigoudène, à la : à la bigouden, une province de Bretagne (pommes) tranches cuites au four non pelées

saucisse de pomme de terre (ragôut) mijotée avec bacon et pomme de terre.
Billy Bi, Billy Par : crème de moules, spécialité de la côte atlantique.
Biologique : biologique.
Biscuit à la cuillère : doigt de dame.
Bistrot : propriétaire de bistrot.
Blanc (de poireau): partie blanche (de poireau).
Blanc (de volaille): habituellement poitrine (de poulet).
Blanc-manger : pudding réfrigéré de lait d'amande avec de la gélatine.
Blanquette : ragoût doux classique de veau poché, d'agneau, de poulet ou de fruits de mer, enrichi d'un œuf et de crème

sauce blanche soi-disant un plat pour les convalescents.
Blé (noir): blé (sarrasin).
Blette, bette : Bette à carde.
Bleu : “blue” cuit saignant, généralement pour le steak. Voir aussi Truite au bleu.
Bleu d'Auvergne : un cylindre aplati fort, ferme et humide de fromage à pâte persillée fabriqué à partir de vaches

lait en Auvergne, vendu emballé dans du papier d'aluminium encore fabriqué dans certaines fermes.
Bleu de Bresse : un cylindre de fromage doux au lait de vache à pâte persillée de la Bresse en Rhône-Alpes

région fabriquée industriellement.
Bleu de Gex : disque épais et savoureux de fromage au lait de vache du Jura à nervures bleues fabriqué en une poignée seulement

de petites laiteries dans le département de l'Ain.
Bleu des Causses : un cylindre plat, ferme et piquant de fromage au lait de vache veiné de bleu, affiné dans des caves similaires

à celles utilisées pour la fabrication du Roquefort.
Blinis : petite crêpe épaisse, généralement consommée avec du caviar.
Boeuf à la ficelle : boeuf ficelé et poché dans du bouillon.
Boeuf à la mode : boeuf mariné et braisé au vin rouge, servi avec carottes, champignons, oignons et

navets.
Boeuf gros sel : boeuf bouilli, servi avec des légumes et du gros sel.
Bohémienne, à la : à la gitane avec du riz, des tomates, des oignons, des poivrons doux et du paprika, dans divers

combinaisons.
Boisson (non) comprend : boisson (non) comprise.
Bolet : type de cèpes sauvages. Voir Cèpe.
Bombe : dessert à la crème glacée moulée et étagée.
Bonbon : bonbons ou sucré.
Bon-chrétien : “good Christian” une variété de poire, également connue sous le nom de poire William’s.
Bondon : petit cylindre de fromage au lait de vache aux champignons et délicatement parfumé fabriqué à Neufchâtel

région en Normandie.
Bonite : un thon ou une bonite océanique.
Bonne femme (cuisine) : viande garniture de bacon, pommes de terre, champignons et oignons poisson garniture d'échalotes,

persil, champignons et pommes de terre ou sauce au vin blanc avec échalotes, champignons et jus de citron

(cuisine maison).
Bordelaise : Le style bordelais fait également référence à une sauce brune d'échalotes, de vin rouge et de moelle osseuse.
Bouchée : “petite bouchée” peut faire référence à une bouchée de pâte ou à un vol-au-vent.
Boudous : littéralement, faire la moue de minuscules huîtres de Bretagne qui refusent de grandir jusqu'à une taille normale riche en iode

et prisé.
Bouchoteur : pêcheur de moules un plat contenant des moules.
Boudin : techniquement une saucisse de viande, mais génériquement n'importe quel mélange en forme de saucisse.
Boudin blanc : saucisse blanche de veau, de poulet ou de porc.
Boudin noir : boudin de porc.
Bouillabaisse: soupe de poisson méditerranéen populaire, le plus étroitement identifié à Marseille, idéalement préparé

avec le poisson local le plus frais, de préférence le sébaste. Traditionnellement, peut inclure des dizaines de poissons différents,

mais comprend aujourd'hui généralement la rascasse spécifiquement locale (poisson scorpion), Saint-Pierre (Saint-Pierre),

fiéla (congre), galinette (grondin ou grondin), vive (weever), et baudroie (lotte) cuites dans un

bouillon d'eau, huile d'olive, oignons, ail, tomates, persil et safran. Le poisson est servi séparément

du bouillon, que l'on verse sur des toasts frottés à l'ail, et assaisonné de rouille que l'on remue

dans le bouillon. Des ajouts variés incluent des pommes de terre bouillies, des zestes d'orange, du fenouil et des crustacés. Cher

les coquillages sont souvent ajoutés dans les versions restaurant, mais cette pratique est considérée comme inauthentique.
Bouillir : civet d'anguille au vin rouge et pruneaux spécialité du Poitou-Charentes sur la côte atlantique.
Bouillon: bouillon ou bouillon.
Boulangère, à la : à la manière de la « femme du boulanger » de la viande ou de la volaille cuite au four ou braisée avec des oignons et

pommes de terre.
Boule : “ball” une grosse miche ronde de pain blanc, également connue sous le nom de miche.
Boule de Picoulat : boulette de viande du Languedoc, associant bœuf, porc, ail et œufs, traditionnellement servie

avec des haricots blancs cuits.
Boulette d'Avesnes : fromage aromatisé au poivre et à l'estragon, fabriqué à partir de Maroilles visuellement défectueux,

formé en cône, et coloré en rouge avec du paprika du nom d'Avesnes, un village du Nord.
Bouquet: grosses crevettes rougeâtres. Voir aussi Crevette rose.
Bouquet garni: feuille de laurier de persil entier généralement frais et thym attachés ensemble avec de la ficelle et repliés

dans les ragoûts, l'emballage est retiré avant de servir.
Bouquetière : garni de bouquets de légumes.
Bourdaloue : fruits pochés chauds, parfois enrobés de pâte souvent servis avec une crème pâtissière à la vanille souvent

poire.
Bourgeoise, à la : avec carottes, oignons, laitue braisée, céleri et bacon.
Bourguignonne, à la : Style bourguignon souvent avec du vin rouge, des oignons, des champignons et du bacon.
Bouribot : civet de canard épicé au vin rouge.
Bourride : une soupe de poisson méditerranéenne qui comprend généralement un mélange de petits poissons blancs, oignons,

tomates, ail, herbes et huile d'olive, épaissis avec des jaunes d'œufs et de l'aïoli (mayonnaise à l'ail) il y a

de nombreuses variantes.
Bourriole : galette à la farine de seigle, spécialité à la fois sucrée et salée de l'Auvergne.
Boutargue, poutargue : pâte salée préparée à partir d'œufs de rouget ou de thon séchés, écrasée avec une spécialité d'huile

de Provence.
Bouton de culotte : “bouton de pantalon” minuscules boutons de fromage de chèvre de la région lyonnaise traditionnellement

fabriqués dans des fermes, vieillis jusqu'à ce qu'ils soient durs et piquants, aujourd'hui trouvés sous de nombreuses formes, de doux et jeune à

dur et cassant.
Braiser : braiser pour cuire la viande en la faisant dorer dans la graisse, puis en la faisant mijoter dans un plat couvert avec une petite quantité

de liquide.
Branche, fr : fait référence aux légumes entiers ou aux herbes.
Brandade (de morue): une purée tiède à l'ail (de morue salée) avec du lait ou de la crème ou de l'huile, et parfois

purée de pommes de terre spécialité provençale couramment utilisée pour désigner une variété de purée de pommes de terre aromatisée

de la vaisselle.
Brassado : un beignet qui est bouilli, puis cuit, un peu comme une spécialité de bagel de Provence.
Brayaude, gigot : gigot d'agneau piqué d'ail, cuit au vin blanc, et servi avec des haricots rouges,

chou braisé ou châtaignes.
Brebis (fromage de): brebis (fromage au lait de brebis).
Brési (Breuzi): Bœuf du Jura fumé, salé et séché.
Bretonne, à la : à la bretonne un plat servi avec des haricots blancs ou peut faire référence à un vin blanc

sauce aux carottes, poireaux et céleri.
Bretzel : une spécialité de bretzel d'Alsace.
Brie de Meaux : “roi du fromage,” la meule plate de fromage fabriqué uniquement avec du lait cru de vache et vieilli à

à moins de quatre semaines de Meaux, à l'est de Paris, le brie au lait pasteurisé n'a pas la

droit de s'appeler brie de Meaux.
Brie de Melun : plus petit que le brie de Meaux, autre fromage au lait cru de vache, affiné au moins un mois,

avec une croûte craquelée de couleur rouille.
Brillat-Savarin : (1755-1826) célèbre gastronome, créateur d'aphorismes alimentaires et auteur de The Physiology

de Goûtez le fromage au lait de vache riche en matières grasses et souple de Normandie porte son nom.
Brioche: pain à la levure au beurre enrichi d'œufs.
Brocciu : Fromage doux et jeune au lait de brebis de Corse.
Broché, à la : rôti à la broche.
Brochet(sur) : brochet d'eau douce (petit brochet).
Brochette : cubes de viande ou de poisson et légumes sur une brochette.
Brocoli : brocoli
Brouet : ancien terme pour soupe.
Brouillade : un mélange d'ingrédients comme dans un ragoût ou une soupe aussi, des œufs brouillés.
Brouillé(s) : brouillés, généralement des œufs.
Brousse : un fromage au lait de brebis ou de chèvre très frais et non salé (donc fade), un peu comme l'italien

spécialité de ricotta de Nice et Marseille.
Broutard : chevreau.
Brugnon : nectarine.
Brûlé(e) : “brûlé” fait généralement référence à la caramélisation.
Brunoise : petits légumes en dés.
Brut : très sec ou sans sucre, notamment en référence au Champagne.
Buccin : gros escargot de mer ou buccin, aussi appelé bulot.
Buche de noel: Gâteau de Noël en forme de bûche (bûche), une génoise souvent parfumée aux châtaignes

et chocolat.
Buffet froid: variété de plats servis froids, parfois sous forme de buffet.
Bugné : beignet de pâte à levure frit ou beignet saupoudré de sucre de confiserie populaire dans et

autour de Lyon avant Pâques.
Buisson : “bush” généralement un plat comprenant des légumes disposés en buisson classiquement une écrevisse

présentation.
Bulot : gros escargot de mer ou buccin, aussi appelé buccin.
Buron : cabane traditionnelle où l'on fabrique du fromage dans les montagnes d'Auvergne.

Cabécou(s) : petit fromage de chèvre rond du sud-ouest, parfois fait avec un mélange de chèvre

région de l'asque, eglefin en Provence.
Cabri : chevreau.
Cacahouète, cacahouette, cacachuète : cacahuètes préparées–rôties, rôties à sec ou salées. Une cacahuète crue

est l'arachide
Cacao: cacao cacao en poudre.
Cacher : un fromage de chèvre très fort généralement un mélange de différentes extrémités de restes de fromage, mélangés avec

des assaisonnements pouvant inclure du sel, du poivre, du cognac et de l'ail, et vieillis dans une spécialité de vaisselle de Provence.
Caen, à la mode de : à la manière de Caen, ville de Normandie un plat cuisiné au Calvados et au vin blanc

et/ou cidre.
Café: café, ainsi qu'un type de lieu de restauration où le café est servi.
allongé : espresso affaibli, souvent servi avec un petit pichet d'eau chaude pour que les clients puissent diluer le

café eux-mêmes.
au lait ou à la crème : expresso avec du lait chaud ou cuit à la vapeur.
déca ou décaféiné : café décaféiné.
Express: expresso noir ordinaire.
faux : café décaféiné.
filtrer : café filtré à l'américaine (pas disponible dans tous les cafés).
glacé: café glacé.
liégeois : café glacé servi avec glace (facultatif) et chantilly aussi glace au café

crème fouettée.
noir : expresso noir ordinaire.
noisette : expresso avec une petite quantité de lait.
Serré : expresso extra-fort, fait avec la moitié de la quantité normale d'eau.
Caféine : caféine.
Cagouilles : sur la côte atlantique, nom du petit escargot de terre petit gris, ou escargot.
Caillé : Caille.
Caillé : caillé de lait caillé ou caillé.
Caillette : saucisse de porc ronde comprenant épinards hachés ou bette à carde, ail, oignons, persil, pain,

et oeuf et enrobé de crépine servi chaud ou froid spécialité du nord de la Provence.
Caisse : caisse enregistreuse ou caisse.
Caissette : littéralement, “small box” pain, brioche ou chocolat en forme de petite boîte.
Cajasse : une sorte de clafoutis de Dordogne, à base de cerises noires.
Cajou : noix de cajou.
Calisson d’Aix : Délicat bonbon provençal en forme de losange préparé avec des amandes, des oranges confites,

melon ou abricots, blanc d'oeuf, sucre et confiture d'oranges ou d'abricots.
Calme : petit calmar, semblable à l'encornet avec un cartilage intérieur transparent au lieu d'un os. Aussi appelé chipiron dans le sud-ouest.
Calvados: un département de Normandie connu pour la célèbre eau de vie de pomme.
Camembert (de Normandie) : village normand qui donne son nom à un fromage souple et parfumé au lait de vache.
Camomille : camomille, tisane.
Campagnard(e) (assiette) : champêtre, rustique (buffet informel de charcuterie, terrines, etc.).
Campagne, à la : à la campagne.
Canada: pomme de cuisson.
Canapé : à l'origine, une tranche de pain sans croûte faisait également référence à une variété de hors-d'œuvre composée de pain grillé ou frit, tartiné de farce, de fromage et d'autres arômes.
Canard: canard.
Canard à la presse : canard rôti servi avec une sauce de jus obtenu par pressage de la carcasse, combiné avec du vin rouge et du Cognac.
Canard sauvage : canard sauvage, généralement colvert.
Cancoillotte : fromage à tartiner du Jura généralement mélangé avec du lait, des épices ou du vin blanc au moment de servir.
Canéton : jeune canard mâle.
Canette : jeune canard femelle.
Cannelle : Canelle.
Cannois, à la : dans le style cannois.
Canon : la moelle osseuse
Cantal : grand fromage cylindrique fabriqué en Auvergne à partir de caillé de lait de vache râpé et pressé.
Cantalon : version réduite du Cantal.
Cantaloup: melon cantaloup.
Capilotade : essentiellement tout reste de viande ou de volaille cuit à tendreté dans une sauce bien réduite.
Capré : câpre.
Capucine : capucine les feuilles et les fleurs sont utilisées dans les salades.
Carafe (d’eau): pichet (d'eau du robinet). Le vin de la maison est souvent offert en carafe. Une carafe pleine contient un litre une demi-carafe contient un demi-litre une pinte contient un quart de litre.
Caraïbes : Caraïbes, désigne généralement le chocolat des Caraïbes.
Caramélisé : cuit à feu vif pour dorer le sucre et rehausser la saveur.
Carbonnade : Le ragoût de boeuf braisé préparé avec de la bière et des oignons spécialité du Nord désigne aussi une coupe de boeuf.
Cardamome : cardamome.
Cardé : côte blanche, ou tige, portion de bette à carde.
Cardon : cardon gros légume ressemblant au céleri de la famille des artichauts, très apprécié à Lyon, en Provence et dans le bassin méditerranéen.
Cargaison : une copieuse grillade mixte d'escargots, d'agneau, de boudin et parfois de boudin, cuits sur des rognures de vigne spécialité catalane, une région du sud Languedoc.
Carotte : carotte.
Carpe : carpe.
Carpe à la juive : carpe marinée braisée en gelée.
Carré d’agneau : carré (côtes) ou carré d'agneau également rôti de couronne.
Carré de port : carré (côtes) ou longe de porc également rôti de couronne.
Carré de veau : carré (côtes) ou carré de veau également couronne de rôti.
Carrelet : voir plie.
Carte, à la: menu (plats, qui sont facturés individuellement, sélectionnés dans la liste complète des offres d'un restaurant).
Carte promotionelle ou conseillée : un repas simple et pas cher à prix fixe.
Carvi (grain de): carvi (graine).
Carie : curry.
Caissier : kascher.
Casse-croûte : “break pain” argot pour collation.
Casserole : seiche.
Cassis (crème de): cassis (liqueur de cassis).
Cassolette : généralement un plat présenté dans une petite casserole.
Cassonade : sucre brun doux demerara.
Cassoulet: casserole de haricots blancs populaire du sud-ouest, y compris diverses combinaisons de saucisses, de canard, de porc, d'agneau, de mouton et d'oie.
Cavaillon : une ville de Provence, connue pour ses petits melons à chair orange savoureux.
Caviar d'aubergine : purée d'aubergines assaisonnée froide.
Caviar du Puy : lentilles vertes du Puy, en Auvergne.
Cébette : un légume doux ressemblant au poireau, tranché et mangé cru, dans les salades originaire de Provence, mais parfois vu en dehors de la région.
Cebiche : seviche généralement poisson cru mariné dans du jus de citron vert et autres assaisonnements.
Cédrat : une variété de citron méditerranéen.
Céléri (en succursale): branche de céleri).
Céléri-rave : céleri-rave, céleri-rave.
Céléri rémoulade : populaire plat de bistro d'entrée de céleri-rave râpé avec mayonnaise piquante.
Cendre (sous la): cendres (cuites par enfouissement dans la braise) certains fromages fabriqués dans les régions viticoles sont vieillis dans les cendres de porte-greffes brûlés.
Cèpe : gros cèpes sauvages charnus.
Cerdon : Vin pétillant (rouge ou blanc ?) du Bugey
Céréale : céréale.
Cerf : cerf ou cerf mâle.
Cerfeuil : cerfeuil.
Cerise: Cerise.
Cerise noire : cerise noire.
Cerneau : viande de noix.
Cervelas : la saucisse de porc séchée à l'ail fait désormais également référence à la saucisse de poisson et de fruits de mer.
Cervelle(s) : cervelle(s), de veau ou d'agneau.
Cervelle de canut : un fromage à pâte molle et aux herbes fraîches connu sous le nom de « cerveau des soyeux » spécialité lyonnaise.
Céteau(x) : petits poissons de mer, solette ou baby sole, que l'on trouve dans le golfe de Gascogne et le long de la côte atlantique.
Cévenole, à la : A la cévenole garnie de châtaignes ou de champignons.
Chalutier : chalutier tout poisson plat pêché au chalut.
Champêtre : rustique décrit une présentation simple d'une variété d'ingrédients.
Champignon: champignon.
à la bague : champignon parasol au goût délicat appelé aussi coulemelle, cocherelle et grisotte.
de bois : champignon sauvage, des bois.
de Paris : champignon cultivé le plus répandu.
sauvage : Champignon sauvage.
Champvallon, côtelette d’agneau : plat traditionnel de côtelettes d'agneau cuites en couches alternées de pommes de terre et d'oignons du nom d'un village du nord de la Bourgogne.
Chanterelle: champignon sauvage orangé pâle très prisé, aussi appelé girolle. Chantilly : chantilly sucrée.
Chaource : Fromage au lait de vache cylindrique doux et fruité, avec une teneur en matière grasse de 50 pour cent, tire son nom d'un village de Champagne.
Chapeau : “hat” petit pain rond, surmonté d'un petit chapeau de pâte.
Chapelure : chapelure.
Chapon : chapon ou poulet castré.
Chapon de mer : Poisson méditerranéen, de la famille des rascasses ou rascasses.
Charbon de bois, au : grillé au charbon de bois.
Charentais : variété de cantaloup doux, ou melon, originaire des Charentes, sur la côte atlantique.
Charlotte: dessert classique dans lequel un plat est garni de boudoirs, fourré de crème anglaise ou autre garniture, et servi froid dans la version chaude, le plat est garni de pain blanc sans croûte sauté au beurre, fourré de compote de fruits et cuit au four. Également une variété de pomme de terre.
Charolaise : zone de bovins de couleur claire de Bourgogne produisant également de la viande de bœuf de haute qualité, un cylindre de fromage blanc ferme au lait de chèvre ou de vache, ou un mélange des deux.
Chartreuse: plat de perdrix et chou braisés aussi liqueur d'herbes et d'épices faite par les moines de Chartreuse en Savoie.
Chasseur: chasseur aussi, sauce au vin blanc, champignons, échalotes, tomates et herbes.
Châtaigne : châtaigne, plus petite que le marron, avec plusieurs chair de noix.
Chateaubriand : steak épais, traditionnellement servi avec des pommes de terre sautées et une sauce au vin blanc, fond de bœuf noir, beurre, échalotes et herbes, ou avec une sauce béarnaise.
Châtelaine, à la : garniture élaborée de cœurs d'artichauts et de purée de marrons, de laitue braisée et de pommes de terre sautées.
Chaud(e) : chaud ou tiède.
Chaud-froid : “chaud-froid” plat de volaille cuit servi froid, généralement recouvert d'une sauce cuite, puis d'un aspic.
Chaudrée : Ragoût de poisson de l'Atlantique, comprenant souvent de la sole, de la raie, des petites anguilles, des pommes de terre, du beurre, du vin blanc et des assaisonnements.
Chausson : un chausson fourré, sucré ou salé.
Chemise, fr : enveloppé de pâte.
Cheval : cheval, viande de cheval.
Cheveux d’ange : “ange’s hair” pâtes vermicelles fines.
Chèvre (fromage de): chèvre (fromage au lait de chèvre).
Chevreau : chevreau.
Chevreuil : jeune chevreuil ou chevreuil.
Chevrier : petit haricot vert pâle séché en forme de rein, une sorte de flageolet.
Chichi : des spirales de pain frites en forme de beignet saupoudrées de sucre souvent vendues par camions sur les marchés en plein air spécialité de Provence et de la Méditerranée.
Chicons du Nord : Endive belge.
Chicorée (frisée): une salade amère verte (endive frisée) également de la chicorée, un succédané de café.Chicorée de Bruxelles : Endive belge.
Chiffonnade : herbes et légumes râpés, généralement verts.
Chinchard : aussi appelé saurel, scad ou chinchard poisson de l'Atlantique et de la Méditerranée semblable au maquereau.
Chipiron (à l’encre): nom du sud-ouest pour petit calmar, ou encornet (dans sa propre encre).
Chipolata : petite saucisse.
Frites, pommes : chips de pommes de terre.
Chocolat : Chocolat.
amer: chocolat aigre-doux, avec très peu de sucre.
au lait : chocolat au lait.
chaud : chocolat chaud.
mi-amer : chocolat mi-sucré, avec plus de sucre que le chocolat amer.
noir : utilisé indifféremment avec le chocolat amer.
Choix, au : un choix qui signifie généralement que l'on peut choisir parmi plusieurs offres.
Chorizo: saucisse espagnole très épicée.
Choron, sauce : sauce béarnaise aux tomates.
Chou : choux.
Chou de Bruxelles : chou de Bruxelles.
Chou de mer : chou marin.
Chou de Milan : Chou de Savoie.
Chou-fleur : choufleur.
Chou frisé : chou frisé.
Chou-navet : rutabaga.
Chou-rave : chou-rave.
Chou rouge : chou rouge.
Chou vert : chou frisé vert de Savoie.
Choucas : choucas merle d'Europe, comme un corbeau, mais plus petit.
Choucroute (nouvelle): choucroute (premier lot de choucroute de la saison, encore croquante et légèrement acide) également plat principal de choucroute, diverses saucisses, bacon et porc, servi avec des pommes de terre spécialité d'Alsace et des brasseries de toute la France.
Choux, pâte à : pâte à tarte à la crème.
Ciboule : oignon de printemps ou échalote.
Ciboulette : ciboulette.
Cidre : cidre en bouteille légèrement alcoolisé, pomme ou poire.
Cigale de mer : “sea cricket” tendre, ressemblant à des écrevisses, homard de roche au nez émoussé.
Cîteaux : onctueux et ample disque de fromage au lait de vache à croûte couleur rouille fabriqué par les moines cisterciens de l'Abbaye de Cîteaux en Bourgogne.
Citron: citron.
Citron, orange ou pamplemousse pressé(e) : jus de citron, d'orange ou de pamplemousse servi avec une carafe d'eau du robinet et du sucre pour sucrer au goût.
Citron vert : chaux.
Citronnelle : la citronnelle, une herbe orientale aussi mélisse (mèlisse).
Citrouille : citrouille, gourde. Appelé aussi courge, potiron, potimarron.
Cive : oignon de printemps.
Civelle : bébé anguille en forme de spaghetti, également appelée pibale.
Civette : ragoût, généralement de gibier traditionnellement épaissi avec du sang.
Civette de lièvre : civet de lièvre ou civet de lapin sauvage.
Civette de tripes d’oies : un ragoût d'entrailles d'oie, sauté dans la graisse avec des oignons, des échalotes et de l'ail, puis cuit dans du vinaigre de vin et dilué avec de l'eau, et épaissi avec du sang d'oie de Gascogne.
Clafoutis : tarte à la crème traditionnelle, généralement à base de cerises noires spécialité du sud-ouest.
Claire : huître aussi appellation donnée à certaines huîtres pour indiquer qu'elles ont été mises en claires, ou parcs à huîtres dans les marais salants, où elles sont engraissées pendant plusieurs mois avant d'être commercialisées.
Clamart : Banlieue parisienne autrefois célèbre pour ses petits pois aujourd'hui une garniture de petits pois.
Clémentine : petite mandarine, du Maroc ou d'Espagne.
Clouté : parsemé de.
Clovissé : variété de très petites palourdes, généralement méditerranéennes.
Cocherelle : champignon parasol au goût délicat appelé aussi champignon à la bague, coulemelle et grisotte.
Cochon (de lait): cochon (lait).
Cochonnaille(s) : produit(s) de porc généralement un assortiment de saucisses et/ou de pâtés servis en entrée.
Coco blanc (rouge): sorte de petit haricot blanc (rouge) à coque, à la fois frais et sec, très apprécié en Provence, où il est également un ingrédient traditionnel de la soupe de légumes au pistou, la noix de coco.
Coco de Paimpol : Haricot à coque crème strié de violet, de Bretagne, en saison de juillet à novembre le premier haricot de France à recevoir l'AOC.
Cocotte : une marmite à bords hauts (casserole) avec un couvercle un petit ramequin pour cuire et servir des œufs et d'autres préparations.
Coeur : cœur.
Coeur de filet : partie la plus épaisse (et la meilleure) du filet de bœuf, généralement coupée en steaks chateaubriand.
Coeur de palmier : de délicates pousses de palmier, généralement servies avec une vinaigrette en hors d’oeuvre.
Coffret : La « poitrine » fait référence au corps d'un homard ou d'un autre crustacé, ou d'un animal abattu.
Coiffé : galette traditionnelle de saucisse de chapeau de dentelle enveloppée dans la graisse de caul.
Coing : coing.
Col vert : canard colvert sauvage (“col vert”).
Colbert : méthode de préparation du poisson, enrobage d'œuf et de chapelure puis friture.
Colère, fr : Méthode “anger” de présentation du poisson dans laquelle la queue est insérée dans la bouche, de sorte qu'il semble agité.
Colin : merlu, poisson de mer apparenté au cabillaud appelé merluche au Nord, merluchon en Bretagne, bardot ou merlan le long de la Méditerranée.
Colombe : Colombe.
Colombo : Un mélange d'épices, comme une poudre de curry, utilisé pour assaisonner les crustacés, la viande ou la volaille. Comme le curry, le mélange peut varier, mais contient généralement du curcuma, de la poudre de riz, de la coriandre, du poivre, du cumin et du fenugrec.
Colza: le colza, une plante de la famille de la moutarde, grande culture jaune colorée cultivée dans toute la France, généralement pressée dans de l'huile végétale (colza).
Commandant avant le repas, à : une sélection de desserts à commander lors de la sélection des entrées et des plats principaux, car ils nécessitent une cuisson plus longue.
Complet : rempli, sans plus de place pour les clients.
Compote:compote de fruits frais ou secs.
Compétiteur : bol de fruits également ragoût ftuit.
Comprend : voir Service (non) compris.
Comté : grande meule de fromage au lait de vache cuit et pressé le meilleur est au lait cru et affiné six mois, toujours fabriqué par des fromagers indépendants dans les montagnes du Jura.
Concassé : hachées grossièrement.
Concomber : concombre.
Conférence: une variété de poire.
Confiserie : bonbons, bonbons ou confection d'un magasin de bonbons.
Confit : une conserve, généralement des morceaux de canard, d'oie ou de porc cuits et conservés dans leur propre graisse ainsi que des fruits ou légumes conservés dans de l'alcool de sucre ou du vinaigre.
Confiture : Confiture.
Confiture de vieux garçon : fruits frais variés macérés dans l'alcool.
Congélateur : geler.
Congrès : congre un gros poisson de mer ressemblant à une anguille d'eau douce (anguille) souvent utilisée dans les ragoûts de poisson.
Conseillé : conseillé, recommandé.
Consommation(s) : “consommation” boissons, repas et collations disponibles dans un café ou un bar.
Consommé: soupe claire.
Contre-filet : coupe de surlonge prise au-dessus de la longe de chaque côté de la colonne vertébrale, attachée pour rôtir ou braiser (peut également être coupée pour griller).
Conversation: tarte feuilletée avec un glaçage au sucre et une garniture aux amandes ou à la crème.
Copeau(x) : copeaux, tels que du chocolat, du fromage ou des légumes.
Coq au vin): poulet mâle mûr (cuit dans une sauce au vin).
Coq au vin jaune : poulet cuit au vin jaune de la région aux allures de xérès, à la crème, au beurre et à l'estragon, souvent agrémenté de morilles spécialité du Jura.
Coq de bruyère : tétras des bois.
Coque : coque, un petit coquillage à saveur douce ressemblant à des palourdes.
Coque, à la : servi dans une coquille. Voir Ouf à la coque.
Coquelet : jeune poulet mâle.
Coquillage(s) : fruits de mer.
Coquille : coquille.
Coquille Saint Jacques : pétoncle géant.
Corail : sac d'œufs de couleur corail, trouvé dans les pétoncles, la langouste et les écrevisses.
Corb : un poisson bleu méditerranéen.
Coriandre : coriandre soit l'herbe fraîche ou les graines séchées.
Corne d’abondance : “corne d'abondance” champignon sauvage brun foncé, aussi appelé trompette de la mort.
Cornet: en forme de cornet fait généralement référence à des aliments roulés de manière conique, ainsi qu'à un cornet de crème glacée et à une pâte conique remplie de crème.
Cornichon : cornichon petit cornichon au concombre acidulé.
Côte d’agneau : côtelette d'agneau.
Côte de boeuf : lame de bœuf ou entrecôte.
Côte de veau : Côte de veau.
Côtelette : fine côtelette ou escalope.
Cotriade : un ragoût de poisson, comprenant généralement du maquereau, du merlan, du congre, de l'oseille, du beurre, des pommes de terre, et du vinaigre spécialité de Bretagne.
Cou d’oie (de canard) farci : cou peau d'oie (de canard), farci de viande et d'épices, un peu comme la saucisse.
Coulant : fait référence au fromage coulant.
Coulemelle : champignon parasol à la saveur délicate aussi appelé champignon à la bague, cocherelle et grisotte.
Coulibiac : pâté russe classique, élaboré et chaud, généralement des couches de saumon, de riz, d'œufs durs, de champignons et d'oignons, enveloppés dans de la brioche.
Coulis: purée de légumes ou de fruits crus ou cuits.
Coulommiers : ville d'Ile-de-France qui donne son nom à un disque souple et parfumé de fromage au lait de vache, légèrement plus gros que le camembert.
Courge (muscade): terme générique pour la courge ou la courge (citrouille orange vif).
Courgettes : courgette.
Couronne : “crown” bague ou cercle, généralement en pain.
Court-bouillon : bouillon ou liquide de pochage aromatique.
Couscous: Les granules de semoule ou de farine de blé dur font également référence à un plat nord-africain copieux qui comprend les céréales cuites à la vapeur, le bouillon, les légumes, les viandes, la sauce piquante et parfois les pois chiches et les raisins secs.
Couteau : palourde rasoir.
Couvert : un couvert comprenant vaisselle, argenterie, verrerie et linge.
Couverture : chocolat aigre-doux riche en beurre de cacao utilisé pour faire les chocolats les plus brillants.
Crabe : Crabe.
Crambé : chou marin ou chou de mer.
Cramique : brioche aux raisins secs ou groseilles spécialité du Nord.
Crapaudine : préparation de volaille grillée ou de gibier à plumes sans arêtes vives.
Craquant : croquant.
Craquelot : hareng fumé.
Crécy : un plat garni de carottes.
Crémant : vin pétillant.
Crème : crème.
aigre: crème aigre.
anglais : crème légère aux œufs.
brulée : dessert à la crème riche avec un dessus de sucre caramélisé.
caramel: crème à la vanille avec sauce au caramel.
catalane : crème pâtissière anisée du sud Languedoc.
chantilly : crème fouettée sucrée.
épaisse : crème épaisse.
fleurette : crème épaisse liquide.
fouettée : crème fouettée.
frais : crème épaisse épaisse.
pâtissier : garniture à la crème pour pâtisseries et gâteaux.
plombières : crème anglaise remplie de fruits frais et de blancs d'œufs.
Crêpe: crêpe fine.
Crêpes Suzette: dessert crêpe chaud flambé à la liqueur d'orange.
Crépine : faire chauffer la graisse.
Crépinette : traditionnellement, une petite galette de saucisse enveloppée dans du gras de boudin, aujourd'hui une volaille désossée enrobée de gras de boudin.
Cresson (ade): cresson (sauce au cresson).
Crête (de coq): (coq’s) peigne.
Creuse : huître allongée à coquille ondulée.
Crevette : crevette.
Crevette grise : petites crevettes à chair molle qui deviennent grises à la cuisson.
Crevette rose : petites crevettes à chair ferme qui deviennent rouges lorsqu'elles sont cuites lorsqu'elles sont grosses, appelées bouquet.
Crique : galette de pommes de terre d'Auvergne.
Criste marine : algues comestibles.
Croque au sel, à la : servi cru, avec un petit bol de gros sel pour assaisonner de minuscules artichauts violets et tomates cerises sont servis de cette façon.
Croque Madame: sandwich ouvert au jambon et au fromage avec un œuf grillé sur le dessus.
Croque monsieur: sandwich au jambon et fromage grillé.
Amuse-bouche: pâte à choux fourrée à la crème et recouverte d'un glaçage au sucre, souvent servie dans une tour conique lors d'événements spéciaux.
Croquette: viande hachée, poisson, volaille ou légumes liés avec des œufs ou de la sauce, façonnés sous diverses formes, généralement enrobés de chapelure et frits.
Crosne : petit tubercule inhabituel avec une saveur subtile d'artichaut connu sous le nom d'artichaut chinois ou japonais.
Crottin de Chavignol : petite boule aplatie de fromage de chèvre du Val de Loire.Croustade : généralement un petit plat enrobé de pâte également une pâtisserie régionale du sud-ouest remplie de pruneaux et/ou de pommes.
Croûte (fr): croûte (dans) la pâtisserie.
Croûte de sel (fr): (dans) une croûte de sel.
Croûtons: petits cubes de pain grillé ou frit.
Cru : cru.
Crudité : légume cru.
Crustacé(s) : crustacé(s).
Cuillière (à la) : (à manger avec une) cuillère.
Cuisse (de poulet): cuisse ou cuisse (pilon de poulet).
Cuissot, cuisseau : cuisse de veau, de chevreuil ou de sanglier.
Cuit(e) : cuit.
Cul : cuisse ou arrière généralement de viande rouge.
Culotte : croupion, généralement de bœuf.
Cultivateur : “camion fermier” soupe de légumes frais.
Curcuma: Safran des Indes.
Cure-dent : cure-dent.

Damier : “damier” arrangement de légumes ou d'autres ingrédients dans des couleurs alternées comme un damier également, un gâteau avec un tel motif de morceaux clairs et foncés.
Darne : une portion rectangulaire de filet de poisson aussi un steak de poisson, généralement de saumon.
Dariole : cône tronqué ou moule de cuisson ovale.
Dartois : rectangles de pâte feuilletée nappés d'une crème d'amandes en dessert, ou farcis de viande ou de poisson en hors-d'œuvre.
Datte (de mer): datte (moule sauvage de Méditerranée prisée en forme de datte).
Daubé : un ragoût, généralement de bœuf, d'agneau ou de mouton, avec du vin rouge, des oignons et/ou des tomates spécialité de nombreuses régions, en particulier la Provence et la côte atlantique.
Dauphin: Fromage au lait de vache en forme de dauphin, ou dauphin du Nord.
Daurade : la dorade, semblable au porgy, le plus prisé d'un groupe de poissons océaniques connus sous le nom de dorade.
Décaféiné ou déca : café décaféiné.
Décortiqué(e) : décortiqués ou épluchés.
Dégustation : dégustation ou dégustation.
Déjeuner : le déjeuner.
Demi : la moitié aussi, un verre de bière de 250 ml (8 onces) aussi, une demi-bouteille de vin.
Demi-deuil : “en demi deuil” poché (généralement du poulet) avec des tranches de truffes insérées sous la peau également, des ris de veau avec une sauce blanche truffée.
Demi-glace : sauce concentrée à base de bœuf allégée au consommé, ou une sauce brune plus claire.
Demi-sec : fait généralement référence au fromage de chèvre qui se trouve au stade de vieillissement intermédiaire entre un extrême de doux et frais et l'autre extrême de dur et vieilli.
Demi-sel (buerre): légèrement salé (beurre).
Demi-tasse : petite tasse de café après le dîner.
Demoiselle de canard : filet de canard cru mariné aussi appelé mignon de canard.
Demoiselles de Cherbourg : petites langoustes de la ville de Cherbourg en Normandie, cuites au court-bouillon et servies dans des jus de cuisson. Aussi, nom du restaurant pour les homards bretons pesant de 300 à 400 grammes (10 à 13 onces).
Dentelle : “lace” une portion de viande ou de poisson tranché si finement qu'il suggère une ressemblance. Aussi, grande crêpe sucrée fine en dentelle.
Denté, denté : l'un d'un groupe générique de poissons méditerranéens connu sous le nom de dorade, semblable au porgy.
Dents-de-lion : salade de pissenlit verte aussi appelée pissenlit.
Dés : morceaux en dés.
Désosse : désossé.
Désactiver : Méthode « diable » de préparation de volaille avec une sauce au poivre, souvent à base de moutarde. Aussi, une cocotte en poterie ronde.
Dieppoise : Style Dieppe, généralement du vin blanc, des moules, des crevettes, des champignons et de la crème.
Digestif : terme général désignant les spiritueux servis après le dîner tels que l'Armagnac, le Cognac, le marc, l'eau-de-vie.
Dijonnaise : Style Dijon généralement avec de la moutarde.
Dinde : poule de dinde.
Dindon(neau): dinde (jeune dinde).
Le dîner: dîner pour dîner.
Diot : saucisse de porc cuite au vin, souvent servie avec un gratin de pommes de terre spécialité de la Savoie.
Discrétion, à : sur les menus fait généralement référence au vin, qui peut être consommé sans limite à la discrétion du client.
Dodine : volaille désossée farcie froide.
Dorade : nom générique d'un groupe de poissons océaniques, dont le plus prisé est la daurade, semblable au porgy.
Doré : doré jusqu'à ce qu'il soit doré.
À faire : retour également la partie la plus charnue du poisson.
Doucette : voir Mâche.
Douceur : sucré ou dessert.
Douillon, duillon : une poire entière enrobée et cuite en spécialité pâtissière de Normandie.
Doux, douce : sucré.
Doyenné de Comice : une variété de poire.
Dugléré : sauce à base de farine blanche avec échalotes, vin blanc, tomates et persil.
Dur (oeuf): dur (œuf dur).
Duxelles : champignons et échalotes émincés sautés au beurre, puis mélangés à de la crème.

Eau du robinet : l'eau du robinet.
Eau de source : eau de source.
Eau-de-vie : littéralement, "eau de vie" brandy, généralement à base de fruits.
Gazeuse d'eau : eau gazeuse.
Eau minérale : eau minérale.
Échalote (gris): échalote (échalote violacée prisée) allongée.
Échalote banane : oignon en forme de banane.
Échine : Côte levé.
Eclade de moules : moules rôties au feu d'aiguilles de pin spécialité de la côte atlantique.
Ecrasé : écrasé avec des fruits, pressé pour libérer le jus.
Ecrevisse : écrevisses d'eau douce.
Effiloché : effiloché, déchiqueté.
Églantine: confiture de rose sauvage spécialité d'Alsace.
Eglefin, égrefin, aiglefin : petit aiglefin frais, une sorte de morue.
Elzécarie : soupe à base de haricots verts, choux et ail spécialité du Pays Basque.
Embeurré de chou : chou cuit au beurre.
Émincé : tranche mince, généralement de viande.
Emmental : grande meule de fromage au lait de vache cuit et pressé, au goût très doux, avec de grands trous intérieurs réalisés dans les grandes laiteries commerciales du Jura.
Émondé : pelées par le blanchiment, comme les amandes, les tomates.
En sus : voir Service en sus.
Enchaud : filet de porc à l'ail spécialité de Dordogne.
Encornet : petit calmar illex, aussi appelé calmar en basque appelé chipiron.
Encre : encre de seiche.
Endive: Endive belge aussi salade de chicorée verte.
Entier, entière : toute entière.
Entrecôte: entrecôte de boeuf.
Entrecôte maître d’hôtel : entrecôte de boeuf sauce au vin rouge et échalotes.
Entrée: premier cours.
Entremets : le dessert.
Épais(s) : épais.
Épaule : épaule (de veau, d'agneau, de mouton ou de porc).
Épeautre : le blé du pauvre de Provence épeautre.
Éperlan : éperlan ou blancheur, généralement frits, souvent importés mais que l'on trouve encore dans les estuaires de la Loire.
Epi de maïs : épi de maïs sucré.
Épice : pimenter.
Épigramme : plat classique de côtelette d'agneau panée grillée et d'un morceau de poitrine d'agneau braisée en forme de côtelette, panée et grillée apparaît sur les menus modernes comme un plat élégant de côtelettes d'agneau panées et frites accompagnées de ris d'agneau et de langue.
Épinard : épinard.
Epine vinette : canneberge en corymbe.
Époisses : village de Bourgogne qui donne son nom à un disque beurré de fromage au lait de vache au goût fort, onctueux et à la croûte couleur rouille.
Époisses blanches : fromage blanc frais d'Epoisses.
Equille : le lançon, un long poisson argenté qui s'enfouit dans le sable mangé frit sur la côte atlantique.
Escabèche : a Préparation provençale et du sud-ouest de petits poissons, généralement des sardines ou du rouget, dans laquelle les poissons sont dorés à l'huile, puis marinés au vinaigre et aux herbes et servis très froids. Aussi, du poisson cru mariné dans du jus de citron ou de lime et des herbes.
Escalivada : Légumes grillés à la catalane, généralement des poivrons doux, des aubergines et des oignons.
Escalope: fine tranche de viande ou de poisson.
Escargots : escargot terrestre.
Escargots de Bourgogne : escargot terrestre préparé avec du beurre, de l'ail et du persil.
Petit-gris aux escargots : petit escargot terrestre.
Scarole : salade verte amère de la famille de la chicorée aux feuilles épaisses et larges, que l'on trouve dans les têtes plates et rondes.
Espadon : l'espadon du golfe de Gascogne, de l'Atlantique et de la Méditerranée.
Espagnol, à l’ : Style espagnol avec tomates, poivrons, oignons et ail.
Esqueixada : en catalan signifie littéralement "déchiqueté" une salade de morue râpée.
Estivale : été, utilisé pour désigner la saisonnalité des ingrédients.
Estoficado : un mélange en purée de morue séchée, d'huile d'olive, de tomates, de poivrons doux, d'olives noires, de pommes de terre, d'ail, d'oignons et d'herbes aussi appelé stockfish niçoise : spécialité niçoise.
Estofinado : un mélange en purée de morue séchée, pommes de terre, ail, persil, œufs, huile de noix et lait, servi avec des triangles de pain grillé spécialité d'Auvergne.
Estouffade à la provençale : ragoût de boeuf avec oignons, ail, carottes et zeste d'orange.
Estragon : estragon.
Etoffé : farci.
Etoile : étoile en forme d'étoile.
Etouffé étuvé : méthode littéralement « étouffée » de cuisson très lente dans une casserole bien couverte avec presque pas de liquide.
Étrille : petit crabe nageur.
Express: café expresso.

Façon (à ma): (ma) façon de préparer un plat.
Fagot: “bundle” la viande en forme de petite boule.
Faisan(e) : faisan.
Faisandé : jeu qui a été accroché à l'âge.
Fait : fait généralement référence à un fromage bien affiné et au caractère coulant s'il s'agit d'un camembert, dur et sec s'il s'agit d'un fromage de chèvre signifie également prêt à manger.
Fait, pas trop : fait référence à un fromage qui a été affiné moins longtemps et qui est plus fade également pour un fromage qui affinera à la maison.
Falette : poitrine de veau farcie aux lardons et légumes, rissolée, et pochée au bouillon spécialité d'Auvergne.
Ventilateurs : les fanes vertes des légumes-racines comme les carottes, les radis, les navets.
Loin: Les pudding-cakes bretons sucrés ou salés les plus courants, à l'image des clafoutis de Dordogne, sont à base de pruneaux.
Farci(e) : farci.
Farigoule(tte): Nom provençal du thym sauvage.
Farine : farine.
Achevée: farine de blé entier.
d’avoine : farine d'avoine.
de blé : farine de blé farine blanche.
de maïs : farine de maïs.
de sarrasin : Farine de sarrasin.
de seigle : la farine de seigle.
de fils : farine de son.
Faux-filet : contrefilet.
Favori d’artichaut : plat de légumes classique d'artichaut farci d'asperges, recouvert d'une sauce au fromage, et doré.
Favor(ille): en Provence, petit crabe mâle (femelle) souvent utilisé dans les soupes.
Fenouil : fenouil.
Fer à cheval : “horseshoe” une baguette qui a cette forme.
Féra, féret : poisson de lac ressemblant au saumon, que l'on trouve dans le lac Léman, dans le Morvan, en Bourgogne et en Auvergne.
Ferme fermière) : ferme en fromagerie, désigne le fromage fermier, souvent utilisé pour désigner le fromage au lait cru chez les poulets, désigne les poulets élevés en plein air.
Fermé : fermé.
Fernkase : jeune fromage en forme de soucoupe volante et saupoudré de poivre grossièrement moulu spécialité d'Alsace.
Feu de bois, au : cuit au feu de bois.s
Feuille de chêne : laitue frisée.
Feuille de vigne : feuille de vigne.
Feuilletage (fr): (dans) la pâte feuilletée.
Feuilletée : pâte feuilletée.
Fèves (févettes): large, fava, café ou fève de cacao (fèves miniatures) aussi, la figure de porcelaine cuite dans le gâteau de la 12e nuit, ou, galette des rois.
Fiadone : Flan corse à base de fromage et d'oranges.
Ficelle (boeuf à la): “string” (bœuf suspendu à une ficelle et poché dans un bouillon). Aussi, petite baguette fine. Aussi, une petite bouteille de vin, comme en carafe de Beaujolais.
Ficelle picarde : crêpe fine enroulée autour d'une tranche de jambon et nappée d'une sauce crémeuse au fromage spécialité de Picardie, dans le Nord.
Figue : figue.
Financier: petit gâteau aux amandes rectangulaire.
Financière : Sauce Madiera au jus de truffe.
Fine de claire : huître allongée à coquille ondulée qui reste dans les lits d'engraissement (claires) au moins deux mois.
Fines herbes : mélange d'herbes, généralement cerfeuil, persil, ciboulette, estragon.
Flageolet: petit haricot séché en forme de rein blanc ou vert pâle.
Flamande, à la : Style flamand généralement avec des feuilles de chou farcies, des carottes, des navets, des pommes de terre et du bacon.
Flamber : brûler l'alcool en s'enflammant. Habituellement, les eaux-de-vie ou autres liqueurs à flamber sont d'abord réchauffées, puis allumées au fur et à mesure qu'elles sont versées dans le plat.
Flamiche (au Maroilles) : une tarte aux légumes à la croûte de pâte à pain riche, généralement fourrée de poireaux, de crème et de spécialité fromagère de Picardie, dans le Nord (garnie de crème, d'œuf, de beurre et de maroilles).
Flammekueche : tarte salée à croûte mince, un peu comme une pizza rectangulaire, recouverte de crème, d'oignons et de bacon aussi appelée spécialité tarte flambée d'Alsace.
Flan: tarte sucrée ou salée. Aussi, une tarte à la crème sans croûte.
Flanchet : flanc de bœuf ou de veau, utilisé généralement dans les ragoûts.
Flagnarde, flaugnarde, flognarde : gâteau de pâte chaud et rempli de fruits fait avec des œufs, de la farine, du lait et du beurre, et saupoudré de sucre avant de servir une spécialité du sud-ouest.
Flétan : flétan, trouvé dans la Manche et la mer du Nord.
Fleur (de sel): fleur (sel de mer fin et délicat, de Bretagne ou de Camargue).
Fleur de courgette : fleur de courgette.
Fleuron : croissant de pâte feuilletée.
Florentin: aux épinards. Aussi, un biscuit de nougatine et de fruits confits badigeonné d'une couche de chocolat.
Flûte: “flûte” généralement une baguette très fine aussi, forme de verre de champagne.
Foie : foie.
Foie blond de volaille : foie de volaille aussi parfois une mousse de foie de volaille.
Foie de veau : foie de veau.
Foie gras d’oie (de canard): foie d'oie engraissée (canard).
Foin (dan le): foin (cuit).
Aime : jus de cuisson de viande, utilisé pour faire des sauces. En bas aussi.
Fond d’artichaut : coeur et base d'artichaut.
Fondant: "fondre" fait référence au sucre cuit et travaillé qui est aromatisé, puis utilisé pour le glaçage des gâteaux. Aussi, le chocolat aigre-doux riche en beurre de cacao utilisé pour faire les chocolats les plus brillants. Egalement, de la viande, du poisson ou des légumes en purée façonnés en croquettes.
Fondue): fondu.
Fontainebleau : Fromage blanc crémeux de dessert frais d'Ile-de-France.
Forestière : garniture de champignons sauvages, bacon et pommes de terre.
Fouacé : une sorte de spécialité briochée de l'Auvergne.
Foudjou : une tartinade piquante de fromage de chèvre, un mélange de fromage râpé frais et vieilli mélangé avec du sel, du poivre, du cognac et de l'ail et affiné dans une spécialité culinaire du nord de la Provence.
Fougasse : un pain croustillant en forme de treillis fait de pâte à baguette ou de pâte feuilletée souvent parfumée aux anchois, aux olives noires, aux herbes, aux épices ou aux oignons spécialité de Provence et de la Méditerranée. Aussi, un pain sucré de Provence parfumé à l'eau de fleur d'oranger, à l'huile et parfois aux amandes.
Fouchtrou : Fromage au lait de vache d'Auvergne, fabriqué quand il n'y a pas assez de lait pour faire une meule entière de Cantal.
Quatre (au) : (cuit dans un) four.
Fourme d'Ambert : Fromage cylindrique au lait de vache à pâte persillée, fabriqué dans des laiteries autour de la ville d'Ambert en Auvergne.
Fourré : farcis ou remplis.
Foyot : sauce classique à base de béarnaise avec glaçage à la viande.
Frais, frais : frais ou réfrigéré.
Fraise : fraise.
Fraise des bois : fraise sauvage.
Framboise: framboise.
Française, à la : garniture classique de petits pois avec laitue, petits oignons blancs et persil.
Frangipane : garniture à la crème aux amandes.
Frappé : désigne généralement une boisson servie très froide ou avec des glaçons, souvent secouée.
Frémi : “frissonner” fait souvent référence à des huîtres à peine cuites.
Friandise : confiserie, petit-four.
Fricadelle : galette de viande hachée frite.
Friandeau : émincé de veau ou rôti de rumsteck, braisé aux légumes et au vin blanc.
Fricassée: classiquement, les ingrédients braisés dans une sauce au vin ou du beurre avec de la crème ajoutée désignent actuellement tout mélange d'ingrédients de poisson ou de viande cuits ou sautés.
Fricot (de veau): épaule de veau mijotée au vin blanc avec légumes.
Frisé(e) : “curly” généralement l'endive frisée, la salade verte amère de la famille de la chicorée vendue en énormes têtes rondes.
Frit(e) : frit.
Frite : Frites.
Fritons : des rillettes de porc grossières ou une tartinade hachée qui comprend des abats.
Fritot : petit beignet de viande d'organe, où la viande est partiellement cuite, puis marinée dans de l'huile, du jus de citron et des herbes, trempée dans la pâte et frite juste avant de servir peut également faire référence à n'importe quel petit morceau de viande ou de poisson frit.
Friture : aliments frits également une préparation de petits poissons frits, généralement des appâts blancs ou de l'éperlan.
Froid(e) : du froid.
Fromage: fromage.
blanc : un fromage doux et faible en gras semblable au fromage cottage.
d’alpage : fromage fabriqué dans les alpages pendant la grande période de traite estivale.
Echourgnac : Fromage à la peau ocre délicatement parfumé, fabriqué à partir de lait de vache par les moines du monastère d'Echourgnac en Dordogne.
fort: fromage piquant.
frais : fromage frais onctueux et coulant, comme le fromage cottage.
Frais, bien égouttée : fromage frais bien égoutté.
maigre : fromage allégé.
Fromage de tête : du fromage de tête, généralement du porc.
Fruits confits : fruits entiers conservés dans le sucre.
Fruits de Mer: Fruit de mer.
Fumée: fumé.
Fumet : stock de poisson.

Galantine: préparation classique de viande désossée ou de volaille entière farcie ou roulée, cuite, puis glacée à la gélatine et servie froide.
Galette: La pâte plate ronde, la crêpe ou le gâteau peuvent également faire référence à des préparations salées ressemblant à des crêpes en Bretagne, généralement une crêpe de sarrasin savoureuse, connue sous le nom de blé noir.
Galette bressane, galette de Pérouges : crème et tarte au sucre de la Bresse Rhône-Alpes.
Galette des rois: pâte feuilletée fourrée à la crème pâtissière aux amandes, gâteau de fête traditionnel de la Douzième Nuit.
Galinette : grondin de cuve, poisson méditerranéen de la famille des rougets.
Gambie : grosse crevette.
Ganache: classiquement, un riche mélange de chocolat et de crème fraîche utilisé comme garniture pour les gâteaux et les truffes au chocolat peut actuellement inclure également des arômes tels que les fraises des bois et la cannelle.
Garbure : un ragoût copieux qui comprend du chou, des haricots et du canard salé ou conservé, de l'oie, de la dinde ou du porc spécialité du sud-ouest.
Gardiane : ragoût de viande de bœuf ou de taureau (toro), aux lardons, oignons, ail et olives noires servi avec riz spécialité de Camargue, en Provence.
Gargouillau : gâteau aux poires ou tarte spécialité du nord de l'Auvergne.
Garni(e) : garni.
Garniture: garnir.
Gasconnade : gigot d'agneau rôti à l'ail et anchois spécialité du sud-ouest.
Gaspacho : une soupe froide, contenant généralement des tomates, du concombre, des oignons et des poivrons d'origine espagnole.
Gâteau : gâteau.
basque: un gâteau moelleux et sucré fourré de crème pâtissière ou, historiquement, de confiture de cerises noires aussi appelée pastiza spécialité du Pays Basque.
Breton: une riche spécialité de quatre-quarts ronds de Bretagne.
opéra: gâteau éponge classique aux amandes recouvert de crème au beurre au café et au chocolat et recouvert d'une feuille de chocolat visible dans chaque vitrine de pâtisserie.
Saint-Honoré : gâteau classique de choux feuilletés trempés dans du caramel et posé sur une couronne de choux fourrée à la crème sur un fond de pâte.
Gaude : bouillie épaisse de farine de maïs servie chaude ou froide et tranchée, avec de la crème.
Gaufre : gaufre.
Donné: terme sud-ouest pour ruisseau de montagne indique les poissons des ruisseaux de la région.
Gayette : petite galette de saucisse à base de foie de porc et de bacon, enveloppée de graisse de chou et de bacon.
Gelée : gelée.
Gendarme: hareng salé et fumé.
Géniève : baie de genièvre.
Génoise : gateau éponge.
Gentiane : gentiane une liqueur à base de cette fleur de montagne.
Germine : garniture d'oseille. Aussi, soupe à l'oseille et à la crème.
Germain : germon ou thon à nageoires longues.
Gésier : gésier.
Gibassier : pain rond sucré de Provence, souvent parfumé au zeste de citron ou d'orange, à l'eau de fleur d'oranger et/ou aux amandes. Parfois aussi appelée fougasse ou pompe à l’huile.
Gibelotte : fricassée de lapin au vin rouge ou blanc.
Gibier : gibier, parfois désigné comme gibier à plume (à plumes) ou gibier à poil (à poil).
Gigot (de pré salé): généralement un gigot d'agneau (agneau pâturé dans les prés salés le long des côtes atlantique et normande).
Gigot de mer : une préparation, généralement de gros morceaux de lotte (lotte) rôtis au four comme un gigot d'agneau.
Gigue (de): cuisse (de) certaines viandes de gibier.
Gillardeau : huître prisée élevée en Normandie et finie en claires, ou parterres d'engraissement sur la côte atlantique.
Gingembre : Gingembre.
Girofle : Clou de girofle.
Girolle : champignon sauvage orange pâle très prisé, également appelé chanterelle.
Givré orange givré : sorbet orange givré servi dans sa peau.
Glacé: crème glacée.
Glacé: glacé, cristallisé ou glacé.
Gnocchi: boulettes de pâte à choux, pommes de terre ou semoule.
Goret : jeune cochon.
Gougère: pâte à choux parfumée au fromage.
Goujon : petit poisson-chat nom générique d'un certain nombre de petits poissons. Egalement, préparation dans laquelle la partie centrale d'un poisson plus gros est enrobée de chapelure, puis frite.
Goujonnette : généralement utilisé pour décrire un petit morceau de poisson, comme la sole, généralement frit.
Gourmandise(s) : faible pour les choses sucrées (sucreries ou bonbons).
Gousse d'ail : gousse d'ail.
Gousse de vanille : gousse de vanille.
Goutte: goût.
Goûter (le): à goûter, à essayer (goûter des enfants).
Graine de moutarde : graine de moutarde.
Graisse : gros.
Graisseron : morceaux de canard frits croustillants ou crépitements de peau d'oie.
Grande crème : grand ou double expresso avec du lait.
Grand Cru: vin de premier ordre.
Grand veneur : “chef chasseur” généralement une sauce brune pour le gibier, avec de la gelée de groseilles rouges.
Granit: un type de sorbet une glace sucrée et aromatisée.
Grappe (de raisins secs): grappe (de raisins).
Gras (marché au): gras (marché des volailles engraissées et de leurs foies).
Gras-double : tripes cuites avec des oignons et du vin blanc.
Gratin: croûte formée sur le dessus d'un plat lorsqu'il est doré au gril ou au four également le plat dans lequel ces aliments sont cuits.
Gratin dauphinois : cocotte de pommes de terre tranchées au four, généralement avec de la crème, du lait et parfois du fromage et/ou des œufs.
Gratin savoyard : cocotte de pommes de terre tranchées au four, généralement avec du bouillon, du fromage et du beurre.
Gratiné(e) : avoir un dessus croustillant et doré.
Gratinée lyonnaise : bouillon aromatisé au porto, garni d'œuf battu, garni de fromage, et doré sous le gril.
Grattons, grattelons : morceaux de porc, d'oie ou de peau de canard frits croustillants.
Gratuit : libre.
Grecque, à la : cuit dans un mélange assaisonné d'huile, de jus de citron et d'eau fait référence à des légumes froids, généralement des champignons.
Grelette, sauce : sauce froide à base de chantilly.
Grelot : petit oignon bulbe blanc.
Grenade: Grenade.
Grenaille : Désigne une petite pomme de terre nouvelle de la taille d'une bouchée de n'importe quelle variété.
Grenadine : petite escalope de veau.
Grenouille (cuisse de): cuisse de grenouille).
Gressini : gressins, vus le long de la Côte-d’Azur.
Gribiche, sauce : mayonnaise aux câpres, cornichons, œufs durs et herbes.
Grillades : viande grillée.
Grillé(e) : grillé.
Griot : cerise noire rougeâtre brillante légèrement acide.
Grisotte : champignon parasol à la saveur délicate aussi appelé champignon à la bague. cocherelle. et coulemelle.
Grive : muguet.
Grondin : grondin rouge, un poisson de mer osseux, membre de la famille des rougets, utilisé dans les ragoûts de poisson comme la bouillabaisse.
Aine d’ane : museau d'âne Nom lyonnais d'une salade d'hiver amère semblable aux feuilles de pissenlit.
Gros sel : de gros sel.
Groseille : groseille.
Gruyère: à proprement parler, fromage de la région de Gruyère en Suisse en France, nom générique d'un certain nombre de fromages à pâte dure, doux et cuits du Jura, dont le Comté, le Beaufort et l'Emmental.
Gyromite : groupe de champignons sauvages, ou gyromitra, appelés fausses morilles.

Hachis : préparation de viande ou de poisson hachée ou hachée.
Églefin: petite morue fraîche salée et fumée.
Hareng : hareng, trouvé dans l'Atlantique, la Manche (le meilleur entre Dunkerque et Fécamp), et l'embouchure de la Gironde.
Hareng à l’huile : hareng salé dans l'huile, généralement servi avec une salade de pommes de terre chaudes tranchées.
Hareng baltique, bismark : hareng mariné.
Hareng bouffi : hareng salé puis fumé.
Hareng pec : jeune hareng fraîchement salé.
La vadrouille Hareng : hareng mariné roulé autour d'un petit cornichon.
Hareng saur : hareng fumé.
Haricot: haricot.
beurre : haricot jaune.
blancs (à la Bretonne) : haricots blancs, généralement séchés (haricots blancs dans une sauce d'oignons, de tomates, d'ail et d'herbes).
de mouton : ragoût de mouton et haricots blancs (également appelés halicots).
gris : haricot vert marbré de noir violacé aussi appelé pélandron : une spécialité de la Côte-d’Azur.
rouge: haricot rouge aussi, préparation de haricots rouges au vin rouge.
seconde: haricot sec.
vert : haricot vert, généralement frais.
Hâtelet, attelet : brochette décorative couramment utilisée pour désigner de la viande ou du poisson cuit sur une brochette.
Herbes de Provence: mélange de thym, de romarin, de sarriette et de laurier, souvent séché et mélangé.
Hirondelle : avaler.
Hochepot : un ragoût épais, généralement de la spécialité de queue de bœuf des Flandres, dans le nord.
Hollandaise: sauce au beurre, jaunes d'œufs et jus de citron.
Homard (à l’Amoricaine, à l’Américaine): homard (un plat classique aux multiples variantes, dans lequel le homard est coupé en tronçons et doré, puis mijoté avec des échalotes, des oignons émincés, des tomates, du cognac et du vin blanc servi avec une sauce au jus de cuisson réduit, enrichie de beurre).
Hongroise, à la : Style hongrois généralement avec du paprika et de la crème.
Hors-d’oeuvre : l'apéritif peut également faire référence à un premier plat.
Hortillon : pittoresque parcelle maraîchère construite entre des canaux sillonnés à la périphérie d'Amiens, une ville du nord.
Huile : huile.
d’arachide : huile d'arachide.
de colza : l'huile de colza.
de maïs : l'huile de maïs.
de noisette : huile de noisette.
de noix : huile de noix.
de pépins de raisins : l'huile de pépins de raisin.
de sésame : huile de sésame.
de tournesol : huile de tournesol.
d’olive (extra vierge): huile d'olive (extra vierge, ou de première pression à froid).
Huître : huître.
Hure de porc ou de marcassin : tête de porc ou de sanglier : fait généralement référence à la préparation de fromage de tête.
Hure de saumon : un saumon “headcheese,” ou pâté, préparé avec de la chair de saumon, pas réellement la tête.
Hysope : l'hysope parfumée, le chardon mentholé trouvé en Provence, utilisé dans les salades et en cuisine.

Ile flottante : “île flottante” le plus couramment utilisé de manière interchangeable avec des œufs à la neige, une meringue pochée flottant dans une crème anglaise classique, un gâteau en couches recouvert de crème fouettée et servi avec une sauce à la crème.
Impératrice, à l’ : généralement un dessert au riz au lait avec des fruits confits.
Impériale : variété de prune.Aussi, une grande bouteille de vin, contenant environ 4 pintes (4 litres),
Impériale, à l’ : garniture classique de haute cuisine de moules, crêtes de coq, écrevisses et autres ingrédients extravagants.
Indienne, à l’ : Style indien de l'Est, généralement avec de la poudre de curry.
Infusion: tisane.
Isman bayaldi, imam bayaldi : « le prêtre s'est évanoui » en turc un plat d'aubergines farcies d'oignons sautés, de tomates et d'épices servi froid.

Jalousie: “store vénitien” classique petite pâtisserie feuilletée en treillis remplie de pâte d'amande et tartinée de confiture.
Jambon : le jambon fait également référence à la cuisse, généralement de porc, mais aussi de volaille.
à l’os : jambon avec l'os.
blanc : Jambon légèrement salé, non fumé ou très légèrement fumé, servi cuit vendu, froid, en charcuterie comme jambon de Paris, glacé ou demi-sel.
cru : jambon salé ou fumé salé mais non cuit.
cuit : jambon cuit.
d’Auvergne : jambon fumé cru, sec et salé.
de Bayonne : jambon cru et sec salé, de couleur très pâle.
de Bourgogne : Voir jambon persillé.
de montagne : tout jambon de montagne, affiné selon la coutume locale.
de Paris : jambon cuit pâle, légèrement salé.
de Parme : Prosciutto italien de Parme, jambon séché à l'air et salé, tranché finement et servi cru.
de paie : n'importe quel jambon de pays, affiné selon la coutume locale.
de poulet : cuisse de poulet farcie désossée.
de Westphalie : Jambon de Westphalie allemand, cru, affiné et fumé.
de York : jambon fumé à l'anglaise, généralement poché.
d’oie (ou de canard): poitrine d'oie (ou de canard) engraissée, fumée, salée ou salée, ressemblant un peu à du jambon en saveur.
fumée: jambon fumé.
persillé : jambon cuit froid, coupé en cubes et conservé dans de la gélatine persillée, généralement tranché dans une terrine une spécialité de Bourgogne.
vendre: jambon salé.
seconde: jambon séché.
Jambonneau : jarret de jambon cru ou jarret de porc.
Jambonnette : jarret de jambon ou de volaille désossé et farci.
Jardinière : fait référence à une garniture de légumes frais cuits.
Jarret (de veau, de porc, de boeuf): jarret (de veau ou de porc), jarret (de bœuf).
Jerez : fait référence au xérès
Jésus de Morteau : charcuterie charnue de porc fumé qui tire son nom de la commune de Morteau dans le Jura distinctive car une cheville en bois est attachée dans le boyau de saucisse à une extrémité traditionnellement, la saucisse mangée à Noël, d'où son nom aussi appelé saucisson de Morteau.
Jeune : Jeune.
Jonchée : panier de jonc dans lequel sont contenus certains fromages frais de brebis ou de chèvre du Poitou (le long de la côte atlantique) donc, par extension, le fromage lui-même.
Joué : joue.
Julienne : coupés en lamelles, généralement des légumes ou de la viande.
Jurançon : dans le Béarn, la région autour de Pau dans le sud-ouest de la France, connue pour son vin blanc doux et épicé.
Jus: jus.

Kataifi (aussi kataif), de fins brins de pâte ressemblant à des vermicelles, utilisés dans les pâtisseries vertes et moyen-orientales et dans certaines préparations françaises modernes
Kaki : kaki.
Kari : variante orthographique de cary.
Kiev : poitrine de poulet frite farcie aux herbes et beurre à l'ail.
Kir : un apéritif à base de crème de cassis (liqueur de cassis) et le plus souvent de vin blanc sec, mais parfois de vin rouge.
Kir royal : un Kir à base de Champagne.
Kirsch: eau-de-vie de cerises noires sauvages.
Knepfla : Boulette alsacienne, parfois frite.
Kougelhop, hougelhof, kouglof, kugelhop : gâteau au levain sucré en forme de couronne, aux amandes et raisins secs spécialité d'Alsace.
Kouigh-amann : pâtisserie sucrée et beurrée de Bretagne.
Kummel: liqueur de graines de carvi.

Lactaire : le champignon comestible lactaire pallidus, également appelé sanguine. De couleur abricot, avec des jus rouges et de couleur sang à l'état cru.
Laguiole : Fromage du Cantal des environs du village de Laguiole, dans le sud de l'Auvergne, toujours fabriqué dans des cabanes rustiques.
Lait : Le Lait.
demi-écrémé : Lait demi-écremé.
écrémé : lait écrémé.
entier : lait entier.
ribot : de Bretagne, babeurre, servi avec des crêpes.
stériliser: lait chauffé à une température plus élevée que le lait pasteurisé, de sorte qu'il reste frais pendant plusieurs semaines.
Laitance : œufs mous (souvent de hareng) ou œufs.
Laitier : fait de ou avec du lait désigne également un produit fabriqué commercialement par opposition à fermier, signifiant fait à la ferme.
Laitue : laitue.
Lamelle : bande très fine.
Lamproie (à la bordelaise) : la lamproie, poisson de mer qui nagent dans les rivières le long de l'Atlantique au printemps (coustillant ragoût de lamproie et poireaux au vin rouge).
Lançon : petit poisson, servi frit.
Landaise, à la : des Landes dans le sud-ouest de la France classiquement une garniture d'ail, de pignons et de graisse d'oie.
Langouste : langouste sans pinces ou langouste parfois appelée écrevisse, et par erreur écrevisse.
Langoustine : crustacé à griffes, plus petit que l'homard ou le langouste, à la chair très délicate. Connue dans les eaux britanniques sous le nom de crevette de la baie de Dublin.
Langres : Fromage au lait de vache cylindrique souple et acidulé à la croûte couleur rouille du nom du village de Champagne.
Langue (de chat): langue (la langue du chat) mince, étroit et délicat, souvent servi avec un sorbet ou de la glace).
Languedocienne : garniture, généralement de tomates, d'aubergines et de cèpes sauvages.
Lapereau : jeune lapin.
Lapin : lapin.
Lapin de garenne : lapin sauvage.
Saindoux: lard.
Cellier: pour enfiler la viande, le poisson ou le foie avec des lanières de graisse pour plus d'humidité.
Lardon : cube de bacon.
Larmé : “larme” une très petite portion de liquide.
Laurier : laurier ou feuille de laurier.
Lavaret : poisson de lac de Savoie, semblable au saumon.
Léger (légère): léger.
Légumineuse: légume.
Lentilles (de Puy) : lentilles (lentilles vertes prisées du village du Puy en Auvergne).
Lieu jaune : le lieu jaune, dans la famille de la morue un petit poisson jaune agréable et peu coûteux souvent vendu sous le nom de colin que l'on trouve dans l'Atlantique.
Lieu noir : le lieu jaune, aussi appelé morue noire dans la famille des cabillauds, un poisson agréable et peu coûteux que l'on trouve dans la Manche et l'Atlantique.
Lièvre (à la royale): lièvre (cuit au vin rouge, échalotes, oignons et cannelle, puis roulé et farci au foie gras et aux truffes).
Limaces à la sucrelle : escargots cuisinés avec oignons, ail, tomates, et saucisson spécialité de Provence.
Limaçon : escargot terrestre.
Limande : la sole citronnée, également appelée dab ou sand dab, pas aussi ferme ou prisée que la sole, que l'on trouve dans la Manche, l'Atlantique et, rarement, en Méditerranée.
Lingot : type de haricot blanc sec en forme de rein.
Lisette : petit maquereau ou maquereau.
Livarot : village de Normandie qui donne son nom à un disque épais, élastique et piquant de fromage au lait de vache avec des rayures dorées rougeâtres sur le bord.
Lotte : lotte ou baudroie, un gros poisson océanique à chair ferme.
Lotte de rivière (ou de lac) : poisson de rivière (ou de lac) à chair fine, apprécié pour son foie volumineux et savoureux. Pas lié à la lotte de poisson de l'océan, ou à la lotte.
Lou magret : magret de canard gras.
Loup de mer : poisson-loup ou poisson-chat océanique nom du bar en Méditerranée.
Louvine : Nom basque du bar rayé, pêché dans le golfe de Gascogne.
Lucullus : une garniture classique et élaborée de truffes cuites à Madère et farcies de farce de poulet.
Lumas : nom de l'escargot terrestre de la région Poitou-Charentes le long de la côte atlantique.
Luzienne, à la : préparé à la manière populaire à Saint-Jean-de-Luz, port de pêche basque.
Lyonnaise, à la : à la lyonnaise souvent garnie d'oignons.

Macaron : macaron, petit biscuit aux amandes, blancs d'œufs et sucre.
Macaronnade : un riche mélange de champignons sauvages et domestiques et de morceaux de foie gras, enrobés de pâtes fraîches spécialité du sud-ouest. Egalement, des macaronis aux champignons, lardons, vin blanc, et parmesan en accompagnement d'un civet de boeuf, ou spécialité daube de Provence.
Macédoine : fruits ou légumes mélangés en dés.
Mâche : salade verte foncée à petites feuilles connue sous le nom de laitue d'agneau ou salade de maïs. Aussi appelée doucette.
Machon : collation matinale de charcuterie, de vin, de fromage et de pain également, le café qui propose la collation particulière à Lyon.
Macis : macis, l'épice.
Madeleine (de Commercy) : petite galette de thé festonnée rendue célèbre par Marcel Proust (ville lorraine où sont commercialisées les galettes de thé).
Madère : Madère.
Madrilène, à la : à la madrilène avec des tomates. Classiquement une garniture de tomates concassées pelées pour le consommé.
Magret de canard (ou d’oie) : magret de canard gras (ou d'oie).
Maigre : mince, non gras
Maïs: maïs.
Maison, de la : de la maison ou du restaurant.
Maître d'hôtel : Maître d'hôtel. Aussi, sauce au beurre, persil et citron.
Maltaise : sauce hollandaise à l'orange.
Malvoisie, vinaigre de : vinaigre fabriqué à partir du cépage malvasia, utilisé pour le vin doux et lourd de Malmsey.
Mandarine : mandarine.
Mange-tout: “manger tout” un haricot vert sans cosse un pois de senteur un pois mange-tout. Aussi, une variété de pomme.
Mangue : mangue.
Manière, de : à la manière de.
Maquereau : maquereau lisette est un petit maquereau.
Mara de Bois : petite fraise parfumée, comme un croisement entre une fraise domestique et une fraise des bois.
Maraîchèr(e) (à la): maraîcher ou maraîcher (le style maraîcher fait généralement référence à un plat ou une salade qui comprend divers légumes verts).
Marbré : daurade rayée, poisson méditerranéen excellent à la plancha.
Marc : eau-de-vie distillée à partir de peaux et de pépins de raisin pressés ou d'autres fruits.
Marcassin : jeune sanglier. A un an, un sanglier pèsera 40 kg, un sanglier domestique 120 kg.
Marchand de vin : marchand de vin. Aussi, sauce au vin rouge, bouillon de viande et échalotes hachées.
Marée la : littéralement « la marée » généralement utilisée pour indiquer les fruits de mer frais.
Marennes : huître plate à carapace verte teintée de vert. Aussi le village côtier français où les huîtres à coquille plate sont élevées.
Marinade: liquide assaisonné dans lequel les aliments, généralement de la viande, sont trempés pendant plusieurs heures. Le liquide assaisonne et attendrit en même temps.
Marin: mariné.
Marjolaine : marjolaine. Aussi, gâteau multicouche au chocolat et aux noix.
Marmelade : traditionnellement une épaisse purée de fruits, ou compote sucrée aujourd'hui purée de légumes, ou compote de légumes.
Marmite : petite marmite couverte aussi un plat cuit dans une petite cocotte.
Maroilles : village du nord qui donne son nom à un fromage au lait de vache carré, épais et au goût fort, à la croûte rouge brique pâle.
Marquise (au chocolat): gâteau mousseux (au chocolat).
Marion (glacée): grosse châtaigne (confite).
Matelote (d’anguilles): ragoût de poisson d'eau douce (ou d'anguille).
Matignon : une garniture de légumes mijotés mélangés.
Mauviette : alouette ou alouette des prés sauvages.
Médaillon : morceau rond ou tranche, généralement de poisson ou de viande.
Mélange : mélange ou mélange.
Méli-mélo : un assortiment de poissons et/ou fruits de mer.
Melon de Cavaillon : petit melon aux allures de canteloup de Cavaillon, ville de Provence connue pour son marché de gros de produits.
Ménagère, à la : Dans le style de la femme au foyer, généralement une préparation simple comprenant des oignons, des pommes de terre et des carottes.
Mendiant, fruits du : mélange traditionnel de figues, d'amandes, de noisettes et de raisins secs, dont les couleurs évoquent les robes des frères mendiants dont il porte le nom.
Menthe : menthe.
Merguez : petite saucisse épicée.
Merlan : merlan.
Merle : merle.
Merlu : merlu, un membre de la famille de la morue souvent vendu de manière abusive sur les marchés parisiens comme colin trouvé dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée.
Mérou : un gros mérou, excellent poisson tropical ou quasi-tropical, généralement importé d'Afrique du Nord mais que l'on trouve parfois dans l'Atlantique et la Méditerranée.
Merveille : beignet sucré chaud.
Mesclun, mesclun : un mélange d'au moins sept salades vertes multi-teintes de Provence.
Mets : plat ou préparation.
Mets selon la saison : préparation de saison selon la saison.
Méture : pain de maïs du Pays Basque.
Meule : “millstone” nom pour roue de fromage dans le Jura.
Meunière, à la : "dans le style de la femme du meunier" fait référence à un poisson assaisonné, roulé dans de la farine, frit dans du beurre et servi avec du citron, du persil et du beurre fondu à chaud.
Meurette : dans ou avec une sauce au vin rouge. Aussi, un ragoût de poisson bourguignon.
Mi-cru : à moitié cru.
Mi-cuit : à moitié cuit.
Michèle : une grosse miche de pain de campagne ronde. Aussi, nom basque du pain à l'anis.
Mie : l'intérieur ou la mie du pain (voir Pain de mie).
Miel : mon chéri
Mignardise : voir Petit-four.
Mignon de canard : voir Dcmsiselle de canard.
Mignonnette : petits cubes, généralement de bœuf. Se réfère également au poivre noir ou blanc grossièrement moulu.
Mijoté(e) (plat): mijoté (plat ou préparation).
Mille-feuilles : fait référence à une pâte feuilletée avec de nombreuses couches minces, généralement un rectangle de pâte feuilletée fourré à la crème ou un Napoléon.
Mimosa: garniture de jaunes d'œufs cuits durs hachés.
Minute (à la): “minute” quelque chose rapidement grillé ou frit dans du beurre avec du jus de citron et du persil (préparé à la dernière minute).
Mique : généralement une grosse boulette panée, pochée et servie avec des ragoûts et spécialités de viandes du Sud-Ouest.
Mirabeau : garniture d'anchois, d'olives dénoyautées, d'estragon et de beurre d'anchois.
Mirabelle : petite prune jaune sucrée. Aussi, eau-de-vie ou eau-de-vie de fruits incolores, à base de prunes jaunes.
Mirepoix : cubes de carottes et d'oignons ou de légumes mélangés, généralement utilisés en braisation pour rehausser la saveur d'un plat de viande.
Miroir : “miroir” un plat qui a un glaçage lisse, actuellement un gâteau à la mousse aux fruits avec une couche de glaçage aux fruits sur le dessus.
Miroton (de): tranche de). Aussi, ragoût de viandes parfumé aux oignons.
Mitonnée : un plat mijoté ressemblant à une soupe.
Mode de, à la: à la manière de.
Moëlle : moelle osseuse de boeuf.
Mogette, mojette mugette : une sorte de haricot blanc séché de la côte atlantique.
Moka : se réfère à Café plat aromatisé au café.
Mollusque : mollusque.
Mont blanc: riche pâtisserie classique de meringue au four, de purée de marrons et de crème fouettée.
Montagne, de la : des montagnes.
Montmorency : garni de cerises historiquement un village connu pour ses cerises, aujourd'hui une banlieue de Paris.
Morbier : Fromage au lait de vache souple du Jura, une fine couche de cendres au centre lui donne sa rayure noire distinctive et son léger goût fumé.
Morceau : morceau ou petite portion.
Morille : morille sauvage, brun foncé et conique.
Mornay : sauce à la crème classique enrichie de jaunes d'œufs et de fromage.
Morue : morue salée aussi couramment utilisée pour désigner la morue fraîche, c'est-à-dire le cabillaud.
Morvandelle, jambon à la : à la mode du Morvan (jambon dans une sauce crémeuse piquante à base de vin blanc, vinaigre, baies de genièvre, échalotes et crème).
Morvandelle, râpée : pommes de terre râpées mélangées avec des œufs, de la crème et du fromage, cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Mosaïque : “mosaic” une présentation d'ingrédients mélangés.
Mostèle : forkbeard mostelle petit poisson méditerranéen de la famille de la morue.
Mouclade : ragoût crémeux de moules du Poitou-Charentes sur la côte atlantique, généralement parfumé au curry ou au safran.
Mouflons : mouton sauvage.
Moule : moule. Un moule aussi.
Moule de bouchot : petite moule d'élevage très prisée, élevée sur des pieux enfoncés dans les sédiments des lits côtiers peu profonds.
Moule de Bouzigues : moule iodée du village de Bouzigues, sur la côte méditerranéenne.
Moule d’Espagne : grosse moule à carapace pointue, souvent servie crue dans le cadre d'un plateau de fruits de mer.
Moule de Parcs : Moule hollandaise cultivée, généralement élevée dans des lits d'engraissement ou des étangs détournés.
Moules marinières : moules cuites au vin blanc avec oignons, échalotes, beurre et herbes.
Moulin (à poivrer) : moulin (moulin à poivre) également utilisé pour les moulins à huile et à farine.
Mouron : Nom basque du poivron rouge.
Mourtayrol, mourtaïrol : un pot-au-feu de bouillie de bœuf, poulet, jambon et légumes, parfumé au safran et servi sur des tranches de pain spécialité auvergnate.
Mousse: mélange léger et aéré contenant généralement des œufs et de la crème, sucrée ou salée.
Mousseline : se réfère à des ingrédients qui sont généralement allégés avec de la crème fouettée ou des blancs d'œufs, comme dans les sauces, ou avec du beurre, comme dans la mousseline briochée.
Mousseron : petit champignon sauvage délicat.
Moutarde (à l’ancienne, en graines): moutarde (à l'ancienne, à gros grains).
Mouton : viande de mouton.
Muge : mulet gris.
Mulard : race de canard commune au sud-ouest, engraissée pour son foie délicat, pour le foie gras.
Mulet : le groupe générique du mulet, que l'on trouve dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée.
Munster : village d'Alsace qui donne son nom à un disque de fromage au lait de vache à pâte molle et acidulée, à la croûte rouge brique et à l'arôme pénétrant, le fromage est aussi parfois affiné avec des graines de cumin.
Mûre (de ronces): mûrier).
Muscade : Noix de muscade.
Mascate de Hamb0ourg : variété de raisin de table pourpre populaire, cultivée en Provence.
Museau de porc (ou de boeuf) : museau de porc (ou de bœuf) vinaigré.
Myrtille : myrtille (myrtille européenne noir bleuté).
Mystère : dessert à la crème glacée en forme de cône tronqué. Aussi, dessert de meringue cuite avec glace et gâteau au chocolat.

Nage (à la): Liquide de pochage aromatique “swimming” (servi dans).
Nantou : sauce d'écrevisses, beurre, crème, et, traditionnellement truffes garnissent également d'écrevisses.
Nappé : couvert, comme avec une sauce.
Natte : miche de pain tressée.
La nature: fait référence à des préparations simples et sans fioritures.
Navarin : ragoût d'agneau ou de mouton.
Navarraise, à la : À la navarraise, avec poivrons, oignons et ail.
Navette : navet.
Navette : “petit bateau” petits bateaux pâtissiers.
Néfle : néflier aussi appelé nèfle japonais tarte fruit qui ressemble à un abricot et a le goût d'une mangue.
Neufchâtel : fromage au lait de vache blanc, crémeux, délicat (et souvent en forme de cœur), du nom du village de Normandie où il est fabriqué.
Newbourg : préparation de homard au Madère, jaunes d'œufs et crème.
Nivernaise, à la : à la façon de Nevers avec des carottes et des oignons.
Noilly : une sauce à base de vermouth.
Noisette : la noisette fait également référence à un petit morceau rond (comme une pomme de terre), généralement de la taille d'une noisette, légèrement doré dans du beurre. Aussi, la coupe centrale de la côtelette d'agneau. Aussi, dessert parfumé aux noisettes.
Noix : terme général pour noix aussi, noix. Aussi, de la taille d'une noix, généralement une noix de beurre ou un morceau de beurre.
Non compris : voir Service (non) compris.
Nonat : petit poisson de rivière en Provence, généralement frit. Aussi connu sous le nom de poutine.
Normande : dans le style de la sauce normande de fruits de mer, crème et champignons. Désigne également du poisson ou de la viande cuits avec du cidre de pomme ou du Calvados ou un dessert aux pommes, généralement servi avec de la crème.
Noter: un autre mot pour addition, facture ou onglet.
Nougat: bonbons d'amandes grillées, blancs d'oeufs, et miel spécialité de Montélimar.
Nougat glacé : dessert glacé de chantilly et fruits confits.
Nouilles : nouilles.
Nouveau, nouveau : nouveau ou jeune.
Nouveautés : une nouvelle offre.

uf : Oeuf.
à la coque : œuf à la coque.
brouillé : oeuf brouillé.
pendant : oeuf cuit dur.
en meurette : oeuf poché dans une sauce au vin rouge.
mollet : oeuf mijoté dans l'eau pendant 6 minutes.
poché : oeuf poché.
sauté à la poêle ou oeuf sur le plat : oeuf frit.
Oeufs à la neige : “œufs dans la neige” des blancs d'œufs fouettés sucrés pochés dans du lait et servis avec une crème pâtissière à la vanille.
Offre : offert gratuitement ou donné.
Oie : OIE.
Oignon : oignon.
Oiselle : oseille.
Olive noire (verte): olive noire (olive verte).
Olives cassées : olives vertes fraîches séchées dans une riche spécialité de saumure de Provence infusée de fenouil.
Olivier de Nyons : olive noire ridée, première olive de France à recevoir l'AOC. Également utilisé pour l'huile.
Omble (ombre) chevalier : poisson de lac, semblable à la truite saumonée, à chair ferme et floconneuse variant du blanc au rouge foncé. Trouvé dans les lacs de Savoie.
Omelette norvegienne : Version française de Baked Alaska une concoction de génoise recouverte de crème glacée et d'une couche de blancs d'œufs sucrés et battus en neige, puis dorés rapidement au four.
Onglet : coupe similaire au bifteck de flanc de bœuf également coupe de bœuf vendue sous forme de biftek et d'entrecôte, généralement une coupe dure, mais meilleure que le bifteck de flanc.
Oreille de porc : oreille de cochon cuite servie grillée, recouverte d'œuf et de chapelure.
Oreillette : beignets rectangulaires fins et croustillants, parfumés à l'eau de fleur d'oranger spécialité de Provence.
Orge (perlé): orge (orge perlé).
Orientale, à l’ : nom général pour les plats vaguement orientaux cuisinés avec du safran, des tomates et des poivrons rouges doux.
Origan: Origan.
Ortie : Ortie.
Oseille : oseille.
Osso bucco à la niçoise : sauté de veau braisé aux tomates, ail, oignons et zeste d'orange spécialité de la méditerranée.
Ostréiculteur : Ostréiculteur.
Oursin : oursin.
Oursinade : soupe crémeuse d'oursins.
Ouvert : ouvert.

Pageot : une sorte de dorade ou de porgy. Le meilleur est le pageot rouge, magnifiquement grillé. Le pageot blanc est plus sec et doit être mariné dans l'huile avant la cuisson.
Paillarde (de veau): tranche épaisse (de veau) également, morceau de viande pilé à plat et sauté.
Pailles (pommes): bâtonnets de pommes de terre frits.
Paillette: paille de fromage, généralement à base de pâte feuilletée et de parmesan.
La douleur: pain. Aussi, pain de toute sorte.
aux cinq céréales : pain aux cinq céréales.
aux noix (aux noisettes): pain, le plus souvent de seigle ou de blé, fourré aux noix (noisettes).
aux raisins secs : pain, le plus souvent de seigle ou de blé, fourré aux raisins secs.
azyme : pain sans levain, matzoh.
bis: Pain complet.
Brie: miche très dense et allongée de pain blanc non salé spécialité normande.
complet : pain fait partiellement ou entièrement à partir de farine de blé entier, avec des proportions variables des boulangers selon leurs goûts personnels.
cordon: pain de campagne régional rarement trouvé décoré d'une bande de pâte.
d’Aix : pains au levain de formes diverses, parfois comme un tournesol, d'autres fois un pain en forme de chaîne de quatre ronds liés.
de campagne : Le pain de campagne peut varier d'un pain blanc simplement saupoudré de farine pour lui donner un aspect rustique (et obtenir un prix plus élevé) à un pain vraiment copieux qui peut être un mélange de farine blanche, de blé entier et peut-être de seigle avec du son ajouté. Se présente sous toutes les formes.
Décoré : décoré.
de fantaisie : généralement tout pain de forme étrange ou imaginative. Même la baguette de campagne entre dans cette catégorie.
de Gênes : génoise aux amandes classique.
de mie : pain de mie rectangulaire blanc qui est presque entièrement mie (mie intérieure) et très peu de croûte. Il est fait pour la durabilité, sa saveur et sa texture ont été développées pour être utilisées dans les sandwichs. Contrairement à la plupart des pains français, il contient du lait, du sucre et du beurre et peut contenir des conservateurs chimiques.
d’épices : pain d'épices, spécialité dijonnaise.
de seigle : pain fait de 60 à 70 pour cent de farine de seigle et de 30 à 40 pour cent de farine de blé.
de fils : légalement un pain diététique dont la qualité est contrôlée, contenant 20 pour cent de son mélangé à de la farine blanche.
grille: pain grillé.
paillé : pain de campagne du Pays Basque.
sans sel : pain sans sel.
viennois : pain en forme de baguette, avec des barres horizontales régulières, contenant généralement de la farine blanche, du sucre, du lait en poudre, de l'eau et de la levure.
Paléron : épaule de boeuf.
Palette: haut de l'épaule de porc.
Palestine: classiquement une garniture de topinambours.
Palmier : biscuit en forme de feuille de palmier fait de pâte feuilletée sucrée.
Palmier, coeur de : coeur de palmier.
Palombe : pigeon ramier ou sauvage, ou colombe.
Palourde : palourde de taille moyenne très prisée.
Pamplemousse : pamplemousse.
Pan bagna : grand petit pain rond, fendu, badigeonné d'huile d'olive et fourré d'un mélange variable comprenant anchois, oignons, olives noires, poivrons verts, tomates et céleri spécialité café de Nice.
Panache: terme de menu maintenant largement utilisé pour désigner tout mélange.
Panade : panada, un mélange épais utilisé pour lier les farces et quenelles, généralement à base de farine et de beurre, mais peut également contenir de la chapelure fraîche ou grillée, du riz ou des pommes de terre. Se réfère également à la soupe de pain, de lait et parfois de fromage.
Panais : panais.
Pané(e) : pané.
Panisse : une épaisse galette frite de farine de pois chiche, servie en accompagnement d'une spécialité de viande de Provence.
Pannequet : crêpe roulée, fourrée et/ou recouverte d'un mélange sucré ou salé.
Panoufle : Flanc de ventre généralement jeté de selle d'agneau, de veau et de bœuf parfois grillé.
Pantin : petite pâte de porc.
Papeton : aubergines, frites, réduites en purée, et cuites dans un moule annulaire spécialité provençale.
Papillon : “butterfly” petite huître creuse à écaille froissée de la côte Atlantique.
Papillote, fr : cuit dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium.
Paquet (fr): (dans) un colis ou un colis.
Parfait : une mousse dessert également, mélange mousseux de poulet, canard ou foie d'oie.
Parfumer : saveur.
Paris-Brest, gâteau : Pâte à choux classique, grande en forme de couronne, fourrée de crème au beurre praliné et garnie d'amandes hachées.
Parisienne, à la : garniture de légumes variée qui comprend généralement des boulettes de pommes de terre qui ont été frites et jetées dans un glaçage à la viande.
Parmentier : plat avec pommes de terre.
Passe Crassane : variété savoureuse de poire d'hiver.
Passe-Pierre : algues comestibles.
Pastèque : pastèque.
Pastis : alcool anisé qui se trouble lorsqu'on ajoute de l'eau (les marques les plus connues sont Pernod et Ricard). Aussi, nom de la tourtière, la pâte feuilletée aux pruneaux du sud-ouest.
Pastiza : voir gâteau basque.
Pata Négra (jambon): Jambon d'Espagne prisé, littéralement "pieds noirs".
Patagos : palourde.
Crâne: pâtisserie ou pâte.
brisée : pâte à tarte
d’amande : Pate d'amande.
sablée : pâte à tarte plus sucrée, plus riche et plus friable que la pâte sucrée, parfois au levain.
sucré : pâte à tarte sucrée.
Crâne: viande hachée moulée, épicée, cuite au four et servie chaude ou froide.
Pâtes (fraîches): pâtes (fraîches).
Patte blanche : petites écrevisses pas plus de 2 1/2 onces (75 g).
Patte rouge : grosses écrevisses.
Pauchouse, pochhouse : ragoût de poisson de rivière qui comprend généralement la tanche (tanche), la perche (perche), le brochet (brochet) et l'anguille (anguille) spécialité de Bourgogne
Paupiette : tranche de viande ou de poisson, farcie, roulée, puis enveloppée servie tiède.
Paver: Le pavé est généralement une épaisse tranche de bœuf désossé ou de foie de veau. Aussi, une sorte de pâtisserie.
Pavé d’Auge : Carré épais de couleur ocre de fromage au lait de vache provenant de la région d'Auge en Normandie.
Pavot (graine de): graine de pavot).
Paysan(ne) (à la): style campagnard (garniture de carottes, navets, oignons, céleri et bacon).
Peau : peau.
Pèbre d’ail : voir Poivre d’âne.
Pêche : pêche. Aussi, la pêche.
Pêche Alexandra : dessert froid de pêches pochées avec glace et purée de fraises.
Pêche Melba : pêche pochée avec glace vanille et coulis de framboise.
Pêcheur : “fisherman” fait généralement référence aux préparations de poisson.
Pélandron : voir haricot gris.
Pélardon : petit disque plat, séché et piquant de fromage de chèvre spécialité du Languedoc.
Pèlerine : un autre nom pour la coquille Saint-Jacques ou la coquille Saint-Jacques.
Pépite (au chocolat): pépite (pépite de chocolat).
Péquillo : petit poivron rouge espagnol, généralement farci de purée de morue salée.
Percé-pierre : salicorne, algue comestible.
Perché : perche.
Perdreau : jeune perdrix.
Perdrix : perdrix.
Périgourdine, à la, ou Périgueux : sauce, généralement aux truffes et au foie gras, du nom du Périgord dans le sud-ouest de la France.
Persil (simple): persil (feuille plate).
Persillade: mélange de persil et d'ail hachés.
Persillé : “persleyed” décrit certains fromages à pâte persillée. Voir aussi Jambon persillé.
Animal de compagnie : “nun’s pet” de petits beignets délicats ou des pâtisseries frites.
Pétale : “pétale” tranche très fine.
Petit-beurre : biscuit au thé populaire fait avec du beurre.
Petit déjeuner : petit déjeuner.
Petit-four (sucré ou salée) : petit gâteau ou pâtisserie (sucré ou salé) dans les restaurants élégants, servi avec des cocktails avant le dîner ou avec un café après aussi appelé mignardise.
Petit-gris : petit escargot terrestre.
Petit Pois : petit pois vert.
Petit salé : portions de poitrine de porc maigre salées, souvent servies avec des lentilles.
Petite marmite : cocotte en terre cuite le bouillon qu'on en a servi.
Pétoncle : petit pétoncle, semblable au pétoncle américain.
Pibale : petite anguille, aussi appelée civelle.
Picholine, pitchouline : une variété d'olive verte, généralement utilisée pour préparer les olives casseés spécialité de Provence.
Picodon (méthode Dieulefit) : petit disque de fromage de chèvre au lait de chèvre dont le meilleur (qualifié de méthode Dieulefit) est dur, piquant et piquant après avoir trempé dans de l'eau de vie et vieilli un mois dans des jarres de terre spécialité du nord de la Provence.
Pièce: portion, morceau.
Pièce : poitrine de veau pochée farcie de légumes, d'herbes, et parfois de riz, de jambon, d'œufs, ou de fromage spécialité de la Méditerranée.
Pied de cheval : Huître géante de la côte Atlantique au pied de “horse’s.
Pied de mouton : champignon sauvage charnu de couleur crème. Aussi, pied de mouton.
Pieds et paquets : “pieds et paquets” de tripes de mouton roulées et cuites avec des pieds de mouton, du vin blanc, et des tomates spécialité de Provence et de la Méditerranée.
Pierre-Qui-Vire : Pierre qui déplace un disque souple, acidulé et plat de fromage au lait de vache à croûte rougeâtre, fabriqué par les moines bénédictins de l'Abbaye de la Pierre-Qui Vire en Bourgogne.
Pigeon (neau): pigeon ou pigeonneau (jeune pigeon ou pigeonneau).
Pignon : les pignons de pin, que l'on trouve dans les cônes des pins poussant en Provence et le long de la côte sud-ouest de l'Atlantique.
Pilau, pilaf : riz sauté à l'oignon et mijoté dans du bouillon.
Pilchard: nom des sardines de la côte atlantique.
Piment : poivron rouge ou piment.
Piment (ou poivre) de Jamaïque : piment de la Jamaïque.
Piment d'Espelette : piment fin et légèrement piquant d'Espelette, village du Pays Basque.
Piment doux : poivron.
Pimenté : piquant, poivré, épicé.
Pimpernelle : salad burnet, une salade verte au goût un peu amer.
Pince : griffe. Aussi, des pinces utilisées pour manger des escargots ou des fruits de mer.
Pineau des Charentes : vin liquoreux de la région de Cognac sur la côte atlantique, servi en apéritif.
Pintade(au): (jeune) pintade.
Piperade : un plat de poivrons oignons, tomates, et souvent jambon et œufs brouillés spécialité du Pays Basque.
Piquant(e) : dégustation piquante ou épicée.
Piquer: lardé clouté.
Piquenchagne, picanchagne : une tarte aux poires en croûte de noix ou briochée spécialité du Bourbonnais, province d'Auvergne.
Pissaladière : une tarte plate comme une pizza, garnie d'oignons, olives et anchois spécialité niçoise.
Pissenlit : vert pissenlit.
Pistache : pistache.
Pistil de safran : fil de safran.
Pistou : sauce au basilic, ail et huile d'olive spécialité de Provence. Également une riche soupe de légumes, de haricots et de pâtes parfumée à la sauce pistou.
Pithiviers : une ville de la vallée de la Loire qui donne son nom à une grande pâte feuilletée classique fourrée à la crème d'amande. Aussi, pâté d'alouette.
Plie: un petit flet ou douve tacheté d'orange, un poisson plat de l'océan également connu sous le nom de plie franch ou carrelet. Trouvé dans la Manche.
Plats cuisinés : plat contenant des ingrédients qui ont cuit ensemble, généralement dans une sauce.
Plat du jour : spécial d'aujourd'hui.
Plat principal : plat principal.
Plaque: huître à coquille plate.
Plateau: plat.
Plateau de fruits de mer : Le plateau de fruits de mer combinant des crustacés crus et cuits comprend généralement des huîtres, des palourdes, des moules, des langoustines, des bigorneaux, des bulots, des crabes et de minuscules crevettes.
Côtes d'assiettes : partie des côtes de bœuf habituellement utilisées dans le pot-au-feu.
Pleurote : des champignons sauvages à chair très molle et à bords de plumes également cultivés commercialement dans plusieurs régions de France.
Plié : voir plie.
Plombière : dessert classique de glace vanille, fruits confits, kirsch et confiture d'abricots.
Pluche : petit brin d'herbes ou de plantes, généralement utilisé pour la garniture.
Poche : poché.
Pochouse : voir Pauchouse.
Poêlé : poêlé.
Pogne : brioche parfumée à l'eau de fleur d'oranger et fourrée de fruits spécialité de Romans-sur-Isère, en Rhône-Alpes.
Point(e) (d’asperge) : pointe (d'asperges).
Point (à) : mûrs ou prêts à manger, le moment idéal pour déguster un fromage ou un fruit. Aussi, cuit à point.
Poiré : poire.
Poire William’s : variété d'eau-de-vie de fruit incolore à la poire, ou eau-de-vie, souvent fabriquée à partir de cette variété de poire.
Poireau : poireau.
Pois (chiché): pois (pois chiche).
Poisson : poisson.
d’eau douce: poisson d'eau douce.
de lac : poisson du lac.
de mer : poisson de l'océan.
de rivière : poissons de rivière.
de roche : poisson de roche.
fumée: poisson fumé.
noble: fait référence à une variété de poisson prisée, donc chère.
Poitrine : poitrine (de viande ou de volaille).
Poitrine demi-sel : tranche de bacon non fumé.
Poitrine fumée : tranche de bacon fumé.
Poivrade : une sauce brune poivrée faite avec du vin, du vinaigre et des légumes cuits et filtrée avant de servir.
Poivre : poivre.
d’ain: Nom provençal de la sarriette sauvage. Aussi, petit fromage de chèvre recouvert de brins de sarriette.Aussi connu sous le nom de pèbre d’ail et pèbre d’ase.
en grain : grain de poivre.
frais de Madagascar : poivre vert.
gris : Poivre noir.
moulu : poivre moulu.
noir : Poivre noir.
Rose: poivre rose.
vert : poivre vert.
Poivron (doux): (doux) poivron.
Pojarski : viande ou poisson finement haché en forme de côtelette et frit.
Polenta: plat cuit de semoule de maïs et d'eau, généralement avec du beurre et du fromage ajoutés également, de la semoule de maïs.
Pommade (beurre en): fait généralement référence à une pâte épaisse et lisse (beurre crémeux).
Pommes : Pomme.
Pommes de terre : pommes de terre.
à l’anglaise : bouilli.
allumettes : “allumettes” frites coupées en julienne très fine.
boulangère : pommes de terre cuites avec la viande qu'elles accompagnent. Aussi, un gratin de pommes de terre tranchées, cuites au four avec du lait ou du bouillon et parfois parfumées avec des oignons, du bacon et des tomates.
darphin : pommes de terre râpées en forme de galette.
dauphine : purée de pommes de terre mélangée à de la pâte à cboux, façonnée en petites boules et frite.
dauphinoise : un gratin de pommes de terre tranchées, cuites au four avec du lait et/ou de la crème, de l'ail, du fromage et des œufs.
duchesse : purée de pommes de terre avec du beurre, des jaunes d'œufs et de la muscade, utilisée pour la garniture.
en robe des champs, en robe de chambre : pommes de terre bouillies ou cuites au four dans leur peau pommes de terre dans leurs vestes.
frites : Frites.
gratinés : pommes de terre rissolées, souvent avec du fromage.
lyonnaise : pommes de terre sautées aux oignons.
macaire : accompagnement classique de purée de pommes de terre façonnée en petites boules et frites ou cuites au four dans un gâteau plat.
mousseline : purée de pommes de terre enrichie de beurre, de jaunes d'œufs et de crème fouettée.
paillasson : galette frite de pommes de terre râpées.
pailles : pommes de terre coupées en julienne, puis frites.
Pont-Neuf : frites classiques.
Sarladaise : pommes de terre tranchées cuites à la graisse d'oie et (éventuellement) truffes.
soufflé : de petites tranches minces de pommes de terre frites deux fois, les faisant gonfler pour qu'elles ressemblent à de petits oreillers.
sous la cèndre : cuit sous la cendre dans une cheminée.
vapeur : pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies.
Pommes en l’air : tranches de pommes caramélisées, généralement servies avec du boudin noir (boudin noir).
Pompe à l'huile, pompe de Noël : voir Gibassier.
Pompe aux grattons : pain contenant des crépitements.
Pont l'Evêque : village normand qui donne son nom à un carré de fromage au lait de vache très tendre et parfumé.
Porc (carré de): longe de porc).
Porc (côte de): côtelette de porc).
Porcelet : jeune cochon de lait.
Porchetta : jeune cochon farci aux abats, aux herbes et à l'ail, et grillé vu dans les charcuteries niçoises.
Porto (au) : (avec) port.
Portugais : huître allongée à coquille ondulée.
Pot au feu : plat traditionnel de bœuf mijoté avec des légumes, souvent servi dans deux ou plats de mote aujourd'hui, les chefs l'utilisent souvent pour désigner le poisson poché dans un fumet de poisson avec des légumes.
Pot bouilli : autre nom du pot-au-feu.
Pot de crème : dessert à la crème classique individuel, souvent au chocolat.
Potage : soupe.
Potée : soupe de viande traditionnelle copieuse, contenant généralement du porc, du chou et des pommes de terre.
Potimarron : voir Citrouille.
Potiron : voir Citrouille.
Potjevleisch : une terrine de viande mixte, généralement de veau, porc et lapin spécialité du Nord.
Poularde : poule grasse.
Poule au pot : poulet farci bouilli aux légumes spécialité de la ville du Béarn dans le sud-ouest.
Poule d’Inde : poule de dinde.
Poule faisane : faisan femelle.
Poulet (rôti) : poulet (rôti).
Poulet basquaise : Poulet à la basque, avec tomates et poivrons doux.
Poulet de Bresse : poulet de grande qualité élevé dans des fermes au cahier des charges exigeant, en provenance de Rhône-Alpes.
Poulet de grain : poulet nourri au maïs.
Poulet fermier : Poulet élevé en plein air.
Poulette : petit poulet.s
Pouligny-Saint-Pierre : village de la vallée de la Loire qui donne son nom à un fromage au lait de chèvre en forme de pyramide tronquée avec une croûte tachetée de gris et un intérieur blanc ivoire à grain lisse.
Poulpe : poulpe.
Pounti : (également orthographié pounty) un pain de viande de porc qui comprend généralement des bettes à carde ou des épinards, des œufs, du lait, des herbes, des oignons et des pruneaux spécialité d'Auvergne.
Pousse-en-claire : Huîtres vieillies et engraissées en claires, ou parcs à huîtres, pendant quatre à huit mois.
Pousse-pierre : algues comestibles également appelées haricots de mer.
Poussin: Poussin.
Poutargue, boutargue : œufs de rouget salés, pressés et aplatis, généralement tartinés sur du pain grillé comme spécialité apéritive de Provence et de la Méditerranée.
Poutine: voir Nonat.
Prairie : petite palourde.
Praliné : amandes caramélisées moulues.
Praliné : amandes caramélisées.
Pré-salé (agneau de): agneau délicatement salé élevé sur les marais salants de Normandie et de la côte atlantique.
Presskoph : tête de porc au fromage, souvent servie avec vinaigrette spécialité alsacienne.
Primeur(r) : fait référence aux premiers fruits et légumes frais, ainsi qu'au vin nouveau.
Printanière : garniture d'une variété de légumes printaniers coupés en dés ou en boules.
Prix ​​fixe: menu à prix fixe.
Prix ​​net : Service inclus.
Profiteroles): dessert classique de pâte à choux, généralement des choux farcis de crème glacée à la vanille et nappés d'une sauce au chocolat chaud.
Provençale : dans le style provençal comprend généralement de l'ail, des tomates et/ou de l'huile d'olive.
Tailler (d’ente): prune fraîche (variété de prune cultivée dans la célèbre région d'Agen au sud-ouest).
Pruneau : prune.
Puits d'amour : “wells of love” petites couronnes pâtissières classiques fourrées à la crème pâtissière.

Quasi (de veau): la croupe debout (de veau).
Quatre épices : mélange d'épices de gingembre moulu, de muscade, de poivre blanc et de clou de girofle.
Quatre quarts : “quatre quarts” un gâteau quatre-quarts fait avec des poids égaux d'œufs, de farine, de beurre et de sucre.
Quenelle : boulette, généralement de veau, de poisson ou de volaille.
Quetsche : petite prune de Damson violette.
File d'attente (de boeuf): queue (de bœuf).
Quiche lorraine: tarte à la crème savoureuse à base de bacon, d'œufs et de crème.

Râble de lièvre (lapin): selle de lièvre (lapin).
Raclette : plat rustique, de Suisse et de Savoie, de fromage fondu servi avec des pommes de terre bouillies, de minuscules concombres marinés, et des oignons aussi, le fromage utilisé dans le plat.
Rayons : petit radis rouge.
Radis noirs : gros radis noir, souvent servi avec de la crème, en salade.
Rafraîchi : frais, réfrigéré ou frais.
Ragoût: ragoût généralement de viande.
Raie (bouclée): raie ou raie, présente dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée.
Raifort : Raifort.
Raisin: raisin sec.
de Corinthe : groseille.
de Smyrne : sultane.
seconde: raisin.
Raito : sauce au vin rouge qui comprend généralement des oignons, des tomates, de l'ail, des herbes, des olives et des câpres, généralement servie chaude sur une spécialité de poisson grillé de Provence.
Ramequin : petite cocotte individuelle. Aussi, une petite tarte. Aussi, un petit fromage au lait de chèvre du Bugey, région de la vallée du Rhône septentrionale.
Ramier : pigeon ramier ou sauvage.
Râpé: râpé ou râpé.
Rascasse : grondin, ou rascasse de la famille des sébastes, un ingrédient incontournable de la bouillabaisse, le ragoût de poisson de la Méditerranée.
Ratafia : liqueur faite en infusant des noix ou des fruits dans du cognac.
Ratatouille: un plat cuisiné d'aubergines, courgettes, oignons, tomates, poivrons, ail, et huile d'olive, servi chaud ou froid spécialité provençale.
Ratte : petites pommes de terre de la taille d'une bouchée, souvent utilisées pour les purées.
Ravigoter : sauce vinaigrette épaisse classique avec du vinaigre, du vin blanc, des échalotes et des herbes. Aussi, mayonnaise froide avec câpres, oignons et herbes.
Raviole de Royans : petites pâtes raviolis fourrées au fromage de chèvre, de Rhône-Alpes.
Raviolis à la niçoise : pâtes carrées ou rondes fourrées à la viande et/ou à la bette à carde et cuites au four avec du fromage râpé.
Reblochon : Fromage au lait de vache onctueux, souple et crémeux de Savoie dans les Alpes.
Réglisse : réglisse.
Reine-Claude : prune reine des neiges.
Reinette, reine de : variété de pomme d'automne et d'hiver, jaune foncé avec une teinte rouge.
Religieuse, petite : “nun” une petite version d'une pâtisserie classique composée de deux choux fourrés de crème pâtissière au chocolat, au café ou à la vanille, placés l'un sur l'autre et glacés avec un glaçage au chocolat ou au café pour ressembler à une religieuse dans son habit.
Rémoulade (céleri): sauce de mayonnaise, câpres, moutarde, herbes, anchois et cornichons (plat de céleri râpé avec mayonnaise).
Repas : repas.
Rhuharbé : Rhubarbe.
Rhum: Rhum.
Rigotte : petit fromage au lait de vache de la région lyonnaise.
Rillettes (d’oie): La tartinade hachée de porc (oie) peut également être préparée avec du canard, du poisson ou du lapin.
Rillon : généralement de la poitrine de porc, découpée et cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis égouttée de la graisse également de canard, d'oie ou de lapin.
Ris d’agneau (de veau): ris d'agneau (veau).
Rissole: dorés par la friture, généralement des pommes de terre.
Riz : riz.
à l'impératrice : riz au lait froid aux fruits confits.
complet : riz brun.
de Camargue : riz parfumé aux noisettes cultivé en Camargue, la zone marécageuse juste au sud d'Arles en Provence.
sauvage : riz sauvage.
Rizotto, risotto : riz crémeux fait en remuant constamment le riz en stock pendant la cuisson, puis en mélangeant d'autres ingrédients tels que du fromage ou des champignons.
Robe des champs, robe de chambre (pommes en): pommes de terre bouillies ou cuites au four dans leur peau pommes de terre dans leurs vestes.
Rocamadour : village du sud-ouest de la France qui donne son nom à un petit disque de fromage, autrefois composé de pur lait de chèvre ou de brebis, aujourd'hui généralement soit du lait de chèvre, soit un mélange de lait de chèvre et de vache. Appelé aussi cabécou.
Rognonade : longe de veau avec rognons attachés.
Rognens : reins.
Roulot : fromage au lait de vache épicé à croûte lavée de couleur ocre, en petit cylindre ou en forme de cœur du Nord.
Romanoff : fruits, souvent des fraises, macérés dans de la liqueur et garnis de crème fouettée.
Romarin : Romarin.
Rondelle : tranche ronde de citron, par exemple.
Roquefort: disque de fromage bleu veiné au lait cru de brebis du sud-ouest de la France, affiné dans le village de Roquefort-sur-Soulzon.
Roquette : roquette ou roquette, une salade verte épicée.
Rose: rare utilisé pour le veau, le canard ou le foie. Aussi, le vin de couleur rose.
Rosette (de boeuf): grosse saucisse séchée de porc (boeuf), des environs de Lyon.
Rôti: rôti de viande rôti.
Rouelle : tranche de viande ou de légume coupée en biais.
Rouennaise (canard à la): à la manière de Rouen (plat classique de canard farci de son foie dans une sauce au sang).
Rouget barbet, rouget de roche : le rouget, poisson de roche prisé et cher, à la chair douce et à la peau rouge, son foie savoureux est réservé aux sauces.
Rouget Grondin : le grondin rouge, un gros sébaste commun, moins prisé que le rouget barbet. Une variété de galinette. Un ingrédient de la bouillabaisse.
Rougette : une petite laitue pommée à feuilles rouges, spécialité de Provence.
Roulé : mayonnaise à base d'huile d'olive, d'ail, de piments chili, de pain et de bouillon de poisson généralement servie avec des soupes de poisson, comme la bouillabaisse.
Roulade: rouleau de viande ou de poisson, ou soufflé végétal enroulé plus gros qu'une paupiette, et souvent farci.
Roulé(e) : roulé.
Roussette : l'aiguillat, aussi appelé salmonette en raison de sa peau rosâtre, que l'on trouve sur la côte atlantique. Bon quand très frais.
Roux : base de sauce ou épaississement de farine et de beurre.
Vagabonder: race de chèvre également petite ronde de chèvre à pâte molle provençale parfumée aux herbes sauvages.
Royale, à la : Préparation classique riche de style royal, généralement avec des truffes et une sauce à la crème.
Rumsteck : rumsteck.
Russe, salade à la: salade mixte froide de petits pois et dés de carottes et navets en mayonnaise.

Sabayon, sabayon : sauce douce et mousseuse de jaunes d'œufs, de sucre, de vin et d'arômes qui est fouettée pendant la cuisson au bain-marie.
Sabodet : saucisse de porc forte et terreuse de tête et de peau de porc, spécialité chaude de Lyon.
Safran: Safran.
Saignant(e) : cuit saignant, pour la viande, généralement du bœuf.
Saindoux : saindoux ou graisse de porc.
Saint Germain: aux petits pois.
Saint-Hubert : sauce poivrade aux marrons et bacon ajouté.
Saint-Jacques, coquilles : pétoncle géant.
Saint-Marcellin : petit disque plat de fromage au lait de vache (autrefois à base de lait de chèvre) fabriqué dans des laiteries de l'Isère, près de Lyon. Le meilleur est bien vieilli et coulant. Présent à Paris, dans la région lyonnaise et dans le nord de la Provence.
Saint-Nectaire : village d'Auvergne qui donne son nom à un disque souple et épais de fromage au lait de vache à croûte grise chinée.
Saint Pierre : John Dory, un poisson océanique doux, plat et blanc prisé. Connu sous le nom de soleil et Jean Doré dans le Nord, et poule de mer le long de la côte atlantique.
Saint-Vincent : Cylindre moelleux, beurré et épais de fromage au lait de vache de Bourgogne avec une croûte de couleur rouille semblable à l'Epoisses, mais vieilli un peu plus longtemps, donc plus fort.
Sainte Maure : village de la vallée de la Loire qui donne son nom à un cylindre de fromage au lait de chèvre à pâte molle et allongée avec une paille distinctive au milieu et une croûte bleue naturelle marbrée.
Salade : salade aussi, une tête de laitue.
Salade folle : salade composée, comprenant généralement des haricots verts et du foie gras.
Salade lyonnaise : salade verte aux lardons et œufs mollets, souvent servie avec hareng et anchois, et/ou pattes de mouton et foies de volaille spécialité lyonnaise aussi appelée saladier lyonnais.
Salade niçoise : salade avec de nombreuses variantes, mais généralement avec des tomates, des haricots verts, des anchois, du thon, des pommes de terre, des olives noires, des câpres et des artichauts.
Salade panachée : Salade composée.
Salade russe : légumes en dés mélangés dans de la mayonnaise.
Salade verte : salade verte.
Saladier (lyonnais): voir Salade lyonnaise.
Vente: salé.
Vendeurs : Fromage de type Cantal, fabriqué dans des fromageries rustiques uniquement lorsque les vaches sont dans les alpages d'Auvergne, de mai à septembre.
Salicorne : algue comestible, haricot de mer souvent mariné et servi comme condiment.
Salmis : préparation classique de gibier à plumes ou de volailles rôtis, avec sauce à base de carcasse pressée.
Salpicon : légumes en dés, viande et/ou poisson dans une sauce, utilisés comme farce, garniture ou tartinade.
Salsifis : salsifis, ostréicole.
Sandre : le brochet, poisson de rivière ressemblant à la perche, que l'on trouve dans la Saône et le Rhin.
A chanté: du sang.
Sanglier : sanglier.
Sangue : Boudin noir corse généralement aux raisins ou aux herbes.
Sanguine: Orange sanguine, ainsi nommée pour son jus rouge.
Sansonnet : Étourneau sansonnet ou muguet.
Sar, sargue : queue noire, un petit poisson plat de la famille des daurades mieux grillé ou cuit au four.
Sarcelle : sarcelle, une espèce de canard sauvage.
Sardine: petite sardine. Les grosses sardines sont appelées pilchards. Trouvé toute l'année en Méditerranée, de mai à octobre en Atlantique.
Sarladaise : comme préparé à Sarlat en Dordogne avec des truffes.
Sarrasin : sarrasin.
Sarriette : sarriette d'été. Voir poivre d’ain.
Saucisse : petite saucisse fraîche.
Saucisse chaude : saucisse chaude.
Saucisse de Francfort : Hot-dog.
Saucisse de Strasbourg : hot-dog à la peau rouge.
Saucisse de Toulouse : saucisse de porc douce à la campagne.
Saucisson : le plus souvent, une grosse saucisse séchée à l'air, comme le salami, mangée en tranches froides lorsqu'elle est fraîche, généralement appelée saucisson chaud ou saucisse chaude.
Saucisson à l’ail : saucisse à l'ail, généralement à cuire et à servir chaude.
Saucisson d'Arles : Saucisson sec façon salami qui mêle porc, bœuf et assaisonnement doux une spécialité d'Arles, en Provence.
Saucisson de campagne : n'importe quelle saucisse de campagne.
Saucisson de Lyon : saucisse de porc séchée à l'air, parfumée à l'ail et au poivre et parsemée de morceaux de graisse de porc.
Saucisson de Morteau : voir Jésus de Morteau.
Saucisson en croûte : saucisse cuite en croûte de pâte.
Saucisson sec : toute saucisse séchée ou salami.
Sauge : sage.
Saumon (sauvage): saumon (“sauvage,” pour se différencier du saumon d'élevage commercial).
Saumon d'Ecosse : Saumon d'Ecosse.
Saumon de fontaine : petit saumon d'élevage commercial.
Saumon fumé : saumon fumé.
Saumon norvégien : Saumon norvégien.
Saumonette : voir Roussette.
Saupiquet : sauce au vin aromatique classique épaissie avec du pain.
Faire sauter : bruni dans la graisse.
Sauvage : sauvage.
Savarine : gâteau au levain en forme d'anneau, imbibé de sirop sucré.
Savoie (biscuit de): gateau éponge.
Savoyarde : à la savoyarde, généralement parfumée au gruyère.
Scarole : scarole.
Schieffele, schieffala, schifela : épaule de porc fumée, servie chaude et garnie de navets marinés ou d'une salade de pommes de terre et oignons.
Sec (sèche): sec ou séché.
Seiche : seiche. Seigle (pain de): seigle (pain).
Sel gris : sel, sel de mer non blanchi.
Sel marin : sel de mer.
Sel (gros): de gros sel.
Vendre : selle (de viande).
Selles-sur-Cher : village de la vallée de la Loire identifié par un petit cylindre plat et tronqué de fromage de chèvre au lait avec une croûte gris bleuté tachetée (parfois tapotée avec du charbon de bois en poudre) et un intérieur blanc pur.
Selon grosseur (S.G.) : selon la taille, généralement dit de homard ou d'autres fruits de mer.
Selon le marché : selon ce qui est en saison ou disponible.
Selon poid (S.P.) : selon le poids, généralement dit des fruits de mer. Semoule ou blé concassé. Également utilisé en France comme garniture savoureuse, notamment dans les plats maghrébins comme le couscous.
Serpolet : thym sauvage.
Service: repas, l'heure du repas, la portion du repas. Un restaurant a deux services s'il sert midi et soir un plat en deux services, comme le canard pressé. est servi en deux plats.
Le service (non) comprend : frais de service (non) inclus dans les prix des menus indiqués (mais toujours inclus sur la facture).
Service en sus : frais de service à faire en plus des prix des menus. Identique au service non compris.
Simple: simple, clair, sans mélange. Aussi, une seule boule de glace.
Smitane : sauce de crème, oignons, vin blanc et jus de citron.
Socca : une crêpe très fine et ronde à base de farine de pois chiche, vendue dans les rues de Nice et consommée en collation.
Soissons : haricots blancs secs ou frais, de la région de Soissons, au nord-est de Paris.
Soja (pousse de): fève de soja (germe de soja).
Soja, sauce de : sauce soja.
Solette : petite semelle.
Sommelier : sommelier.
Sorbet: sorbet.
Soubise : sauce à l'oignon.
Souffle: léger, mélange d'ingrédients en purée, jaunes d'œufs et blancs d'œufs montés, qui gonfle lorsqu'ils sont cuits sucrés ou salés, chauds ou froids.
Soumaintrain : un disque plat épicé et souple de fromage au lait de vache à croûte rouge-brun de Bourgogne.
Soupir de nonne : “nun’s soupire” la pâte à choux frite saupoudrée de sucre glace. Créé par une religieuse dans une abbaye alsacienne. Aussi appelé animal de compagnie de nonne.
Souris : “souris” muscle qui maintient le gigot d'agneau aux os des jarrets d'agneau.
Spätzel, spaetzle, spetzli : Boulette alsacienne aux œufs et à la farine aux allures de nouilles, servie pochée ou frite.
Spom : du vin ou du jus de fruits mélangés à des blancs d'œufs, fouettés et congelés pour créer un dessert glacé mousseux.
Steak-frites : plat français classique de steak grillé servi avec des pommes de terre frites.
Stockfish, stocaficada, estoficada, estoficado, plaque de morue : morue aplatie et séchée trouvée dans le sud de la France. Aussi, un mélange semblable à une purée de morue séchée, huile d'olive, tomates, poivrons doux, olives noires, pommes de terre, ail, oignons et fines herbes spécialité de Nice. Parfois servi avec du pistou.
Strasbourgeoise, à la : ingrédients typiques de Strasbourg dont la choucroute, le foie gras et le porc salé.
Succès à la praline : gâteau fait avec des couches de meringue pralinée, givré avec de la meringue et de la crème au beurre.
Sucre : du sucre.
Supion, supioun, suppion : seiche.
Suprême: une sauce blanche à base de veau ou de poulet épaissie avec de la farine et de la crème. Egalement, une poitrine de volaille désossée ou un filet de poisson.

Table d'hôte : table ou planche ouverte. Souvent situées à la campagne, ce sont des maisons privées qui servent des repas fixes et qui disposent souvent d'une ou deux chambres d'hôtes.
Tablette (de chocolat): barre chocolatée).
Tablier de sapeur : Tablier de pompier tripes marinées, panées et grillées spécialité lyonnaise.
Tacaud : verser ou merlan-pour, un petit poisson bon marché trouvé dans l'Atlantique et la Méditerranée, généralement frit.
Tajine : ragoût nord-africain épicé de veau, d'agneau, de poulet ou de pigeon et de légumes.
Talmouse : Pâte salée triangle de pâte à choux au fromage cuit en pâte feuilletée.
Tamié : Disque plat de fromage au lait de vache du monastère trappiste du village savoyard de Tamié. Similaire au Reblochon.
Tanche : la tanche, un poisson de rivière à la saveur douce et délicate souvent un ingrédient dans la matelote et le pauchouse, ragoûts de poissons d'eau douce.
Tapenade: un mélange d'olives noires, d'anchois, de câpres, d'huile d'olive et de jus de citron, parfois avec du rhum ou du thon en conserve ajouté spécialité de Provence.
Tarama : œufs de carpe, souvent transformés en tartinade du même nom.
Tarbas : variété de gros haricot blanc, généralement séché.
Tartare (de poisson): bœuf cru haché traditionnellement, assaisonné et garni d'œuf cru, de câpres, d'oignon haché et de persil (aujourd'hui, un plat de poisson cru très assaisonné).
Tarte : tarte ou flan à face ouverte acidulée, généralement sucrée.
Tarte encalat : nom du cheesecake en Auvergne.
Tarte flambée : tarte salée à croûte mince, un peu comme une pizza rectangulaire, recouverte de crème, d'oignons et de bacon spécialité d'Alsace aussi appelée Flamekueche.
Tarte tatin: tarte aux pommes renversée caramélisée, rendue célèbre par les sœurs Tatin dans leur hôtel de Lamotte-Beuvron, en Sologne un dessert populaire, vu sur les menus partout en France.
Tartine : pain de mie beurré à face ouverte.
Tasse : tasse de café ou de thé.
Ligne téléphonique : une minuscule palourde striée de violette, de la taille d'un ongle, que l'on voit en Provence et en Camargue généralement saisie avec un peu d'huile dans une poêle chaude pour ouvrir les coquilles et assaisonnée de persil et d'ail.
Tendre : tendre.
Tendon : viande cartilagineuse découpée dans des côtes de bœuf ou de veau.
Teurgoule : un riz au lait sucré à la cannelle spécialité de Normandie.
Terrine : récipient en terre cuite utilisé pour la cuisson de la viande, du gibier, du poisson ou des mélanges de légumes ainsi que le pâté cuit et servi dans un tel récipient. Il diffère d'un pâté proprement dit en ce que la terrine est en fait découpée dans le récipient, tandis qu'un pâté a été démoulé.
Tête de veau (porc): tête de veau (porc), habituellement utilisée dans le fromage de tête.
Tétragone : vert d'épinard, trouvé en Provence.
Le: thé.
Thermidor (homard) : plat de homard classique homard fendu sur la longueur, grillé et servi dans la carapace avec une sauce à la crème.
Thon (blanc) (germon): thon (germon blanc).
Thon rouge : thon rouge.
Thym : thym.
Tien : un plat à gratin en terre cuite également des gratins de légumes cuits dans un tel plat de Provence.
Tiède : tiède.
Tilleul : Tisane aux fleurs de tilleul.
Timbale : petit moule rond à glissières droites ou inclinées également, un mélange préparé dans un tel moule.
Tomates à la provençale : moitiés de tomates cuites au four saupoudrées d'ail, de persil et de chapelure.
Tomme : nom générique du fromage, désigne généralement une variété de fromages en Savoie également, le fromage frais utilisé pour fabriquer le Cantal en Auvergne.
Tomme arlésienne : fromage rectangulaire fait d'un mélange de lait de chèvre et de vache et saupoudré de sarriette d'été aussi appelée tomme de Camargue une spécialité du Languedoc et d'Arles, en Provence.
Tomme fraîche : galette pressée de caillé de lait frais, utilisée dans les plats régionaux d'Auvergne.
Topinambour : Topinambour.
Torréfiée : torréfié, comme dans les grains de café et le chocolat.
Toro (taureau): viande de taureau trouvée dans les boucheries du Languedoc et du Pays Basque, et parfois à la carte des restaurants.
Torteau au fromage : cheesecake au fromage de chèvre du Poitou-Charentes le long de la côte atlantique un pain sphérique noirci que l'on trouve dans les fromageries de toute la France autrefois un délice fait maison, aujourd'hui préparé industriellement.
Tortue : tortue.
Toucy : village de Bourgogne qui donne son nom à un fromage de chèvre frais local.
Tourain, tourin, tourrin : généralement une soupe paysanne d'ail, d'oignons (et parfois de tomates), et de bouillon ou d'eau, épaissie avec des jaunes d'œufs et assaisonnée de vinaigre de spécialité du sud-ouest.
Tournedos : partie centrale d'un filet de bœuf, généralement grillé ou sauté.
Tournedos Rossini : tournedos sautés garnis de foie gras et truffes.
Touron : pain de pâte d'amande, ou un gâteau de pâte d'amande, souvent étagé et parfumé aux noix ou aux fruits confits et vendu par la spécialité de la tranche de la région basque.
Tourte (aux blettes): tarte (tarte à dessert niçoise commune remplie de bette à carde, œufs, fromage, raisins secs et pignons). Aussi, nom des pains de campagne géants que l'on trouve en Auvergne et dans le sud-ouest.
Tourteau : gros crabe.
Tourtière : récipient de cuisson à trois pieds peu profond, placé sur des charbons ardents pour la cuisson. Aussi, plat de pâtisserie du sud-ouest rempli de pommes et/ou de pruneaux et saupoudré d'Armagnac.
Train de côtes : côte de boeuf.
Traiteur : traiteur traiteur.
Tranche: tranche.
Trappiste : nom donné au fromage doux et lactique au lait de vache fabriqué dans un monastère trappiste à Echourgnac, dans le sud-ouest.
Travers de porc : côtes levées.
Trévise : radicchio, une salade verte amère de la famille des chicorées.
Tripes à la mode de Caen : tripes de boeuf, carottes, oignons, poireaux et épices, cuites à l'eau, cidre, et Calvados (eau de vie de pomme) spécialité de Normandie.
Triple crème : nom légal pour les fromages contenant plus de 75 pour cent de matière grasse, comme le Brillat-Savarin.
Tripoux : tripes de mouton.
Tripoxa : Nom basque du boudin de brebis ou de veau servi avec des piments d'Espelette rouges épicés.
Trompettes de la mort : champignon sauvage brun foncé, également connu sous le nom de "corne d'abondance".
Tronçon : coupe de viande ou de poisson résultant en un morceau plus long que large se réfère généralement aux tranches de la plus grande partie d'un poisson.
Trouchia : omelette plate fourrée aux épinards ou bette à carde spécialité de Provence.
Truffade : une grande galette de pommes de terre étagée et frite aux lardons et fromage frais du Cantal spécialité d'Auvergne.
Truffe (truffe): truffe (avec des truffes).
Truffes sous la cendre : truffes enveloppées dans de la pâte ou du papier d'aluminium, doucement réchauffées pendant qu'elles sont enterrées dans les cendres.
Truite (au bleu): truite (une méthode préférée de cuisson de la truite, non pas vivante, comme on le suppose souvent, mais plutôt dans un état "vivant". La truite est éviscérée quelques instants avant la cuisson, mais ni lavée ni écaillée. Elle est ensuite plongée dans un mélange chaud de vinaigre et d'eau, et le lubrifiant visqueux qui protège la peau du poisson semble donner une couleur bleuâtre à la truite. Le poisson est ensuite retiré dans un bouillon pour terminer sa cuisson.)
de lac : truite de lac.
de mer : truite de mer ou truite fario.
de rivière : truite de rivière.
saumonée : Truite de saumon.
Totoro : soupe de poisson du Pays Basque. Historiquement, le liquide qui restait après le braconnage de la morue était assaisonné d'herbes et utilisé pour cuire les légumes et les pommes de terre. Aujourd'hui, une version plus élaborée comprend l'ajout de lotte, de rouget, de moules, de congre, de langoustines et de vin.
Tuile : littéralement, “tuile de toiture incurvée” biscuit délicat à la saveur d'amande.
Tulipe : biscuit en forme de tulipe pour servir une glace ou un sorbet.
Turban: généralement un mélange ou une combinaison d'ingrédients cuits dans un moule en anneau.
Turbot(en): turbot (petit turbot), poisson plat prisé trouvé dans l'Atlantique et la Méditerranée.
Vaché : vache.
Vacherin : dessert de meringue au four, avec crème glacée et crème fouettée. Egalement un fromage d'hiver fort et souple entouré d'une bande d'épicéa, du Jura.
Vallée d’Auge : région de Normandie. Aussi, garnir de pommes cuites et crème ou Calvados et crème.
Vanille : vanille.
Vapeur, à la : à la vapeur.
Varech : algue.
Veau : veau.
Velouté: sauce classique à base de fond de veau, de poulet ou de poisson, épaissi avec un roux de beurre et de farine également, des soupes classiques assaisonnées de diverses manières épaissies avec de la crème et des jaunes d'œufs.
Venture : ventre ou estomac.
Ventrèche : poitrine de porc.
Verdure (fr): garniture de légumes verts. Verdurette : vinaigrette aux herbes.
Vernis : grosse palourde charnue avec une petite langue rouge et une coquille brillante semblable à un vernis.
Verjus : le jus de raisins verts, utilisé pour faire un condiment utilisé un peu comme le vinaigre dans les sauces.
Véronique, à la : garniture de raisins blancs pelés. Vert-pré : garniture de cresson, comprenant parfois des pommes de terre.
Verveine : verveine citronnelle, tisane.
Vessie, fr : cuit dans une vessie de porc (généralement du poulet).
Viande : Viande.
Vichy : avec des carottes glacées. Aussi, une marque d'eau minérale.
Vichyssoise : soupe froide et crémeuse aux poireaux et pommes de terre.
Viennoise : enrobé d'œuf, pané et frit.
Vierge (sauce): Terme "vierge" pour la meilleure qualité d'huile d'olive, dès la première pression des olives (sauce d'huile d'olive, jus de citron, ail, tomates et herbes fraîches.)
Vieux (vieux): vieille.
Vieux-Lille : fromage épais et carré nommé pour la partie ancienne de la plus grande ville du nord, fait de la même manière que Maroilles, avec du lait de vache, seulement plus salé, puis affiné six mois jusqu'à ce qu'il sente mûr. Aussi appelé vieux puant, ou « vieux puant ».
Vin jaune : un vin jaune ambré élaboré dans le Jura avec des vendanges tardives. Stocké dans des fûts de chêne, il peut durer jusqu'à un siècle.
Vinaigre (vieux): vinaigre (vieilli).
Vinaigre de xérès : Vinaigre de Xérès.
Vinaigrette: vinaigrette à l'huile et au vinaigre.
Viognier : cépage blanc du Rhône de plus en plus populaire, utilisé pour le célèbre Condrieu .
Violette ou figue de mer : créature marine comestible inhabituelle, forte en iode, à carapace molle, avec un intérieur jaunâtre. Une gourmandise au bord de la Méditerranée, notamment à Marseille.
Violette de Provence : galette d'ail dodu, spécialité de Provence et de la Côte-d'Azur.
Violette : la violette ses pétales cristallisés sont une spécialité toulousaine.
Viroflay : garniture classique d'épinards pour œufs pochés ou à la coque.
Vive ou vipère de mer : Weever un petit poisson de mer à chair ferme utilisé dans les soupes, comme la bouillabaisse, ou grillé. L'épine venimeuse est retirée avant la cuisson.
Vol-au-vent : coquille de pâte feuilletée.
Volonté (à): à la discrétion du client.
Vonnaissienne, à la : à la manière de Vonnas, village de Rhône-Alpes. Aussi, des crêpes à base de pommes de terre.

Zoo aquatique : Ragoût de poulet flamand cuit avec des herbes aromatiques et des légumes dans une sauce à la crème et au bouillon de poulet.

Xérès (vinaigre de): Vinaigre de Xérès).
Yaourt : yaourt.
Za’tar : Mélange d'assaisonnement du Moyen-Orient composé de graines de sésame moulues, de baies de sumac, de thym et de sel.
Zeste : le zeste ou le zeste d'agrumes sans la peau blanche.
Zewelmai, zewelwai : Tarte alsacienne à l'oignon.
Zingara, à la : style tzigane avec sauce tomate. Aussi classiquement, une garniture de jambon, de langue, de champignons et de truffes.


Voir la vidéo: Crème de champignons sauvages (Août 2022).