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Rub au carvi grillé et au sel

Rub au carvi grillé et au sel

Donne environ 1/4 tasse de portions

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de graines de carvi
  • 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
  • 2 cuillères à café de paprika doux hongrois

Préparation de la recette

  • Faire griller les graines de carvi dans une petite poêle épaisse et sèche à feu moyen, en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, 1 à 2 minutes. Laisser refroidir. Moudre finement les graines et les grains de poivre noir entiers dans un moulin à épices; transférer dans un petit bol. Incorporer le sel casher et le paprika doux hongrois. À FAIRE : Peut être préparé 1 mois à l'avance. Conserver hermétiquement à température ambiante.

Recette de Melissa Hamilton, Christopher Hirsheimer, Photos de Melissa Hamilton, Christopher Hirsheimer

Contenu nutritionnel

1 cuillère à café par portion, 1 portion contient : Calories (kcal) 5 Lipides (g) 0 Gras saturés (g) 0 Cholestérol (mg) 0 Glucides (g) 1 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g ) 0 Sodium (mg) 480Section Avis

  • 2 poivrons rouges (540g) (voir note)
  • 1 piment poblano (100g)
  • 4 piments Fresno (160g)
  • 2 piments serrano (30g)
  • 1 cuillère à soupe (10 g) d'huile neutre, comme le canola, le maïs ou les pépins de raisin
  • 1 cuillère à café (4g) de coriandre moulue
  • 3/4 cuillère à café (3g) de carvi moulu
  • 2 cuillères à café (12g) de sel casher en cristal de diamant pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou autant en poids
  • 3 cuillères à soupe (45g) de jus de citron fraîchement pressé, d'environ 1 citron
  • 3 cuillères à soupe (25g) d'huile d'olive extra vierge

Préchauffer le gril. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium et y déposer les poivrons bell, poblano, fresno et serrano. Frotter les poivrons avec l'huile. Placer sous le gril et cuire les poivrons, en les tournant au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément carbonisés, environ 10 minutes. Transférer les poivrons grillés dans un grand bol et couvrir d'une pellicule de plastique pour cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, dans une sauteuse à sec, faire griller la coriandre et le carvi à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Mettre de côté.

Une fois que les poivrons sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez leur peau, leurs graines et leurs tiges avec des mains gantées. Placer les poivrons nettoyés dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Transférer la pâte de piment dans un bol. Terminez la harissa en mélangeant la coriandre grillée et le carvi, le sel, le citron et l'huile d'olive. La harissa est meilleure le lendemain et se conserve une semaine au réfrigérateur.


Soupe à l'ail (Cesnaková Polievka)

Les Français ont leur soupe à l'oignon, et nous les Slovaques avons notre soupe à l'ail (cesnaková polievka ou alors cesnačka). Il existe essentiellement deux types de cette soupe, la soupe à l'ail crémeuse et la claire illustrée dans cette recette. Cette variété claire est beaucoup plus commune dans toute la Slovaquie. J'en ai mangé presque tous les jours lors de mes voyages l'été dernier. Certains restaurants le rendent vraiment ailé, parfois au point d'être non comestible. La façon dont je l'ai préparée, la soupe n'avait qu'un léger goût d'ail. Si vous aimez vraiment le goût de l'ail, utilisez quelques gousses d'ail supplémentaires.

Ingrédients: 10 gousses d'ail, beurre, 4 pommes de terre, 8 tasses d'eau, 2 cuillères à café de paprika, 1 cuillère à café de carvi, sel, pain grillé, fromage
Temps de préparation: Rapide, 20 minutes


Peler les clous de girofle de Ail (cesnak) et les écraser à l'aide d'un presse-ail. Alternativement, vous pouvez les hacher à l'aide d'une râpe ou simplement les trancher finement avec un couteau (c'est ce que j'ai fait). Faire fondre deux cuillères à soupe de Beurre (maslo) dans une casserole et ajouter l'ail. Frire quelques secondes.


Ajoutez ensuite environ huit tasses de l'eau (voda), 2 cuillères à café combles de paprika (mletá cervená paprika), une autre cuillère à café de Carvi (rasca), et sel (sol) goûter. Ensuite, épluchez les pommes de terre, coupez-les en petits cubes et ajoutez-les à la casserole.


Faire bouillir environ 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Pendant ce temps, faites griller une tranche de pain (chlieb). J'ai grillé le mien sur du beurre dans une poêle à frire mais vous pouvez simplement utiliser un grille-pain. Couper les toasts en carrés et les mettre dans un bol. Versez ensuite la soupe finie sur le pain.


Enfin, râpez du fromage dans la soupe (j'ai utilisé du suisse) et décorez également avec un peu de garniture, comme persil (petržlenová vnať). Prendre plaisir!

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Livre de cuisine communautaire : Côtelettes d'épaule d'agneau

Le chef Emmet Moeller est un habitué d'Applestone. Nous sommes ravis de partager cette recette de côtelettes d'épaule d'agneau dans le cadre de notre Community Cookbook. Toutes les côtelettes d'agneau ne doivent pas être cuites de la même manière. Certains sont grillés sur une cuisinière et d'autres doivent être cuits lentement et à basse température. Cela dépend de la façon dont le muscle est travaillé. Les côtelettes d'épaule tombent dans la catégorie la plus travaillée, et nous avons donc tendance à suggérer de les faire cuire à feu doux prolongé pour les décomposer. Nous les faisons parfois griller aussi.

Que le chef Emmet fasse quelque chose de complètement différent avec des côtelettes d'épaule d'agneau nous excite. Et nous sommes toujours heureux de souligner les côtelettes d'épaule d'agneau, qui sont bon marché, grasses dans le bon sens, plus grosses que votre côtelette moyenne et sous-estimées.

CTELETTES D'ÉPAULE D'AGNEAU DU CHEF EMMET MOELLER’S AVEC CARVI GRILLÉ ET CHOU ROUGE

Ne vous laissez pas tromper par le gras de cette jolie coupe ! La viande est tendre et douce. Assaisonnez à l'avance et faites cuire la viande avec un peu d'acide et vous obtenez une belle assiette de nourriture. J'adore le carvi grillé, et bien qu'il ne soit pas traditionnellement utilisé avec de l'agneau, il apporte une chaleur supplémentaire à ce plat coloré.

INGRÉDIENTS

1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de beurre non salé nourri à l'herbe

1 petit oignon jaune, tranché

¼ d'un gros chou rouge, râpé

CUISINER

Chauffer une poêle en fonte sèche à feu moyen-élevé. Ajouter les graines de carvi et griller, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et d'un brun légèrement plus foncé. Retirer du feu et laisser refroidir.

Écraser les graines de carvi dans un mortier et un pilon jusqu'à ce qu'elles soient en petits morceaux. Mélanger avec le sel casher. Mettez les côtelettes d'épaule d'agneau sur une assiette et séchez-les avec une serviette en papier. Frotter les côtelettes avec le sel de carvi de tous les côtés. Laissez reposer les côtelettes salées pendant au moins 15 minutes.

Chauffer la poêle en fonte à feu moyen-élevé. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez 1 cuillère à café d'huile d'olive. Saisir les côtelettes dans la poêle, environ 3 minutes de chaque côté. Sortez-les de la poêle et réservez. Dans la même poêle, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre, jusqu'à ce qu'il grésille mais ne brunisse pas. Ajouter l'oignon émincé et remuer, permettant aux oignons de prendre un peu de couleur et de ramollir. Ajoutez une pincée de sel et remuez, en décollant la croûte du fond de la casserole. Une fois que les oignons sont dorés et ramollis, ajoutez le chou et remuez. Cuire le chou jusqu'à ce qu'il commence à flétrir, environ 5 minutes.

Pendant la cuisson du chou, mélanger le vinaigre de vin blanc et le sirop d'érable. Baisser le feu à moyen-doux. Plongez les côtelettes d'agneau dans le chou, puis versez le mélange de vinaigre dans la poêle. Il va grésiller et faire des bulles - secouez bien la casserole pour vous assurer que le liquide atteint toutes les parties. Couvrir la poêle et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes. Retirez le couvercle et assaisonnez le chou au goût. Laisser reposer l'agneau quelques minutes avant de servir sur le chou.

Formé au Natural Gourmet Institute, la nourriture d'Emmet s'inspire des saisons, des beaux produits et des ingrédients qui vous font vous sentir bien et nourri. Si vous voulez en savoir plus sur Emmet, consultez EmmetCooks.com et Instagram.

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Impressions tchèques : Déjeuner à Prague comme un touriste

Notre gastro-tour de Prague reprend, mais à plus petite échelle. Jusqu'à présent, nous avons essayé les options gastronomiques de la ville, à la fois traditionnelles et modernes. Pourtant, entre ces festins, nous devons prendre des bouchées pour le déjeuner. Le quartier central de Prague étant surpeuplé de touristes, c'est à la fois facile et difficile. Facile parce que vous pouvez trouver quelque chose à manger à chaque coin de rue, il peut être parfaitement logique d'acheter de la nourriture de rue sur le pouce, en particulier pendant la saison des vacances lorsque la place de la vieille ville et de nombreux autres endroits accueillent des marchés de Noël. Difficile car les options sont beaucoup plus limitées si vous voulez réellement vous asseoir (utile lorsque vous avez un enfant), manger des aliments tchèques qui ont bon goût (de quoi parle ce blog, vous vous en souvenez ?) et ne sont pas trop copieux ou lourds (à cause des riches dîners qui vous attendent quelques heures plus tard), tout en restant à l'écart des pièges à touristes flagrants.

Cette petite partie de la nourriture tchèque plus légère peut être encore plus difficile en hiver, lorsque les légumes se font rares et que la viande et les pommes de terre dominent. Mais au moins, vous pouvez trouver des portions raisonnables. Voyons donc quelques options !

J'adore prétendre que Lokál est un petit quartier hospoda que j'ai découvert par moi-même en explorant les rues sinueuses du vieux Prague. Sauf que c'est d'abord une chaîne de six restaurants (cinq à Prague, un à Plze), propriété du groupe Ambiente, tout comme La Dégustation Bohême Bourgeoise. Et deuxièmement, il est mentionné dans Planète seuleLes meilleurs itinéraires des années. Pourtant, il y a pas mal (comme dans, plus de 0) d'habitants (comme dans les gens qui parlent tchèque), par rapport à d'autres endroits comme celui dont je parlerai ensuite. La franchise que nous avons visitée est celle de Mala Strana, et il est techniquement nommé U Bilé Kuželky (Au White Skittle) parce que la façade est décorée de — devinez quoi ? — une quille blanche, ou petite quille de bowling, que j'ai complètement négligé de photographier.

Quoi qu'il en soit, tous les magasins franchisés Lokál partagent les mêmes concepts de design. Bien que les bâtiments puissent être très différents, attendez-vous à trouver des panneaux de bois similaires avec des dessins rétroéclairés sur les murs et des tables et des chaises en bois sombre assorties. Dans Mala Strana, asseyez-vous en bas pour profiter des salles voûtées aux murs de pierre.

Les menus sont également très similaires à travers la chaîne, avec environ la moitié des mêmes plats et la moitié qui peuvent changer avec les saisons ou alterner entre les différentes branches. Comme souvent dans la cuisine tchèque, le menu penche fortement vers la viande. Il existe plusieurs sortes de saucisses et de charcuterie, de rosbif, de porc et de steaks de canard et de brochettes d'escalopes, de côtelettes et de poitrines de poulet. Pourtant, les végétariens trouveront quelques salades, et il y a un plat de poisson ou deux. Les côtés comportent les boulettes habituelles, les pommes de terre et autres féculents, ainsi que la sauce tartare. Sans surprise, l'accent est mis sur la bière. Comme partout ailleurs en République Tchèque.

Les plats arrivent exactement comme annoncé, sans fioritures. Dans un sens, c'est rafraîchissant de voir un endroit qui n'essaie pas d'embellir maladroitement la nourriture avec un brin d'herbe ou une feuille de laitue anémique que personne ne mange ! Le jambon de Prague au raifort fouetté crémeux se compose de tranches froides de jambon rôti avec une flaque de crème de raifort légère sur le côté. C'est quand même un très bon jambon : très maigre, avec un bon goût de porc.

Les saucisses sont toutes servies avec du raifort râpé et de la moutarde. L'excellente saucisse de Přeštice, originaire de la ville éponyme de la région de Plzeň, contient de la viande très finement hachée (porc et bœuf, je crois), presque comme dans une saucisse en émulsion, avec juste ce qu'il faut de gras coupé en dés.

La saucisse Talián maison est assez différente. C'est une saucisse de porc bouillie faite de viande très grossièrement coupée et d'une petite quantité de graisse. Le résultat est assez maigre, pas très salé, et assez bon. Il a aussi une histoire intéressante. Soi-disant, selon ce site, un boucher italien a commencé à fabriquer cette saucisse non fumée à la fin du 19ème siècle, et “Talián” est le tchèque familier pour “italien”. Essayez-le avec des pommes de terre bouillies, beurrées et saupoudrées de ciboulette.

Ensuite, il y a le fromage en grains d'Olomouc. Des petits disques de fromage, super salés, assez durs et caoutchouteux. Et très piquant, un peu comme manger de la croûte de fromage. Probablement parce que le fromage est assez pauvre en matière grasse, ou peut-être simplement parce qu'un plat tchèque sans matière grasse est une hérésie, il est servi avec un tas de beurre. Bien qu'il ne soit pas totalement immangeable, il s'agit certainement d'un goût acquis, à des kilomètres du fromage doux émietté utilisé dans le dessert de La Dégustation Bohême Bourgeoise. C'est meilleur en petites quantités sur une tranche de pain tartinée de beurre. J'aurais peut-être dû l'essayer avec une ou deux cuillères de sauce tartare aussi…

Enfin, ma fille, toujours la mangeuse aventureuse, a eu de la plaine palačinky, saupoudré de sucre. Ils sont faits maison (duh), ils sont bons, ce sont des crêpes nature.

Lokál se vante que ses cuisiniers préparent des plats tchèques classiques, en utilisant uniquement des ingrédients frais et des épices provenant de fournisseurs régionaux renommés. C'est certainement un bon endroit pour essayer des spécialités tchèques bien exécutées, et la présentation simple de la nourriture signifie que vous pouvez commander aussi peu ou autant que vous le souhaitez. Il y a très peu de créativité, mais c'est un bon endroit pour en savoir plus sur la nourriture locale.

Plzeňská Restaurace doit être l'un des restaurants les plus touristiques de la ville. C'est en partie parce qu'il est situé dans la Maison municipale, un chef-d'œuvre de l'Art nouveau avec des intérieurs somptueux qui figurent en bonne place dans tous les guides de voyage. Et quoi de mieux pour admirer ces intérieurs que d'y prendre un repas ? Vous êtes presque assuré de ne pas rencontrer un seul Tchèque dans la salle à manger, à l'exception des serveurs, et le menu est écrit en 8 langues différentes, avec des photos des plats recommandés. Mais à quoi ressemble la nourriture ?

Pas mal, il s'avère. Les options lourdes abondent à Plzeňská Restaurace. Il suffit de considérer quelques-unes des six recommandations du chef : le canard doré tchèque classique (un canard entier, bien sûr), le jarret de cochon de lait rôti et le plat de festin tchèque gargantuesque (à en juger par la photo, cela comprend un canard entier, quatre saucisses, une demi-douzaine de tranches épaisses de divers rôtis de viande, assez de boulettes de pain pour mourir par étouffement et quatre côtés plus traditionnels). Sans oublier les galettes de pommes de terre poêlées au saindoux, le camembert poêlé (répertorié dans la section végétarienne, rien de moins), le poisson fumé, la viande fumée, les saucisses et le goulasch. Mais il existe d'autres options, comme le sandre grillé aux épinards et purée de pommes de terre, ou six salades simples.

Le tartare de bœuf est à la fois traditionnel et de taille raisonnable. Vous obtenez environ 100 g de bœuf haché surmonté d'un jaune d'œuf. Avec la branche de persil plat, le plat s'accorde aux couleurs des boiseries Art-Nouveau, un détail qui n'a certainement pas échappé aux chefs.

Le tartare est également accompagné d'une présentation dramatique des accessoires traditionnels. Dans le sens inverse des aiguilles d'une montre : une épice mystère (piment de la Jamaïque ?), paprika, cumin, sel, moutarde, ketchup, gousses d'ail (à frotter sur le pain), oignon émincé (à mélanger avec le bœuf). Préparez votre propre mélange, et dégustez-le sur une tranche de toasts généreusement beurrée. Très bien.

Le goulash de bœuf du Vieux Prague, bien qu'il ne figure pas sur une photo de la page centrale, est certainement aussi une spécialité locale. C'est bon, mais la viande pourrait être plus tendre. Alors, qu'est-ce qui fait que le goulasch, un plat hongrois connu sous le nom de paprikas dans sa patrie, “Old Prague”? Facile! Une demi-livre de boulettes de pain nature et une double portion de viande - dans ce cas, un morceau de la saucisse tchèque ordinaire, agréable et grasse. Encore une fois, pour nous rappeler que nous sommes dans un établissement distingué et pas seulement une cuillère grasse, nous obtenons une garniture de persil frisé, stratégiquement perché sur la saucisse pour un contraste de couleurs saisissant.

Pour avoir une idée du reste de la nourriture, consultez le site Web du restaurant pour des photos attrayantes. Plzeňská Restaurace est-il un piège à touristes ? Pas vraiment. C'est un touriste aimant, et vous payez un supplément pour le décor. Mais ce n'est pas excessivement cher, et d'après mon expérience limitée, la nourriture est plus que correcte. Le service est assez mécanique mais efficace. Si vous aimez l'Art Nouveau, je dirais que cela vaut le détour et que c'est moins cher que l'autre restaurant de la Maison municipale.


Guide des épices et herbes

Obtenez des conseils sur l'achat, la conservation et la cuisson de toutes les épices et herbes sous le soleil, du piment de la Jamaïque au za'atar.

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Piment de la Jamaïque

Le piment de la Jamaïque est la baie brune et non mûre d'une plante tropicale à feuilles persistantes originaire des îles des Caraïbes, où elle est appelée piment. C'est l'ingrédient principal de l'assaisonnement jerk jamaïcain, mais on le trouve également dans le mexicain (appelé pimenta gorda ou poivre gras) et les cuisines indiennes. Il est utilisé dans la cuisine libanaise comme substitut de leur mélange de sept épices, qui comprend généralement du poivre, du cumin, de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, du paprika, de la coriandre et parfois plus.

Le piment de la Jamaïque ajoute des saveurs audacieuses, sucrées et salées aux plats et donne aux recettes des notes de muscade, de cannelle et de clou de girofle. En Jamaïque, les viandes assaisonnées sont souvent cuites au feu de bois de piment de la Jamaïque. Vous pouvez l'ajouter aux soupes, aux lentilles, aux marinades, aux sauces barbecue, au chili et aux ragoûts mijotés. Le piment de la Jamaïque se marie bien avec la citrouille et est fréquemment utilisé dans les tartes à la citrouille. Vous pouvez l'acheter déjà moulu ou entier (cinq baies entières font environ une cuillère à café lorsqu'elles sont moulues).

Conserver dans un contenant hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Le piment de la Jamaïque entier peut conserver sa saveur jusqu'à trois ans moulu, la saveur peut durer de 12 à 18 mois.

Ancho Chili

Les piments anchos sont originaires du Mexique. Lorsque le chili est vendu frais, il est vert foncé et appelé poblano. Mais lorsqu'il est vendu sous forme séchée, c'est un ancho. Il a l'apparence d'un cœur, mesure quelques pouces de longueur, a une couleur brun très foncé et est ridé (mais devrait être souple). C'est un goût très doux.

On le trouve généralement dans les ragoûts mexicains et dans les tamales. Vous pouvez acheter des anchos entiers ou moulus. Ces piments, utilisés entiers ou en purée dans des sauces mole ou moulus dans des rubs, ont une saveur très douce, presque sucrée. Ils n'apportent généralement pas de chaleur. De nombreuses recettes de sauces exigent que le piment séché soit trempé dans de l'eau chaude avant de l'utiliser. Vous pouvez utiliser le piment tel quel (il suffit de couper la tige) ou le faire grésiller dans de l'huile chaude avant de l'utiliser.

Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. Utilisez des piments entiers avant qu'ils ne deviennent cassants.

Anis

L'anis est une petite graine striée, brunâtre clair, en forme de croissant. Il donne une saveur douce de réglisse aux plats et se retrouve dans de nombreuses cuisines, notamment indienne, italienne, grecque, turque et d'autres pays méditerranéens. Il est connu pour avoir des propriétés digestives. On le trouve dans plusieurs liqueurs, dont le pernod français et l'ouzo grec.

Comme il est si doux, l'anis est généralement utilisé dans les biscuits, les gâteaux, les ragoûts, le café, les cocktails et les liqueurs. Mais de nombreux Italiens aiment l'utiliser dans leurs sauces tomates. Utilisez-le grillé, entier ou broyé avant utilisation. Faire griller à sec les graines d'anis avant de les moudre renforcera leur saveur.

Conservez les graines entières dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. L'anis moulu perdra rapidement sa saveur, alors utilisez-le dans les trois mois.

Rocou

Les graines de rocou proviennent d'un arbre bien nommé « arbre à rouge à lèvres » car elles confèrent une couleur rouge distincte à tout ce à quoi elles sont ajoutées. Les graines elles-mêmes sont rouge brique. Généralement trouvé dans les cuisines d'Amérique latine et aussi aux Philippines, le rocou est également connu sous le nom de roucou.

Le rocou a une saveur terreuse et se marie bien avec les viandes, en particulier le porc. Lorsqu'il est utilisé dans tout, du beurre au fromage en passant par le chocolat et les ragoûts, il confère une couleur jaune foncé. Pour la friture utilisez les graines entières sinon achetez du rocou moulu (il est vraiment difficile de moudre assez finement à la maison). Il est également vendu dans le cadre de roucou pâte, qui contient de l'ail, d'autres épices et du piment. Faites grésiller les graines de rocou dans de l'huile chaude et utilisez l'huile filtrée pour parfumer et colorer les plats.

Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. Les graines entières peuvent conserver leur saveur jusqu'à trois ans. Le rocou moulu se détériore plus rapidement et peut être sujet aux infestations d'insectes.

Tarte Aux Pommes Épice

L'épice pour tarte aux pommes - un mélange parfumé d'épices comprenant de la cannelle, de la muscade, du piment de la Jamaïque, des clous de girofle et du macis - est utilisée pour aromatiser les desserts aux pommes tels que les tartes et les cordonniers. Il est vendu dans le commerce, mais de nombreux cuisiniers amateurs aiment créer leurs propres combinaisons personnelles.

Mélanger les pommes dans le mélange d'épices, puis cuire selon la recette que vous utilisez. Vous pouvez également essayer d'utiliser ce mélange pour parfumer des crêpes, des muffins et même des cocktails. Essayez de saupoudrer sur du pain doré ou d'utiliser dans un ragoût d'agneau pour ajouter de la douceur. Le mélange est très aromatique et va un peu loin, alors utilisez-le avec parcimonie.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe. Les épices moulues perdent de leur puissance avec le temps, alors utilisez votre nez pour vérifier la fraîcheur. S'il y a un arôme, le mélange d'épices est vivant et peut toujours être utilisé.

Marante

L'arrow-root, un amidon, provient d'un rhizome et est utilisé comme épaississant. Il est préféré aux autres épaississants comme la farine de riz ou la fécule de maïs car il peut être utilisé à des températures plus basses et ajoute une belle brillance aux sauces dans lesquelles il est incorporé. Il est également neutre en saveur, il n'affecte donc pas la saveur des plats.

Il est commercialisé sous forme de poudre. Dissoudre lentement la poudre dans un volume égal d'eau froide. Une fois la poudre dissoute, ajoutez le liquide lentement à vos sauces frémissantes, en fouettant au fur et à mesure que vous ajoutez. L'arrow-root fonctionne bien avec la plupart des sauces mais ne convient généralement pas aux produits laitiers, une sauce laitière épaissie avec l'arrow-root sera vraiment glissante et visqueuse.

Conserver dans un récipient à l'abri de la chaleur directe.

Basilic

Le basilic est une herbe douce au goût sucré que l'on trouve dans de nombreuses cuisines, notamment indienne (où la variété est appelée basilic sacré), italienne, thaïlandaise (basilic violet) et marocaine. Une chose est sûre : quelle que soit la cuisine, la préférence des cuisiniers semble aller vers l'utilisation des feuilles fraîches. Il existe plus de cinquante types de basilic et chacun a une saveur nuancée allant de la cannelle au doux au poivré.

Alors que le basilic est le plus souvent utilisé pour faire du pesto et pour aromatiser les sauces tomates, pensez au-delà de ces utilisations. Il apporte de la fraîcheur à un cocktail, se marie bien avec le riz et les légumes, et est un excellent exhausteur de goût pour le poulet et les crevettes. Pensez-y aussi pour les desserts : une salade de fruits frais agrémentée de jus de citron et de basilic est très rafraîchissante. Alors que le basilic séché peut fournir une saveur forte et sucrée, les feuilles fraîches ont le dessus dans la plupart des cuisines. Coupez-les ou déchirez-les à la dernière minute avant de les ajouter, car ils noircissent rapidement.

La meilleure façon d'avoir du basilic frais à portée de main est de faire pousser le vôtre. Le basilic frais ne se conserve que quelques jours, alors achetez-le souvent et utilisez-le abondamment. Enveloppez les feuilles de basilic frais dans une serviette en papier et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Mais utilisez-le vite le basilic n'aime pas le froid. Ou placez un bouquet de basilic dans un bocal ou un vase avec de l'eau et gardez-le sur la table de votre cuisine pendant quelques jours.

Feuille de laurier

Le laurier porte des feuilles qui sont populaires dans de nombreuses cuisines, notamment turque, américaine et indienne. Les feuilles sont tranchantes comme des rasoirs et très dures, et doivent être retirées d'un plat avant d'être servi. Les feuilles ajoutent une saveur sucrée. Les feuilles de laurier turques sont plus douces que leurs cousines californiennes. feuilles de laurier indiennes, appelées tej patta, sont généralement plus difficiles à trouver aux États-Unis. Ce sont des feuilles de cassia (la cassia est un type de cannelle forte) et sont beaucoup plus douces que leurs homologues américaines.

Les feuilles de laurier sont généralement vendues séchées et sont ajoutées aux sauces tomates, aux soupes, aux ragoûts, aux currys et même aux desserts sirupeux. Ajoutez-les au liquide pour pocher du poisson ou des crevettes, seuls ou en bouquet garni. Mais à utiliser avec parcimonie – même les feuilles les plus douces sont très aromatiques.

conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Les feuilles séchées ont une longue durée de conservation, jusqu'à trois ans. Les feuilles de laurier moulues perdent leur saveur en 12 mois.

Mélange d'épices cajun

Ce mélange d'épices, présenté dans les plats noircis de style cajun, est l'un des mélanges les plus populaires aux États-Unis. Il est utilisé pour enrober l'ingrédient principal (généralement du poisson ou du poulet), qui est ensuite cuit à feu vif afin qu'une croûte se forme à l'extérieur. Chaque cuisinier a sa propre combinaison, mais les mélanges typiques contiennent du sel, du paprika, du thym, du poivre de Cayenne, de l'ail, de l'origan, du poivre noir et de la poudre d'oignon.

Comme mentionné, frottez le mélange sur des filets de poulet ou de poisson, puis faites-le cuire à haute température pour obtenir l'effet noirci. L'assaisonnement cajun ajoute une grande saveur aux poitrines de poulet (parfaites pour une utilisation dans les sandwichs), une belle profondeur aux ragoûts et aux soupes et un peu d'épice aux frites de patates douces ou aux pommes de terre frites (saupoudrez comme vous le feriez avec du sel).

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Comme pour la plupart des épices moulues, il devrait être utilisé le plus tôt possible, ou tout ce que vous goûterez est le sel.

Carvi

Le carvi, croyez-le ou non, fait partie de la famille du persil. Les graines sont en forme de croissant, confèrent une saveur terreuse légèrement amère et se trouvent couramment dans les cuisines du Moyen-Orient et de l'Europe du Nord. Ils sont généralement utilisés pour aromatiser des plats salés comme les pommes de terre, les fromages et le pain, mais apparaissent dans les biscuits occasionnels et, bien sûr, dans les boissons alcoolisées comme l'aquavit.

Vous pouvez ajouter du carvi aux pains, aux soupes et aux ragoûts, où il offre un arôme agréable et une saveur piquante de thym. Il est particulièrement bon dans le chou braisé, avec ou sans saucisses. Si vous voulez juste un soupçon de saveur, ne faites pas rôtir les graines avant de les utiliser. Mais si vous préférez un arôme plus fort, de nombreux chefs vous suggèrent de griller doucement les graines avant de les utiliser. Vous pouvez également réduire les graines en poudre fine.

Les graines entières ont une durée de conservation plus longue que la poudre, qui perd rapidement sa puissance (c'est le cas avec la plupart des épices moulues), il est donc préférable de conserver les graines entières et de les broyer au besoin. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Cardamome

La cardamome est une épice forte, aromatique et intense. Il existe deux principaux types de cardamome : La cardamome verte légèrement sucrée est une petite gousse de couleur claire avec des graines noires à l'intérieur de la gousse et les graines sont comestibles. La cardamome noire est très parfumée et a une saveur piquante, presque fumée, elle est utilisée entière pour assaisonner les plats et est retirée avant de servir. Dans certains magasins, vous trouverez de la cardamome blanche, c'est-à-dire de la cardamome verte blanchie au soleil. La cardamome se trouve dans plusieurs cuisines anciennes à travers le monde, notamment indienne, marocaine, moyen-orientale et éthiopienne.

Cardamome verte: Écrasez la cardamome verte avec un mortier et un pilon et utilisez-la pour parfumer les glaces, les biscuits, les pilafs et les currys. Ajoutez des gousses entières au riz pendant que vous le cuisez à la vapeur. Vous pouvez également le réduire en poudre fine et le saupoudrer dans du thé ou du café, ou l'utiliser dans une sauce au chocolat. Si vous achetez de la cardamome moulue, assurez-vous qu'elle est de couleur gris foncé, pas claire et fibreuse, ce qui indique que les gousses sans saveur ont été moulues avec les graines pour fournir plus de volume.

Cardamome noire: Utilisez-les entiers pour aromatiser les soupes, les ragoûts, les caris et les bouillons pour ajouter une douce profondeur de saveur. Retirer avant de servir le plat.

Conservez les deux types de cardamome (séparément, bien sûr) dans des contenants hermétiques, à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Il est préférable de conserver les graines dans leurs gousses vertes, car elles perdent leur saveur et leur arôme beaucoup plus rapidement lorsqu'elles sont sorties des gousses.

Poivre de Cayenne

Cayenne, un piment rouge élancé, est populaire dans la cuisine indienne et dans de nombreuses cuisines sud-américaines. Il donne de la chaleur et une saveur piquante aux plats. Aux États-Unis, il est principalement vendu sous forme moulue. Bien qu'il ne soit pas aussi puissant que certains autres piments, il est tout de même assez fort et doit être utilisé avec parcimonie.

Le cayenne se marie bien avec le vinaigre, il est donc idéal pour les sauces barbecue. En fait, c'est l'ingrédient qui fournit la chaleur dans la sauce Frank's Red Hot, une nécessité pour les ailes de poulet Buffalo! Vous pouvez l'ajouter à à peu près n'importe quel plat salé que vous voulez. En Inde, le poivre de Cayenne moulu est également ajouté aux salades de fruits frais, avec une pincée de sel, car la chaleur contribue à amplifier la douceur du fruit. Essayez de l'ajouter à un mélange d'épices pour tarte pour chauffer, saupoudrez de maïs soufflé au lieu de sel ou saupoudrez sur un bol de yogourt pour une raita indienne.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Graine de céleri

Les petites graines de céleri font partie de la famille du persil et ont un goût amer. Parfois, ils sont appelés petits car ils proviennent d'une plante du même nom - pas du céleri que nous mangeons. Bien que la graine soit minuscule, elle a du punch avec son arôme herbacé, alors utilisez-la avec parcimonie.

La graine piquante devient un peu plus moelleuse avec la cuisson. Utilisez-le pour parfumer les sandwichs, les soupes, les ragoûts, les macaronis au fromage, les légumes copieux et la volaille. Les graines de céleri moulues sont l'un des ingrédients les plus identifiables de l'assaisonnement Old Bay. L'une de ses utilisations les plus populaires est dans le Bloody Mary.

Achetez-le et utilisez-le entier, car la graine moulue a tendance à perdre rapidement sa saveur. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Chaat Masala

Ce mélange d'épices classique de l'Inde du Nord est similaire à un sel de finition. Il contient plusieurs ingrédients, notamment de la poudre de mangue séchée (qui ajoute de l'acidité), du sel noir et bien d'autres épices. Les marques disponibles dans le commerce sont si bonnes que moins de gens semblent les fabriquer à partir de zéro. Il ajoute une saveur piquante et savoureuse à toutes sortes de plats.

Saupoudrez-le sur des beignets, des salades, des frites, des brochettes et du pop-corn. Saupoudrer de mangue fraîchement tranchée, puis assaisonner avec un peu de jus de citron. Ce mélange n'est généralement pas utilisé pendant le processus de cuisson, mais comme garniture finale du plat. Une pincée ou deux juste avant de servir peut transformer presque n'importe quel plat d'ordinaire en exotique.

Conservez-le dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe.

Camomille

La camomille a une saveur sucrée et fleurie très distincte (c'est une fleur, après tout !). Il est utilisé dans les thés comme agent apaisant et calmant pour les nerfs. Vous pouvez l'acheter frais ou séché. Il existe plusieurs types de camomille disponibles sur le marché. Les herboristes utilisent généralement des fleurs de camomille allemande, tandis que la camomille romaine est utilisée dans les applications culinaires.

Vous pouvez utiliser de la camomille pour faire du thé, ce qui est particulièrement agréable avec du miel pour les maux de gorge. Ajoutez-le aux biscuits et aux miettes, ou ajoutez-le à un sirop simple pour lui donner une belle profondeur. Infusez-le dans des confitures (il est délicieux avec des prunes ou d'autres fruits doux) ou utilisez-le comme note de saveur dans votre garniture croustillante aux fruits. La camomille est également excellente dans les cocktails. La grappa à la camomille est délicieuse.

Conservez la camomille séchée dans un placard sombre et frais, dans un pot à épices en verre. Les fleurs de camomille fraîches doivent être utilisées immédiatement.

Cerfeuil

Le cerfeuil a une apparence de dentelle délicate, a le goût d'un croisement entre le persil très doux et l'anis, et est très aromatique. Il est utilisé dans la cuisine française et d'autres cuisines européennes. Elle fait partie des mélanges aromatiques comme les herbes de Provence et les fines herbes.

Parce qu'il est si délicat, il n'est généralement pas utilisé pendant le processus de cuisson mais est plutôt ajouté à la fin. Vous le trouverez dans les sauces classiques cuites doucement comme la béarnaise et dans les omelettes. Il se marie particulièrement bien avec les poissons doux. Le cerfeuil est aussi souvent utilisé comme garniture.

Utilisez du cerfeuil frais dès que possible car il périt rapidement en jaunissant.

Poudre de chili

Les poudres de chili, en mouture fine à moyenne, sont généralement composées de différents types de piments (de divers indices de chaleur) équilibrés avec des poudres d'ail et d'oignon et d'autres arômes. Il existe de nombreuses variantes disponibles sur le marché, veuillez donc vérifier l'étiquette pour être sûr de savoir ce que vous obtenez ! Les poudres peuvent contenir des ingrédients comme le piment de la Jamaïque, le poivre noir, le cumin et le sel. Ne les confondez pas avec des poudres de chili pures qui ne contiennent que le chili nommé, sans ingrédients supplémentaires.

Généralement, ces poudres sont utilisées dans la fabrication du chili et dans les marinades et les marinades sèches. Ils peuvent ajouter de la profondeur aux currys et aux ragoûts, et fonctionnent bien avec la plupart des viandes, volailles, gibiers et poissons. Ajoutez-le en début de cuisson. La cuisson du mélange avec d'autres ingrédients fera vraiment fleurir les saveurs. Essayez de faire une marinade avec votre poudre et votre huile d'olive préférées. Étant donné que la chaleur des poudres varie, faites attention à la quantité que vous ajoutez en une seule fois.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Comme avec d'autres mélanges, au fil du temps, certains ingrédients s'estomperont tandis que d'autres deviendront plus forts, alors vérifiez toujours l'équilibre avant de l'utiliser.

Poudre chinoise aux cinq épices

Ce mélange moulu est, comme son nom l'indique, une partie importante de la cuisine chinoise. Le mélange aromatique contient de l'anis étoilé, de la cannelle, du fenouil, des grains de poivre du Sichuan et des clous de girofle. Comme toutes les épices utilisées sont assez fortes, le mélange obtenu est assez piquant. La saveur la plus importante du mélange est celle de l'anis étoilé.

Vous pouvez l'utiliser comme un frottement pour la viande, dans les sautés ou pour agrémenter les ragoûts. Il ajoute quelque chose de proche du sucré - mais sans sucre - aux plats salés et aux sauces barbecue. Mélangé à de la sauce hoisin, il constitue une excellente trempette pour les petits pains chinois cuits à la vapeur. N'oubliez pas de l'utiliser avec parcimonie car le mélange est assez fort.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Chipotle Chili

Les piments chipotle sont des piments jalapeño séchés à la fumée. Bien que courants dans la cuisine mexicaine, ils gagnent en popularité dans toute l'Amérique. Ils sont chauds, épicés et plus qu'un peu fumés. Ils sont vendus sous forme de gousses entières séchées, broyées en poudre de chili pure ou dans de petites boîtes, humidifiées dans une sauce tomate-ail appelée adobo.

Sous toutes leurs formes, les piments chipotle peuvent être ajoutés aux ragoûts, sauces, salsas, marinades de viande et plus encore. Réduire en purée les chipotles en adobo dans un mélangeur et mélanger avec de la mayonnaise pour une tartinade à sandwich ou une trempette (en fait, cette purée peut ajouter de la saveur à presque tous les plats). Commencez avec un peu, goûtez et ajoutez plus comme vous le souhaitez. Les gousses entières doivent être rôties dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, elles peuvent ensuite être réduites en poudre une fois refroidies ou ramollies en les trempant dans de l'eau chaude avant d'être hachées. Pensez à ajouter des chipotles moulus à la pâte lorsque vous faites du poulet frit ou à utiliser la purée de chipotle pour ajouter du piquant à la vinaigrette.

Conservez les piments entiers et moulus dans un contenant hermétique. Transférez les piments inutilisés en adobo de la boîte dans un récipient ou un bocal en plastique couvert et réfrigérez-les, ils se conserveront assez longtemps tant que vous utilisez un outil propre chaque fois que vous en retirez pour les utiliser.

Ciboulette

Ces tiges vertes très délicates, vibrantes et creuses font partie de la famille des oignons et sont parfois également appelées herbe à oignons. Leur saveur est plus douce que celle des oignons bulbes ou des oignons verts (oignons verts). Ils sont souvent utilisés dans la cuisine américaine, hachés, comme garniture.Leur homologue asiatique, appelée ciboulette chinoise, est plus grosse, plus plate et plus forte en saveur.

Ajoutez de la ciboulette vers la fin de la cuisson ou comme garniture finale. Garnissez-en les patates, les œufs durs, les soupes, les ragoûts et les plats asiatiques. Mélangez la ciboulette hachée au fromage à la crème pour votre bagel. La ciboulette est une garniture classique sur une soupe de pommes de terre, chaude ou froide comme la vichyssoise. Et ils font partie des fines herbes avec le persil, le cerfeuil et l'estragon, utilisés dans les sauces délicates et les omelettes.

La ciboulette fraîche ne se conserve pas très longtemps. Les étaler entiers sur une serviette en papier, l'enrouler et les ranger dans un sac en plastique en vrac aide. Mais quelques jours au réfrigérateur et ils commenceront à pourrir, alors utilisez-les le plus rapidement possible.

Coriandre

La coriandre est une plante née de la graine de coriandre. Il a une saveur d'agrumes rafraîchissante et ajoute de la fraîcheur aux plats. Il est fréquemment utilisé dans les cuisines indienne, thaïlandaise, portugaise et mexicaine. L'herbe est indigène du sud de l'Europe et du Moyen-Orient, elle est souvent appelée persil arabe ou persil chinois dans la cuisine française. La coriandre, la forme d'herbe de la coriandre, et la graine de coriandre ont des profils de saveur très différents et ne peuvent pas se substituer l'une à l'autre.

Utilisez la coriandre dans les pestos, les sauces cuites à feu doux, les vinaigrettes, les chutneys frais et bien sûr comme garniture pour la cuisine mexicaine. Si la coriandre que vous utilisez est jeune, les tiges tendres sont également comestibles à mesure que la plante mûrit, les tiges deviennent plus dures et doivent être jetées. Mais la plante entière, même les racines, est pilée pour faire des pâtes de curry thaï.

La coriandre fraîche a une courte durée de conservation. Enveloppez-le dans du papier journal et placez-le au réfrigérateur. Utiliser dans les deux à trois jours. Il se conservera un peu plus longtemps si le bouquet est placé dans un bocal avec de l'eau (comme un bouquet).

Recettes typiques utilisant la coriandre :

Canelle

La cannelle aromatique - en fait l'écorce d'un arbre tropical - est une épice polyvalente, qui ajoute sa douceur aux plats sucrés et salés. Une grande partie de la cannelle vendue aux États-Unis est en fait de la cassia (également appelée cannelle chinoise), un type d'écorce plus piquant. On dit que la meilleure cannelle vient du Vietnam. La cannelle est populaire dans les cuisines du monde entier.

L'huile chauffée aide la cannelle à libérer sa saveur. Ajoutez des piquants de cannelle entiers ou brisés ou de la cannelle moulue à l'huile chaude, puis utilisez-les au besoin. Utilisez de la cannelle pour ajouter de l'arôme et de la saveur aux muffins, biscuits, ragoûts, chili, côtelettes de porc, moussaka, ratatouille, riz au lait et cocktails.

Conservez les piquants dans un bocal et râpez-les au besoin. La cannelle moulue perd rapidement de sa puissance. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Clou de girofle

Les clous de girofle sont en fait des boutons de fleurs séchés qui ajoutent un profond arôme sucré et épicé aux plats. Ils peuvent être utilisés entiers ou moulus, mais une chose reste constante : ils sont très résistants, alors utilisez-les avec parcimonie. Les clous de girofle crus sont très amers. Les clous de girofle sont utilisés depuis des années dans la cuisine asiatique, mexicaine et européenne.

L'ajout de clous de girofle entiers à l'huile chaude aide vraiment à faire ressortir leur saveur. Vous pouvez ensuite utiliser l'huile pour commencer les ragoûts et les légumes. Lorsque vous ajoutez des clous de girofle entiers directement dans un plat, il est préférable de les ajouter de manière à pouvoir les retirer facilement. (Par exemple, laissez-les dans un plat de riz cuit à la vapeur, entier, mais prévenez les convives.) Ils font un jambon cuit glacé merveilleusement parfumé et festif. Vous pouvez utiliser des clous de girofle moulus dans les biscuits, les gâteaux, les sauces barbecue et les sauces sucrées et salées. Les clous de girofle apportent une grande profondeur aux confitures, chutneys et compotes. Faites-les tremper dans du sirop simple et utilisez le sirop dans les desserts et les cocktails, sachez simplement que le sirop va noircir.

Comme pour toutes les épices, conservez les clous de girofle entiers ou moulus dans des sacs ou des bocaux en plastique hermétiquement fermés dans un placard sombre et frais. Lorsqu'ils perdent leur parfum, remplacez-les.

Coriandre

La coriandre est une graine ronde striée de couleur beige clair qui donne naissance à la plante de coriandre. Une fois moulu, il libère une belle saveur citronnée. Il est utilisé dans les cuisines indienne, thaïlandaise, méditerranéenne, nord-africaine et mexicaine. La graine de coriandre et l'herbe (coriandre) ne se substituent pas l'une à l'autre.

La meilleure façon d'utiliser les graines est de les griller à sec, puis de les broyer. La graine moulue est idéale dans les marinades pour les viandes grillées, les sauces barbecue, les sauces à base de tomates et les vinaigrettes. Les graines offrent la meilleure saveur lorsqu'elles sont écrasées. Sous cette forme, ils sont souvent utilisés dans la cuisine indienne pour épaissir les currys. Utilisez de la coriandre pour apporter de la profondeur aux ceps.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Utilisez la coriandre moulue rapidement avant que sa saveur ne s'estompe.

Cumin

Le cumin - une petite graine oblongue et striée - est en fait un fruit séché qui donne une saveur grillée et fumée lorsqu'il est rôti ou grésillant dans l'huile. Il n'est presque jamais utilisé cru. On dit que le cumin est l'une des épices les plus populaires au monde, précédé seulement par le poivre noir. Il existe de nombreuses variétés de cumin, du doux au piquant, et il est utilisé dans les cuisines indienne, moyen-orientale et mexicaine. Dans la cuisine indienne, vous trouverez également du cumin noir, qui est plus petit et plus sucré que le cumin ordinaire.

Faites grésiller le cumin dans de l'huile chaude, puis utilisez l'huile pour aromatiser les currys, les ragoûts, les plats de riz et les viandes. Vous pouvez également le faire rôtir à sec dans une poêle, le broyer et l'utiliser pour garnir presque tous les plats qui ont besoin d'une saveur savoureuse et terreuse. La torréfaction à sec du cumin amplifie vraiment sa saveur et son arôme. Entier ou moulu, le cumin est un ingrédient majeur dans les plats tex-mex comme les haricots pinto et le chili con carne et dans les sauces nord-africaines comme la chermoula.

Achetez-le entier et conservez-le dans un contenant hermétique. Rôtir et broyer au besoin. Les épices moulues ont tendance à perdre leur puissance en un an. Utilisez votre nez pour vérifier la fraîcheur du cumin moulu : S'il est encore aromatique, alors il peut toujours être utilisé.

Feuilles de curry

Feuilles de curry, communément appelées en Inde kariveppilai, karivepaaku ou alors Kari Patta, sont des feuilles aromatiques et savoureuses qui ajoutent une saveur piquante et citronnée aux plats. Ils sont populaires dans de nombreuses cuisines indiennes régionales du sud. Ils n'ont pas de substitut. Les feuilles de curry (de l'arbre à curry) n'ont rien à voir avec la poudre de curry, bien que certaines poudres de curry puissent contenir des feuilles de curry moulues. Contrairement aux feuilles de laurier, les feuilles de curry sont comestibles, il n'est donc pas nécessaire de les retirer d'un plat avant de servir.

Les feuilles, grésillantes d'abord dans l'huile, peuvent ajouter de la profondeur aux plats de riz, aux accompagnements de légumes, aux bouillons de lentilles et aux currys. Ils ajoutent du piquant aux marinades pour les fruits de mer et peuvent aromatiser les cornichons à l'indienne. Pour une saveur unique, utilisez des feuilles de curry dans les pains et même pour aromatiser les boissons. Ils ne se congèlent pas bien, il est donc préférable de les utiliser frais.

Les feuilles de curry fraîches peuvent se conserver jusqu'à deux semaines dans un sac en plastique au réfrigérateur. Pour les faire durer plus longtemps, séchez-les à l'air libre et conservez-les dans un contenant hermétique.

Poudre de curry

Les Britanniques, qui ont régné sur l'Inde il y a des décennies, ont en fait créé ce produit pour imiter les saveurs indiennes qu'ils adoraient. La "poudre de curry" est une collection d'épices moulues mélangées dans une proportion particulière. Différentes versions ajoutent de la douceur, de l'amertume, de la chaleur, de l'acidité et de la couleur aux plats. Certains sont génériques et peuvent être utilisés pour ajouter une touche de style indien à presque tous les plats, tandis que d'autres sont destinés à être utilisés uniquement pour des plats spécifiques. Il existe également des versions jamaïcaines qui ont tendance à être riches en curcuma, ajoutant plus de couleur et d'amertume.

La plupart des poudres commerciales sont ajoutées pendant la cuisson et ne sont pas utilisées comme garniture. Une règle d'or rapide ici : Utilisez quelques cuillères à café pour parfumer un plat qui est destiné à servir quatre personnes. Goûter pour vérifier l'assaisonnement, puis augmenter si besoin. Donnez une touche exotique aux plats américains standard en ajoutant une pincée ou plus aux vinaigrettes, sauces laitières, pain de viande et même biscuits.

Conserver dans des contenants hermétiques et à l'abri de la chaleur directe. Assurez-vous de vérifier les dates d'expiration des emballages avant de les acheter.

L'aneth a de longues feuilles molles ressemblant à de l'herbe. L'aneth frais a une saveur distinctive (pensez aux cornichons à l'aneth) avec des notes aigres. Il est très populaire dans de nombreuses cuisines d'Europe du Nord et du Moyen-Orient. Les graines d'aneth (en fait le fruit séché de la plante) ont une saveur plus forte et plus piquante que les feuilles d'apparence délicate, mais moins aromatiques.

Les feuilles d'aneth sont principalement utilisées comme garniture et comme arôme pour la soupe au poulet. Essayez de les ajouter à des casseroles, des ragoûts, des plats à base de yaourt, des soupes et des plats de fruits de mer. L'aneth séché fonctionne presque aussi bien que le frais et peut être cuit un peu plus longtemps. Les graines sont utilisées pour aromatiser les pains, les légumes marinés et tout ce qui a besoin d'une saveur plus piquante. Les graines peuvent être grillées dans de l'huile ou grillées avant d'être utilisées pour faire ressortir une saveur plus forte. Si une recette nécessite qu'ils soient moulus, broyez-les vous-même, car l'arôme et la saveur se dissipent rapidement lors du stockage.

Les feuilles ont une durée de conservation très courte et doivent être utilisées dès que possible. Pour conserver quelques jours, enveloppez le bas du bouquet dans du papier aluminium et placez-le dans un récipient d'eau au réfrigérateur. Les graines peuvent être conservées dans un récipient hermétique à l'abri de la chaleur directe.

Graine de fenouil

Ces graines vert clair et striées peuvent ressembler à du cumin légèrement plus gros, mais leurs saveurs sont très différentes. Les graines de fenouil ont une douceur très similaire à la réglisse. Ils sont très aromatiques et utilisés dans les cuisines du monde entier. En Inde, ils sont utilisés dans les currys, les pains et les boissons. On dit que les graines de fenouil crues facilitent la digestion, c'est pourquoi vous en verrez souvent un bol à la porte des restaurants indiens. La poudre de cinq épices chinoise utilise des graines de fenouil moulues comme l'un de ses ingrédients, tandis que les mélanges tels que les herbes de Provence les utilisent entières. Les frondes de fenouil plumeuses (qui ressemblent à de l'aneth) sont beaucoup plus douces et ne portent pas un punch à l'anis aussi fort que les graines qu'elles sont les meilleures pour les garnitures.

Vous pouvez utiliser les graines entières ou moulues. Pour obtenir le maximum de saveur, broyez les graines juste avant de les utiliser. Utilisez les graines pour parfumer les pâtes à pain, les vinaigrettes, les soupes et les ragoûts de poisson et les plats de porc (en particulier les saucisses). Ils ajoutent une saveur méditerranéenne aux plats d'agneau. Essayez de l'ajouter à un sirop simple à utiliser avec des desserts ou à ajouter aux épices à frotter. Vous pouvez également acheter du pollen de fenouil pour l'utiliser comme garniture, mais veuillez noter que cela coûte très cher.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe. Les graines entières conservent leur saveur jusqu'à trois ans, et moulues, jusqu'à un.

Graines et feuilles de fenugrec (séchées)

Les graines de fenugrec sont petites, plates et de couleur caramel. Mais ne vous laissez pas tromper par leur petite taille. Ils ont un arôme fort (pensez au sirop d'érable) et une saveur amère. Ils sont principalement utilisés dans les cuisines indienne et nord-africaine et constituent un ingrédient majeur des poudres de curry génériques. Les feuilles de fenugrec séchées, de couleur vert foncé, sont également utilisées pour donner un arôme similaire, mais plus herbacé, à un plat. Les graines et les feuilles ne peuvent pas se substituer les unes aux autres.

Les graines fonctionnent mieux lorsqu'elles sont légèrement grillées ou trempées dans l'eau pendant environ une heure. Ne les faites pas trop cuire ou ils deviendront terriblement amers. De plus, un peu va très loin, et trop peut aussi être amer. Parce qu'ils sont extrêmement durs et difficiles à broyer, achetez-les déjà en poudre. Utiliser dans les currys, les plats de légumes, les plats de lentilles et les sauces à base de tomates.

Les feuilles peuvent être ajoutées aux lentilles, aux sauces tomates ou aux ragoûts de viande pour leur donner un bon arôme. Ils fonctionnent très bien dans les plats de pommes de terre, particulièrement finement émiettés en purée de pommes de terre pour une torsion inhabituelle.

Les graines entières peuvent être conservées jusqu'à deux ans. Grillez et broyez les graines (si vous avez un broyeur puissant) selon vos besoins. L'arôme des graines moulues ne dure pas longtemps. Les feuilles de fenugrec séchées peuvent être conservées jusqu'à un an (sinon plus), mais veillez à les conserver à l'abri de la lumière, qui détruit leur couleur et leur saveur. Utilisez votre nez : S'il sent bon, il peut toujours être utilisé.

Galanga

Le galanga est un rhizome : la tige souterraine d'une plante. Il a une saveur piquante et épicée semblable au gingembre, auquel il ressemble physiquement. Il ressemble également au curcuma, mais sa couleur est moins orange. De nombreuses cuisines d'Asie de l'Est, en particulier malaisienne et thaïlandaise, l'utilisent généreusement. Il existe deux principaux types de galanga : le plus grand et le plus petit. Le grand galanga est utilisé en cuisine et est vendu frais. Le petit galanga est plus souvent utilisé en médecine et est généralement vendu dans des bocaux, séchés et moulus.

Si vous avez la chance de trouver du galanga, utilisez-le comme du gingembre dans des plats salés. Le jeune galanga peut être consommé cru en salade ou ajouté à des sautés, des ragoûts ou des soupes. Pour une application unique, ajoutez du jeune galanga au cidre de pomme. Il suffit de le peler (un éplucheur de légumes fonctionne bien) et de le râper ou de le couper très finement car il peut être fibreux. Le galanga plus âgé peut être dur et boisé et est généralement pilé en pâtes de curry thaïlandais.

Conservez le galanga dans un sac en papier au réfrigérateur. Il restera frais jusqu'à deux semaines. Pelez-le juste avant de l'utiliser. Le galanga frais se trouve sur les marchés asiatiques et devient de plus en plus disponible dans des magasins comme Whole Foods.

Garam masala

Le garam masala est un mélange d'épices indien dont le nom se traduit littéralement par « mélange d'épices chaudes », bien qu'il puisse aller d'épicé piquant à quelque peu doux. Le mélange au goût fort est généralement une combinaison de cannelle, de muscade, de clou de girofle, de cardamome, de macis, de grains de poivre, de coriandre et de cumin. Les ingrédients varient d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre et même d'un cuisinier à l'autre au sein d'une même famille. Il s'utilise aussi bien entier que moulu.

Lorsqu'elles sont utilisées entières, les épices garam masala sont ajoutées à l'huile chaude avant les autres ingrédients. L'huile assaisonnée peut ensuite être utilisée comme base pour faire des plats de curry, de riz et de lentilles.

Pour l'utiliser moulu, faites griller doucement à sec les épices jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes, puis broyez-les ensemble en une poudre. Sous forme de poudre, il est traditionnellement utilisé comme épice de finition pour donner de la profondeur aux ragoûts et aux currys. Il peut également être ajouté aux frictions et aux marinades. C'est un mélange très fort, donc à utiliser avec parcimonie.

Les épices entières peuvent être conservées pendant environ un an, mais le mélange moulu perdra de sa puissance avec le temps. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Recettes inhabituelles utilisant le garam masala :

Ail

Cette ampoule, avec ses clous de girofle de couleur lait enveloppés d'une peau de papier ultra-fine, est probablement l'un des ingrédients les plus utilisés au monde. L'ail est disponible en différentes tailles et couleurs, des minuscules bulbes à l'énorme ail d'éléphant, et du blanc au violacé. L'ail à col mou est celui que l'on trouve le plus souvent dans les supermarchés, tandis que les variétés à col dur sont de plus en plus disponibles sur les marchés de producteurs. L'ail ajoute une saveur piquante et de la profondeur aux plats. Selon la façon dont il est cuit, cependant, il peut également ajouter une douceur moelleuse. L'ail est vendu sous forme de bulbes entiers frais, séchés et moulus, et hachés ou réduits en purée (dans des bocaux avec de l'huile ou de l'eau). Certaines épiceries proposent également des pots de clous de girofle entiers épluchés.

Pour de meilleurs résultats, utilisez de l'ail frais. Pour faire ressortir son piquant, épluchez-le, puis écrasez-le avec le plat de la lame de votre couteau. Hachez-le ou tranchez-le aussi fin ou grossièrement que vous le souhaitez et utilisez-le pour aromatiser des vinaigrettes, des soupes, des sauces, du riz, des ragoûts, des currys, des casseroles ou à peu près n'importe quel plat salé que vous souhaitez. Ne laissez pas l'ail brûler, il devient terriblement amer et gâche le plat (il est donc préférable de le commencer dans de l'huile froide plutôt que de l'ajouter dans une poêle chaude).

Une cuisson lente et douce - en particulier la torréfaction - calme les huiles volatiles de l'ail et fait ressortir sa douceur. Un moyen facile de rôtir l'ail est de séparer un bulbe en gousses, de couper les extrémités dures, de mélanger les gousses non pelées avec un peu d'huile, de les placer dans un plat allant au four et de cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Une fois refroidi, essorez la pâte sucrée. Utilisez-le comme tartinade ou mélangez-le dans des sauces et d'autres plats.

Les bulbes entiers peuvent se conserver pendant des mois, assurez-vous qu'ils sont bien ventilés, sinon ils peuvent moisir. Conservez la poudre d'ail à l'abri de la chaleur directe. L'ail haché dans des bocaux peut se conserver pendant des mois au réfrigérateur, mais ne conservez pas votre propre ail frais haché dans l'huile plus d'un jour ou deux, cela pourrait développer le botulisme.

Gingembre

Le gingembre est un rhizome (une tige souterraine). Le jeune gingembre tendre ajoute de la richesse et une saveur poivrée, presque piquante aux plats. Le gingembre plus âgé ajoute de la profondeur, de l'intensité et une saveur plus épicée. On dit que le gingembre aide à la digestion. Il est utilisé dans les cuisines européenne, asiatique, caribéenne et moyen-orientale, dans les plats sucrés et salés. En plus d'être vendu frais, le gingembre est disponible en pots sous forme de purée ou de pâte, et tranché ou haché en sirop (gingembre tige) ou enrobé de sucre grossier (gingembre cristallisé). Le gingembre séché et moulu est familier à tous les boulangers américains et européens, tandis que les amateurs de sushi connaissent très bien le gingembre tranché mariné.

Vous pouvez utiliser du gingembre frais dans à peu près n'importe quoi : cornichons et chutneys, sautés, braises, jus de fruits, cocktails, currys, pains, desserts et bonbons. Éplucher avec le tranchant d'une cuillère (si jeune) ou d'un économe (si plus vieux et moins tendre). Râpez, râpez ou tranchez finement pour ajouter aux sautés, il est également excellent avec les patates douces ou les carottes et ajoute une touche surprise à la salade de chou. Essayez de le mélanger à des smoothies aux fruits ou de préparer votre propre soda au gingembre en mélangeant du sirop de gingembre et de l'eau pétillante. Le gingembre plus âgé peut être fibreux, alors recherchez des râpes à gingembre spéciales sur les marchés asiatiques. Mélangez-le avec de l'ail et des piments verts pour ajouter de la profondeur aux currys. Le gingembre moulu est classique dans les biscuits épicés et le pain d'épice.

Le gingembre frais non pelé se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à quelques semaines, emballé sans serrer. La congélation du gingembre change la texture, ce qui facilite le pressage du jus (bien emballer et décongeler avant utilisation). Le gingembre cristallisé peut être conservé dans le placard dans un sac ou un bocal scellé, il peut cependant se dessécher avec le temps et devenir trop difficile à couper. Le gingembre moulu tient bien dans le temps, conservé à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.


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Piment de la Jamaïque

Le piment de la Jamaïque est la baie brune et non mûre d'une plante tropicale à feuilles persistantes originaire des îles des Caraïbes, où elle est appelée piment. C'est l'ingrédient principal de l'assaisonnement jerk jamaïcain, mais on le trouve également dans le mexicain (appelé pimenta gorda ou poivre gras) et les cuisines indiennes. Il est utilisé dans la cuisine libanaise comme substitut de leur mélange de sept épices, qui comprend généralement du poivre, du cumin, de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, du paprika, de la coriandre et parfois plus.

Le piment de la Jamaïque ajoute des saveurs audacieuses, sucrées et salées aux plats et donne aux recettes des notes de muscade, de cannelle et de clou de girofle. En Jamaïque, les viandes assaisonnées sont souvent cuites au feu de bois de piment de la Jamaïque. Vous pouvez l'ajouter aux soupes, aux lentilles, aux marinades, aux sauces barbecue, au chili et aux ragoûts mijotés. Le piment de la Jamaïque se marie bien avec la citrouille et est fréquemment utilisé dans les tartes à la citrouille. Vous pouvez l'acheter déjà moulu ou entier (cinq baies entières font environ une cuillère à café lorsqu'elles sont moulues).

Conserver dans un contenant hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Le piment de la Jamaïque entier peut conserver sa saveur jusqu'à trois ans moulu, la saveur peut durer de 12 à 18 mois.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Ancho Chili

Les piments anchos sont originaires du Mexique. Lorsque le chili est vendu frais, il est vert foncé et appelé poblano. Mais lorsqu'il est vendu sous forme séchée, c'est un ancho. Il a l'apparence d'un cœur, mesure quelques pouces de longueur, a une couleur brun très foncé et est ridé (mais devrait être souple). C'est un goût très doux.

On le trouve généralement dans les ragoûts mexicains et dans les tamales. Vous pouvez acheter des anchos entiers ou moulus. Ces piments, utilisés entiers ou en purée dans des sauces mole ou moulus dans des rubs, ont une saveur très douce, presque sucrée. Ils n'apportent généralement pas de chaleur. De nombreuses recettes de sauces exigent que le piment séché soit trempé dans de l'eau chaude avant de l'utiliser. Vous pouvez utiliser le piment tel quel (il suffit de couper la tige) ou le faire grésiller dans de l'huile chaude avant de l'utiliser.

Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. Utilisez des piments entiers avant qu'ils ne deviennent cassants.

Anis

L'anis est une petite graine striée, brunâtre clair, en forme de croissant. Il donne une saveur douce de réglisse aux plats et se retrouve dans de nombreuses cuisines, notamment indienne, italienne, grecque, turque et d'autres pays méditerranéens. Il est connu pour avoir des propriétés digestives. On le trouve dans plusieurs liqueurs, dont le pernod français et l'ouzo grec.

Comme il est si doux, l'anis est généralement utilisé dans les biscuits, les gâteaux, les ragoûts, le café, les cocktails et les liqueurs. Mais de nombreux Italiens aiment l'utiliser dans leurs sauces tomates. Utilisez-le grillé, entier ou broyé avant utilisation. Faire griller à sec les graines d'anis avant de les moudre renforcera leur saveur.

Conservez les graines entières dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. L'anis moulu perdra rapidement sa saveur, alors utilisez-le dans les trois mois.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Rocou

Les graines de rocou proviennent d'un arbre bien nommé « arbre à rouge à lèvres » car elles confèrent une couleur rouge distincte à tout ce à quoi elles sont ajoutées. Les graines elles-mêmes sont rouge brique. Généralement trouvé dans les cuisines d'Amérique latine et aussi aux Philippines, le rocou est également connu sous le nom de roucou.

Le rocou a une saveur terreuse et se marie bien avec les viandes, en particulier le porc. Lorsqu'il est utilisé dans tout, du beurre au fromage en passant par le chocolat et les ragoûts, il confère une couleur jaune foncé. Pour la friture utilisez les graines entières sinon achetez du rocou moulu (il est vraiment difficile de moudre assez finement à la maison). Il est également vendu dans le cadre de roucou pâte, qui contient de l'ail, d'autres épices et du piment. Faites grésiller les graines de rocou dans de l'huile chaude et utilisez l'huile filtrée pour parfumer et colorer les plats.

Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. Les graines entières peuvent conserver leur saveur jusqu'à trois ans. Le rocou moulu se détériore plus rapidement et peut être sujet aux infestations d'insectes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Tarte Aux Pommes Épice

L'épice pour tarte aux pommes - un mélange parfumé d'épices comprenant de la cannelle, de la muscade, du piment de la Jamaïque, des clous de girofle et du macis - est utilisée pour aromatiser les desserts aux pommes tels que les tartes et les cordonniers. Il est vendu dans le commerce, mais de nombreux cuisiniers amateurs aiment créer leurs propres combinaisons personnelles.

Mélanger les pommes dans le mélange d'épices, puis cuire selon la recette que vous utilisez. Vous pouvez également essayer d'utiliser ce mélange pour parfumer des crêpes, des muffins et même des cocktails. Essayez de saupoudrer sur du pain doré ou d'utiliser dans un ragoût d'agneau pour ajouter de la douceur. Le mélange est très aromatique et va un peu loin, alors utilisez-le avec parcimonie.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe. Les épices moulues perdent de leur puissance avec le temps, alors utilisez votre nez pour vérifier la fraîcheur. S'il y a un arôme, le mélange d'épices est vivant et peut toujours être utilisé.

Marante

L'arrow-root, un amidon, provient d'un rhizome et est utilisé comme épaississant. Il est préféré aux autres épaississants comme la farine de riz ou la fécule de maïs car il peut être utilisé à des températures plus basses et ajoute une belle brillance aux sauces dans lesquelles il est incorporé. Il est également neutre en saveur, il n'affecte donc pas la saveur des plats.

Il est commercialisé sous forme de poudre. Dissoudre lentement la poudre dans un volume égal d'eau froide. Une fois la poudre dissoute, ajoutez le liquide lentement à vos sauces frémissantes, en fouettant au fur et à mesure que vous ajoutez. L'arrow-root fonctionne bien avec la plupart des sauces mais ne convient généralement pas aux produits laitiers, une sauce laitière épaissie avec l'arrow-root sera vraiment glissante et visqueuse.

Conserver dans un récipient à l'abri de la chaleur directe.

Photo par : Wekwek / ThinkStock

Basilic

Le basilic est une herbe douce au goût sucré que l'on trouve dans de nombreuses cuisines, notamment indienne (où la variété est appelée basilic sacré), italienne, thaïlandaise (basilic violet) et marocaine. Une chose est sûre : quelle que soit la cuisine, la préférence des cuisiniers semble aller vers l'utilisation des feuilles fraîches. Il existe plus de cinquante types de basilic et chacun a une saveur nuancée allant de la cannelle au doux au poivré.

Alors que le basilic est le plus souvent utilisé pour faire du pesto et pour aromatiser les sauces tomates, pensez au-delà de ces utilisations. Il apporte de la fraîcheur à un cocktail, se marie bien avec le riz et les légumes, et est un excellent exhausteur de goût pour le poulet et les crevettes. Pensez-y aussi pour les desserts : une salade de fruits frais agrémentée de jus de citron et de basilic est très rafraîchissante. Alors que le basilic séché peut fournir une saveur forte et sucrée, les feuilles fraîches ont le dessus dans la plupart des cuisines. Coupez-les ou déchirez-les à la dernière minute avant de les ajouter, car ils noircissent rapidement.

La meilleure façon d'avoir du basilic frais à portée de main est de faire pousser le vôtre. Le basilic frais ne se conserve que quelques jours, alors achetez-le souvent et utilisez-le abondamment. Enveloppez les feuilles de basilic frais dans une serviette en papier et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Mais utilisez-le vite le basilic n'aime pas le froid. Ou placez un bouquet de basilic dans un bocal ou un vase avec de l'eau et gardez-le sur la table de votre cuisine pendant quelques jours.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Feuille de laurier

Le laurier porte des feuilles qui sont populaires dans de nombreuses cuisines, notamment turque, américaine et indienne. Les feuilles sont tranchantes comme des rasoirs et très dures, et doivent être retirées d'un plat avant d'être servi. Les feuilles ajoutent une saveur sucrée. Les feuilles de laurier turques sont plus douces que leurs cousines californiennes. feuilles de laurier indiennes, appelées tej patta, sont généralement plus difficiles à trouver aux États-Unis. Ce sont des feuilles de cassia (la cassia est un type de cannelle forte) et sont beaucoup plus douces que leurs homologues américaines.

Les feuilles de laurier sont généralement vendues séchées et sont ajoutées aux sauces tomates, aux soupes, aux ragoûts, aux currys et même aux desserts sirupeux. Ajoutez-les au liquide pour pocher du poisson ou des crevettes, seuls ou en bouquet garni. Mais à utiliser avec parcimonie – même les feuilles les plus douces sont très aromatiques.

conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Les feuilles séchées ont une longue durée de conservation, jusqu'à trois ans. Les feuilles de laurier moulues perdent leur saveur en 12 mois.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Mélange d'épices cajun

Ce mélange d'épices, présenté dans les plats noircis de style cajun, est l'un des mélanges les plus populaires aux États-Unis. Il est utilisé pour enrober l'ingrédient principal (généralement du poisson ou du poulet), qui est ensuite cuit à feu vif afin qu'une croûte se forme à l'extérieur. Chaque cuisinier a sa propre combinaison, mais les mélanges typiques contiennent du sel, du paprika, du thym, du poivre de Cayenne, de l'ail, de l'origan, du poivre noir et de la poudre d'oignon.

Comme mentionné, frottez le mélange sur des filets de poulet ou de poisson, puis faites-le cuire à haute température pour obtenir l'effet noirci. L'assaisonnement cajun ajoute une grande saveur aux poitrines de poulet (parfaites pour une utilisation dans les sandwichs), une belle profondeur aux ragoûts et aux soupes et un peu d'épice aux frites de patates douces ou aux pommes de terre frites (saupoudrez comme vous le feriez avec du sel).

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Comme pour la plupart des épices moulues, il devrait être utilisé le plus tôt possible, ou tout ce que vous goûterez est le sel.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Carvi

Le carvi, croyez-le ou non, fait partie de la famille du persil. Les graines sont en forme de croissant, confèrent une saveur terreuse légèrement amère et se trouvent couramment dans les cuisines du Moyen-Orient et de l'Europe du Nord. Ils sont généralement utilisés pour aromatiser des plats salés comme les pommes de terre, les fromages et le pain, mais apparaissent dans les biscuits occasionnels et, bien sûr, dans les boissons alcoolisées comme l'aquavit.

Vous pouvez ajouter du carvi aux pains, aux soupes et aux ragoûts, où il offre un arôme agréable et une saveur piquante de thym. Il est particulièrement bon dans le chou braisé, avec ou sans saucisses. Si vous voulez juste un soupçon de saveur, ne faites pas rôtir les graines avant de les utiliser. Mais si vous préférez un arôme plus fort, de nombreux chefs vous suggèrent de griller doucement les graines avant de les utiliser. Vous pouvez également réduire les graines en poudre fine.

Les graines entières ont une durée de conservation plus longue que la poudre, qui perd rapidement sa puissance (c'est le cas avec la plupart des épices moulues), il est donc préférable de conserver les graines entières et de les broyer au besoin. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Cardamome

La cardamome est une épice forte, aromatique et intense. Il existe deux principaux types de cardamome : La cardamome verte légèrement sucrée est une petite gousse de couleur claire avec des graines noires à l'intérieur de la gousse et les graines sont comestibles. La cardamome noire est très parfumée et a une saveur piquante, presque fumée, elle est utilisée entière pour assaisonner les plats et est retirée avant de servir. Dans certains magasins, vous trouverez de la cardamome blanche, c'est-à-dire de la cardamome verte blanchie au soleil. La cardamome se trouve dans plusieurs cuisines anciennes à travers le monde, notamment indienne, marocaine, moyen-orientale et éthiopienne.

Cardamome verte: Écrasez la cardamome verte avec un mortier et un pilon et utilisez-la pour parfumer les glaces, les biscuits, les pilafs et les currys. Ajoutez des gousses entières au riz pendant que vous le cuisez à la vapeur. Vous pouvez également le réduire en poudre fine et le saupoudrer dans du thé ou du café, ou l'utiliser dans une sauce au chocolat. Si vous achetez de la cardamome moulue, assurez-vous qu'elle est de couleur gris foncé, pas claire et fibreuse, ce qui indique que les gousses sans saveur ont été moulues avec les graines pour fournir plus de volume.

Cardamome noire: Utilisez-les entiers pour aromatiser les soupes, les ragoûts, les caris et les bouillons pour ajouter une douce profondeur de saveur. Retirer avant de servir le plat.

Conservez les deux types de cardamome (séparément, bien sûr) dans des contenants hermétiques, à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Il est préférable de conserver les graines dans leurs gousses vertes, car elles perdent leur saveur et leur arôme beaucoup plus rapidement lorsqu'elles sont sorties des gousses.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Poivre de Cayenne

Cayenne, un piment rouge élancé, est populaire dans la cuisine indienne et dans de nombreuses cuisines sud-américaines. Il donne de la chaleur et une saveur piquante aux plats. Aux États-Unis, il est principalement vendu sous forme moulue. Bien qu'il ne soit pas aussi puissant que certains autres piments, il est tout de même assez fort et doit être utilisé avec parcimonie.

Le cayenne se marie bien avec le vinaigre, il est donc idéal pour les sauces barbecue. En fait, c'est l'ingrédient qui fournit la chaleur dans la sauce Frank's Red Hot, une nécessité pour les ailes de poulet Buffalo! Vous pouvez l'ajouter à à peu près n'importe quel plat salé que vous voulez. En Inde, le poivre de Cayenne moulu est également ajouté aux salades de fruits frais, avec une pincée de sel, car la chaleur contribue à amplifier la douceur du fruit. Essayez de l'ajouter à un mélange d'épices pour tarte pour chauffer, saupoudrez de maïs soufflé au lieu de sel ou saupoudrez sur un bol de yogourt pour une raita indienne.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Graine de céleri

Les petites graines de céleri font partie de la famille du persil et ont un goût amer. Parfois, ils sont appelés petits car ils proviennent d'une plante du même nom - pas du céleri que nous mangeons. Bien que la graine soit minuscule, elle a du punch avec son arôme herbacé, alors utilisez-la avec parcimonie.

La graine piquante devient un peu plus moelleuse avec la cuisson. Utilisez-le pour parfumer les sandwichs, les soupes, les ragoûts, les macaronis au fromage, les légumes copieux et la volaille. Les graines de céleri moulues sont l'un des ingrédients les plus identifiables de l'assaisonnement Old Bay. L'une de ses utilisations les plus populaires est dans le Bloody Mary.

Achetez-le et utilisez-le entier, car la graine moulue a tendance à perdre rapidement sa saveur. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Chaat Masala

Ce mélange d'épices classique de l'Inde du Nord est similaire à un sel de finition. Il contient plusieurs ingrédients, notamment de la poudre de mangue séchée (qui ajoute de l'acidité), du sel noir et bien d'autres épices. Les marques disponibles dans le commerce sont si bonnes que moins de gens semblent les fabriquer à partir de zéro. Il ajoute une saveur piquante et savoureuse à toutes sortes de plats.

Saupoudrez-le sur des beignets, des salades, des frites, des brochettes et du pop-corn. Saupoudrer de mangue fraîchement tranchée, puis assaisonner avec un peu de jus de citron. Ce mélange n'est généralement pas utilisé pendant le processus de cuisson, mais comme garniture finale du plat. Une pincée ou deux juste avant de servir peut transformer presque n'importe quel plat d'ordinaire en exotique.

Conservez-le dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Camomille

La camomille a une saveur sucrée et fleurie très distincte (c'est une fleur, après tout !). Il est utilisé dans les thés comme agent apaisant et calmant pour les nerfs. Vous pouvez l'acheter frais ou séché. Il existe plusieurs types de camomille disponibles sur le marché. Les herboristes utilisent généralement des fleurs de camomille allemande, tandis que la camomille romaine est utilisée dans les applications culinaires.

Vous pouvez utiliser de la camomille pour faire du thé, ce qui est particulièrement agréable avec du miel pour les maux de gorge. Ajoutez-le aux biscuits et aux miettes, ou ajoutez-le à un sirop simple pour lui donner une belle profondeur. Infusez-le dans des confitures (il est délicieux avec des prunes ou d'autres fruits doux) ou utilisez-le comme note de saveur dans votre garniture croustillante aux fruits. La camomille est également excellente dans les cocktails. La grappa à la camomille est délicieuse.

Conservez la camomille séchée dans un placard sombre et frais, dans un pot à épices en verre. Les fleurs de camomille fraîches doivent être utilisées immédiatement.

Photo par : Nadezda Verbenko

Cerfeuil

Le cerfeuil a une apparence de dentelle délicate, a le goût d'un croisement entre le persil très doux et l'anis, et est très aromatique. Il est utilisé dans la cuisine française et d'autres cuisines européennes. Elle fait partie des mélanges aromatiques comme les herbes de Provence et les fines herbes.

Parce qu'il est si délicat, il n'est généralement pas utilisé pendant le processus de cuisson mais est plutôt ajouté à la fin. Vous le trouverez dans les sauces classiques cuites doucement comme la béarnaise et dans les omelettes. Il se marie particulièrement bien avec les poissons doux. Le cerfeuil est aussi souvent utilisé comme garniture.

Utilisez du cerfeuil frais dès que possible car il périt rapidement en jaunissant.

Photo par : Cosotto / ThinkStock

Poudre de chili

Les poudres de chili, en mouture fine à moyenne, sont généralement composées de différents types de piments (de divers indices de chaleur) équilibrés avec des poudres d'ail et d'oignon et d'autres arômes. Il existe de nombreuses variantes disponibles sur le marché, veuillez donc vérifier l'étiquette pour être sûr de savoir ce que vous obtenez ! Les poudres peuvent contenir des ingrédients comme le piment de la Jamaïque, le poivre noir, le cumin et le sel. Ne les confondez pas avec des poudres de chili pures qui ne contiennent que le chili nommé, sans ingrédients supplémentaires.

Généralement, ces poudres sont utilisées dans la fabrication du chili et dans les marinades et les marinades sèches. Ils peuvent ajouter de la profondeur aux currys et aux ragoûts, et fonctionnent bien avec la plupart des viandes, volailles, gibiers et poissons. Ajoutez-le en début de cuisson. La cuisson du mélange avec d'autres ingrédients fera vraiment fleurir les saveurs. Essayez de faire une marinade avec votre poudre et votre huile d'olive préférées. Étant donné que la chaleur des poudres varie, faites attention à la quantité que vous ajoutez en une seule fois.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Comme avec d'autres mélanges, au fil du temps, certains ingrédients s'estomperont tandis que d'autres deviendront plus forts, alors vérifiez toujours l'équilibre avant de l'utiliser.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Poudre chinoise aux cinq épices

Ce mélange moulu est, comme son nom l'indique, une partie importante de la cuisine chinoise. Le mélange aromatique contient de l'anis étoilé, de la cannelle, du fenouil, des grains de poivre du Sichuan et des clous de girofle. Comme toutes les épices utilisées sont assez fortes, le mélange obtenu est assez piquant. La saveur la plus importante du mélange est celle de l'anis étoilé.

Vous pouvez l'utiliser comme un frottement pour la viande, dans les sautés ou pour agrémenter les ragoûts. Il ajoute quelque chose de proche du sucré - mais sans sucre - aux plats salés et aux sauces barbecue. Mélangé à de la sauce hoisin, il constitue une excellente trempette pour les petits pains chinois cuits à la vapeur. N'oubliez pas de l'utiliser avec parcimonie car le mélange est assez fort.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Chipotle Chili

Les piments chipotle sont des piments jalapeño séchés à la fumée. Bien que courants dans la cuisine mexicaine, ils gagnent en popularité dans toute l'Amérique. Ils sont chauds, épicés et plus qu'un peu fumés. Ils sont vendus sous forme de gousses entières séchées, broyées en poudre de chili pure ou dans de petites boîtes, humidifiées dans une sauce tomate-ail appelée adobo.

Sous toutes leurs formes, les piments chipotle peuvent être ajoutés aux ragoûts, sauces, salsas, marinades de viande et plus encore. Réduire en purée les chipotles en adobo dans un mélangeur et mélanger avec de la mayonnaise pour une tartinade à sandwich ou une trempette (en fait, cette purée peut ajouter de la saveur à presque tous les plats). Commencez avec un peu, goûtez et ajoutez plus comme vous le souhaitez. Les gousses entières doivent être rôties dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, elles peuvent ensuite être réduites en poudre une fois refroidies ou ramollies en les trempant dans de l'eau chaude avant d'être hachées. Pensez à ajouter des chipotles moulus à la pâte lorsque vous faites du poulet frit ou à utiliser la purée de chipotle pour ajouter du piquant à la vinaigrette.

Conservez les piments entiers et moulus dans un contenant hermétique. Transférez les piments inutilisés en adobo de la boîte dans un récipient ou un bocal en plastique couvert et réfrigérez-les, ils se conserveront assez longtemps tant que vous utilisez un outil propre chaque fois que vous en retirez pour les utiliser.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Ciboulette

Ces tiges vertes très délicates, vibrantes et creuses font partie de la famille des oignons et sont parfois également appelées herbe à oignons. Leur saveur est plus douce que celle des oignons bulbes ou des oignons verts (oignons verts). Ils sont souvent utilisés dans la cuisine américaine, hachés, comme garniture. Leur homologue asiatique, appelée ciboulette chinoise, est plus grosse, plus plate et plus forte en saveur.

Ajoutez de la ciboulette vers la fin de la cuisson ou comme garniture finale. Garnissez-en les patates, les œufs durs, les soupes, les ragoûts et les plats asiatiques. Mélangez la ciboulette hachée au fromage à la crème pour votre bagel. La ciboulette est une garniture classique sur une soupe de pommes de terre, chaude ou froide comme la vichyssoise. Et ils font partie des fines herbes avec le persil, le cerfeuil et l'estragon, utilisés dans les sauces délicates et les omelettes.

La ciboulette fraîche ne se conserve pas très longtemps. Les étaler entiers sur une serviette en papier, l'enrouler et les ranger dans un sac en plastique en vrac aide. Mais quelques jours au réfrigérateur et ils commenceront à pourrir, alors utilisez-les le plus rapidement possible.

Coriandre

La coriandre est une plante née de la graine de coriandre. Il a une saveur d'agrumes rafraîchissante et ajoute de la fraîcheur aux plats. Il est fréquemment utilisé dans les cuisines indienne, thaïlandaise, portugaise et mexicaine. L'herbe est indigène du sud de l'Europe et du Moyen-Orient, elle est souvent appelée persil arabe ou persil chinois dans la cuisine française. La coriandre, la forme d'herbe de la coriandre, et la graine de coriandre ont des profils de saveur très différents et ne peuvent pas se substituer l'une à l'autre.

Utilisez la coriandre dans les pestos, les sauces cuites à feu doux, les vinaigrettes, les chutneys frais et bien sûr comme garniture pour la cuisine mexicaine. Si la coriandre que vous utilisez est jeune, les tiges tendres sont également comestibles à mesure que la plante mûrit, les tiges deviennent plus dures et doivent être jetées. Mais la plante entière, même les racines, est pilée pour faire des pâtes de curry thaï.

La coriandre fraîche a une courte durée de conservation. Enveloppez-le dans du papier journal et placez-le au réfrigérateur. Utiliser dans les deux à trois jours. Il se conservera un peu plus longtemps si le bouquet est placé dans un bocal avec de l'eau (comme un bouquet).

Recettes typiques utilisant la coriandre :

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Canelle

La cannelle aromatique - en fait l'écorce d'un arbre tropical - est une épice polyvalente, qui ajoute sa douceur aux plats sucrés et salés. Une grande partie de la cannelle vendue aux États-Unis est en fait de la cassia (également appelée cannelle chinoise), un type d'écorce plus piquant. On dit que la meilleure cannelle vient du Vietnam. La cannelle est populaire dans les cuisines du monde entier.

L'huile chauffée aide la cannelle à libérer sa saveur. Ajoutez des piquants de cannelle entiers ou brisés ou de la cannelle moulue à l'huile chaude, puis utilisez-les au besoin. Utilisez de la cannelle pour ajouter de l'arôme et de la saveur aux muffins, biscuits, ragoûts, chili, côtelettes de porc, moussaka, ratatouille, riz au lait et cocktails.

Conservez les piquants dans un bocal et râpez-les au besoin. La cannelle moulue perd rapidement de sa puissance. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

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Clou de girofle

Les clous de girofle sont en fait des boutons de fleurs séchés qui ajoutent un profond arôme sucré et épicé aux plats. Ils peuvent être utilisés entiers ou moulus, mais une chose reste constante : ils sont très résistants, alors utilisez-les avec parcimonie. Les clous de girofle crus sont très amers. Les clous de girofle sont utilisés depuis des années dans la cuisine asiatique, mexicaine et européenne.

L'ajout de clous de girofle entiers à l'huile chaude aide vraiment à faire ressortir leur saveur. Vous pouvez ensuite utiliser l'huile pour commencer les ragoûts et les légumes. Lorsque vous ajoutez des clous de girofle entiers directement dans un plat, il est préférable de les ajouter de manière à pouvoir les retirer facilement. (Par exemple, laissez-les dans un plat de riz cuit à la vapeur, entier, mais prévenez les convives.) Ils font un jambon cuit glacé merveilleusement parfumé et festif. Vous pouvez utiliser des clous de girofle moulus dans les biscuits, les gâteaux, les sauces barbecue et les sauces sucrées et salées. Les clous de girofle apportent une grande profondeur aux confitures, chutneys et compotes. Faites-les tremper dans du sirop simple et utilisez le sirop dans les desserts et les cocktails, sachez simplement que le sirop va noircir.

Comme pour toutes les épices, conservez les clous de girofle entiers ou moulus dans des sacs ou des bocaux en plastique hermétiquement fermés dans un placard sombre et frais. Lorsqu'ils perdent leur parfum, remplacez-les.

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Coriandre

La coriandre est une graine ronde striée de couleur beige clair qui donne naissance à la plante de coriandre. Une fois moulu, il libère une belle saveur citronnée. Il est utilisé dans les cuisines indienne, thaïlandaise, méditerranéenne, nord-africaine et mexicaine. La graine de coriandre et l'herbe (coriandre) ne se substituent pas l'une à l'autre.

La meilleure façon d'utiliser les graines est de les griller à sec, puis de les broyer. La graine moulue est idéale dans les marinades pour les viandes grillées, les sauces barbecue, les sauces à base de tomates et les vinaigrettes. Les graines offrent la meilleure saveur lorsqu'elles sont écrasées. Sous cette forme, ils sont souvent utilisés dans la cuisine indienne pour épaissir les currys. Utilisez de la coriandre pour apporter de la profondeur aux ceps.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Utilisez la coriandre moulue rapidement avant que sa saveur ne s'estompe.

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Cumin

Le cumin - une petite graine oblongue et striée - est en fait un fruit séché qui donne une saveur grillée et fumée lorsqu'il est rôti ou grésillant dans l'huile. Il n'est presque jamais utilisé cru. On dit que le cumin est l'une des épices les plus populaires au monde, précédé seulement par le poivre noir. Il existe de nombreuses variétés de cumin, du doux au piquant, et il est utilisé dans les cuisines indienne, moyen-orientale et mexicaine. Dans la cuisine indienne, vous trouverez également du cumin noir, qui est plus petit et plus sucré que le cumin ordinaire.

Faites grésiller le cumin dans de l'huile chaude, puis utilisez l'huile pour aromatiser les currys, les ragoûts, les plats de riz et les viandes. Vous pouvez également le faire rôtir à sec dans une poêle, le broyer et l'utiliser pour garnir presque tous les plats qui ont besoin d'une saveur savoureuse et terreuse. La torréfaction à sec du cumin amplifie vraiment sa saveur et son arôme. Entier ou moulu, le cumin est un ingrédient majeur dans les plats tex-mex comme les haricots pinto et le chili con carne et dans les sauces nord-africaines comme la chermoula.

Achetez-le entier et conservez-le dans un contenant hermétique. Rôtir et broyer au besoin. Les épices moulues ont tendance à perdre leur puissance en un an. Utilisez votre nez pour vérifier la fraîcheur du cumin moulu : S'il est encore aromatique, alors il peut toujours être utilisé.

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Feuilles de curry

Feuilles de curry, communément appelées en Inde kariveppilai, karivepaaku ou alors Kari Patta, sont des feuilles aromatiques et savoureuses qui ajoutent une saveur piquante et citronnée aux plats. Ils sont populaires dans de nombreuses cuisines indiennes régionales du sud. Ils n'ont pas de substitut. Les feuilles de curry (de l'arbre à curry) n'ont rien à voir avec la poudre de curry, bien que certaines poudres de curry puissent contenir des feuilles de curry moulues. Contrairement aux feuilles de laurier, les feuilles de curry sont comestibles, il n'est donc pas nécessaire de les retirer d'un plat avant de servir.

Les feuilles, grésillantes d'abord dans l'huile, peuvent ajouter de la profondeur aux plats de riz, aux accompagnements de légumes, aux bouillons de lentilles et aux currys. Ils ajoutent du piquant aux marinades pour les fruits de mer et peuvent aromatiser les cornichons à l'indienne. Pour une saveur unique, utilisez des feuilles de curry dans les pains et même pour aromatiser les boissons. Ils ne se congèlent pas bien, il est donc préférable de les utiliser frais.

Les feuilles de curry fraîches peuvent se conserver jusqu'à deux semaines dans un sac en plastique au réfrigérateur. Pour les faire durer plus longtemps, séchez-les à l'air libre et conservez-les dans un contenant hermétique.

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Poudre de curry

Les Britanniques, qui ont régné sur l'Inde il y a des décennies, ont en fait créé ce produit pour imiter les saveurs indiennes qu'ils adoraient. La "poudre de curry" est une collection d'épices moulues mélangées dans une proportion particulière. Différentes versions ajoutent de la douceur, de l'amertume, de la chaleur, de l'acidité et de la couleur aux plats. Certains sont génériques et peuvent être utilisés pour ajouter une touche de style indien à presque tous les plats, tandis que d'autres sont destinés à être utilisés uniquement pour des plats spécifiques. Il existe également des versions jamaïcaines qui ont tendance à être riches en curcuma, ajoutant plus de couleur et d'amertume.

La plupart des poudres commerciales sont ajoutées pendant la cuisson et ne sont pas utilisées comme garniture. Une règle d'or rapide ici : Utilisez quelques cuillères à café pour parfumer un plat qui est destiné à servir quatre personnes. Goûter pour vérifier l'assaisonnement, puis augmenter si besoin. Donnez une touche exotique aux plats américains standard en ajoutant une pincée ou plus aux vinaigrettes, sauces laitières, pain de viande et même biscuits.

Conserver dans des contenants hermétiques et à l'abri de la chaleur directe. Assurez-vous de vérifier les dates d'expiration des emballages avant de les acheter.

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L'aneth a de longues feuilles molles ressemblant à de l'herbe. L'aneth frais a une saveur distinctive (pensez aux cornichons à l'aneth) avec des notes aigres. Il est très populaire dans de nombreuses cuisines d'Europe du Nord et du Moyen-Orient. Les graines d'aneth (en fait le fruit séché de la plante) ont une saveur plus forte et plus piquante que les feuilles d'apparence délicate, mais moins aromatiques.

Les feuilles d'aneth sont principalement utilisées comme garniture et comme arôme pour la soupe au poulet. Essayez de les ajouter à des casseroles, des ragoûts, des plats à base de yaourt, des soupes et des plats de fruits de mer. L'aneth séché fonctionne presque aussi bien que le frais et peut être cuit un peu plus longtemps. Les graines sont utilisées pour aromatiser les pains, les légumes marinés et tout ce qui a besoin d'une saveur plus piquante. Les graines peuvent être grillées dans de l'huile ou grillées avant d'être utilisées pour faire ressortir une saveur plus forte. Si une recette nécessite qu'ils soient moulus, broyez-les vous-même, car l'arôme et la saveur se dissipent rapidement lors du stockage.

Les feuilles ont une durée de conservation très courte et doivent être utilisées dès que possible. Pour conserver quelques jours, enveloppez le bas du bouquet dans du papier aluminium et placez-le dans un récipient d'eau au réfrigérateur. Les graines peuvent être conservées dans un récipient hermétique à l'abri de la chaleur directe.

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Graine de fenouil

Ces graines vert clair et striées peuvent ressembler à du cumin légèrement plus gros, mais leurs saveurs sont très différentes. Les graines de fenouil ont une douceur très similaire à la réglisse. Ils sont très aromatiques et utilisés dans les cuisines du monde entier. En Inde, ils sont utilisés dans les currys, les pains et les boissons. On dit que les graines de fenouil crues facilitent la digestion, c'est pourquoi vous en verrez souvent un bol à la porte des restaurants indiens. La poudre de cinq épices chinoise utilise des graines de fenouil moulues comme l'un de ses ingrédients, tandis que les mélanges tels que les herbes de Provence les utilisent entières. Les frondes de fenouil plumeuses (qui ressemblent à de l'aneth) sont beaucoup plus douces et ne portent pas un punch à l'anis aussi fort que les graines qu'elles sont les meilleures pour les garnitures.

Vous pouvez utiliser les graines entières ou moulues. Pour obtenir le maximum de saveur, broyez les graines juste avant de les utiliser. Utilisez les graines pour parfumer les pâtes à pain, les vinaigrettes, les soupes et les ragoûts de poisson et les plats de porc (en particulier les saucisses). Ils ajoutent une saveur méditerranéenne aux plats d'agneau. Essayez de l'ajouter à un sirop simple à utiliser avec des desserts ou à ajouter aux épices à frotter. Vous pouvez également acheter du pollen de fenouil pour l'utiliser comme garniture, mais veuillez noter que cela coûte très cher.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe. Les graines entières conservent leur saveur jusqu'à trois ans, et moulues, jusqu'à un.

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Graines et feuilles de fenugrec (séchées)

Les graines de fenugrec sont petites, plates et de couleur caramel. Mais ne vous laissez pas tromper par leur petite taille. Ils ont un arôme fort (pensez au sirop d'érable) et une saveur amère. Ils sont principalement utilisés dans les cuisines indienne et nord-africaine et constituent un ingrédient majeur des poudres de curry génériques. Les feuilles de fenugrec séchées, de couleur vert foncé, sont également utilisées pour donner un arôme similaire, mais plus herbacé, à un plat. Les graines et les feuilles ne peuvent pas se substituer les unes aux autres.

Les graines fonctionnent mieux lorsqu'elles sont légèrement grillées ou trempées dans l'eau pendant environ une heure. Ne les faites pas trop cuire ou ils deviendront terriblement amers. De plus, un peu va très loin, et trop peut aussi être amer. Parce qu'ils sont extrêmement durs et difficiles à broyer, achetez-les déjà en poudre. Utiliser dans les currys, les plats de légumes, les plats de lentilles et les sauces à base de tomates.

Les feuilles peuvent être ajoutées aux lentilles, aux sauces tomates ou aux ragoûts de viande pour leur donner un bon arôme. Ils fonctionnent très bien dans les plats de pommes de terre, particulièrement finement émiettés en purée de pommes de terre pour une torsion inhabituelle.

Les graines entières peuvent être conservées jusqu'à deux ans. Grillez et broyez les graines (si vous avez un broyeur puissant) selon vos besoins. L'arôme des graines moulues ne dure pas longtemps. Les feuilles de fenugrec séchées peuvent être conservées jusqu'à un an (sinon plus), mais veillez à les conserver à l'abri de la lumière, qui détruit leur couleur et leur saveur. Utilisez votre nez : S'il sent bon, il peut toujours être utilisé.

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Galanga

Le galanga est un rhizome : la tige souterraine d'une plante. Il a une saveur piquante et épicée semblable au gingembre, auquel il ressemble physiquement. Il ressemble également au curcuma, mais sa couleur est moins orange. De nombreuses cuisines d'Asie de l'Est, en particulier malaisienne et thaïlandaise, l'utilisent généreusement. Il existe deux principaux types de galanga : le plus grand et le plus petit. Le grand galanga est utilisé en cuisine et est vendu frais. Le petit galanga est plus souvent utilisé en médecine et est généralement vendu dans des bocaux, séchés et moulus.

Si vous avez la chance de trouver du galanga, utilisez-le comme du gingembre dans des plats salés. Le jeune galanga peut être consommé cru en salade ou ajouté à des sautés, des ragoûts ou des soupes. Pour une application unique, ajoutez du jeune galanga au cidre de pomme. Il suffit de le peler (un éplucheur de légumes fonctionne bien) et de le râper ou de le couper très finement car il peut être fibreux. Le galanga plus âgé peut être dur et boisé et est généralement pilé en pâtes de curry thaïlandais.

Conservez le galanga dans un sac en papier au réfrigérateur. Il restera frais jusqu'à deux semaines. Pelez-le juste avant de l'utiliser. Le galanga frais se trouve sur les marchés asiatiques et devient de plus en plus disponible dans des magasins comme Whole Foods.

Garam masala

Le garam masala est un mélange d'épices indien dont le nom se traduit littéralement par « mélange d'épices chaudes », bien qu'il puisse aller d'épicé piquant à quelque peu doux. Le mélange au goût fort est généralement une combinaison de cannelle, de muscade, de clou de girofle, de cardamome, de macis, de grains de poivre, de coriandre et de cumin. Les ingrédients varient d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre et même d'un cuisinier à l'autre au sein d'une même famille. Il s'utilise aussi bien entier que moulu.

Lorsqu'elles sont utilisées entières, les épices garam masala sont ajoutées à l'huile chaude avant les autres ingrédients. L'huile assaisonnée peut ensuite être utilisée comme base pour faire des plats de curry, de riz et de lentilles.

Pour l'utiliser moulu, faites griller doucement à sec les épices jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes, puis broyez-les ensemble en une poudre. Sous forme de poudre, il est traditionnellement utilisé comme épice de finition pour donner de la profondeur aux ragoûts et aux currys. Il peut également être ajouté aux frictions et aux marinades. C'est un mélange très fort, donc à utiliser avec parcimonie.

Les épices entières peuvent être conservées pendant environ un an, mais le mélange moulu perdra de sa puissance avec le temps. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Recettes inhabituelles utilisant le garam masala :

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Ail

Cette ampoule, avec ses clous de girofle de couleur lait enveloppés d'une peau de papier ultra-fine, est probablement l'un des ingrédients les plus utilisés au monde. L'ail est disponible en différentes tailles et couleurs, des minuscules bulbes à l'énorme ail d'éléphant, et du blanc au violacé. L'ail à col mou est celui que l'on trouve le plus souvent dans les supermarchés, tandis que les variétés à col dur sont de plus en plus disponibles sur les marchés de producteurs. L'ail ajoute une saveur piquante et de la profondeur aux plats. Selon la façon dont il est cuit, cependant, il peut également ajouter une douceur moelleuse. L'ail est vendu sous forme de bulbes entiers frais, séchés et moulus, et hachés ou réduits en purée (dans des bocaux avec de l'huile ou de l'eau). Certaines épiceries proposent également des pots de clous de girofle entiers épluchés.

Pour de meilleurs résultats, utilisez de l'ail frais. Pour faire ressortir son piquant, épluchez-le, puis écrasez-le avec le plat de la lame de votre couteau. Hachez-le ou tranchez-le aussi fin ou grossièrement que vous le souhaitez et utilisez-le pour aromatiser des vinaigrettes, des soupes, des sauces, du riz, des ragoûts, des currys, des casseroles ou à peu près n'importe quel plat salé que vous souhaitez. Ne laissez pas l'ail brûler, il devient terriblement amer et gâche le plat (il est donc préférable de le commencer dans de l'huile froide plutôt que de l'ajouter dans une poêle chaude).

Une cuisson lente et douce - en particulier la torréfaction - calme les huiles volatiles de l'ail et fait ressortir sa douceur. Un moyen facile de rôtir l'ail est de séparer un bulbe en gousses, de couper les extrémités dures, de mélanger les gousses non pelées avec un peu d'huile, de les placer dans un plat allant au four et de cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Une fois refroidi, essorez la pâte sucrée. Utilisez-le comme tartinade ou mélangez-le dans des sauces et d'autres plats.

Les bulbes entiers peuvent se conserver pendant des mois, assurez-vous qu'ils sont bien ventilés, sinon ils peuvent moisir. Conservez la poudre d'ail à l'abri de la chaleur directe. L'ail haché dans des bocaux peut se conserver pendant des mois au réfrigérateur, mais ne conservez pas votre propre ail frais haché dans l'huile plus d'un jour ou deux, cela pourrait développer le botulisme.

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Gingembre

Le gingembre est un rhizome (une tige souterraine). Le jeune gingembre tendre ajoute de la richesse et une saveur poivrée, presque piquante aux plats. Le gingembre plus âgé ajoute de la profondeur, de l'intensité et une saveur plus épicée. On dit que le gingembre aide à la digestion. Il est utilisé dans les cuisines européenne, asiatique, caribéenne et moyen-orientale, dans les plats sucrés et salés. En plus d'être vendu frais, le gingembre est disponible en pots sous forme de purée ou de pâte, et tranché ou haché en sirop (gingembre tige) ou enrobé de sucre grossier (gingembre cristallisé). Le gingembre séché et moulu est familier à tous les boulangers américains et européens, tandis que les amateurs de sushi connaissent très bien le gingembre tranché mariné.

Vous pouvez utiliser du gingembre frais dans à peu près n'importe quoi : cornichons et chutneys, sautés, braises, jus de fruits, cocktails, currys, pains, desserts et bonbons. Éplucher avec le tranchant d'une cuillère (si jeune) ou d'un économe (si plus vieux et moins tendre). Râpez, râpez ou tranchez finement pour ajouter aux sautés, il est également excellent avec les patates douces ou les carottes et ajoute une touche surprise à la salade de chou. Essayez de le mélanger à des smoothies aux fruits ou de préparer votre propre soda au gingembre en mélangeant du sirop de gingembre et de l'eau pétillante. Le gingembre plus âgé peut être fibreux, alors recherchez des râpes à gingembre spéciales sur les marchés asiatiques. Mélangez-le avec de l'ail et des piments verts pour ajouter de la profondeur aux currys. Le gingembre moulu est classique dans les biscuits épicés et le pain d'épice.

Le gingembre frais non pelé se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à quelques semaines, emballé sans serrer. La congélation du gingembre change la texture, ce qui facilite le pressage du jus (bien emballer et décongeler avant utilisation). Le gingembre cristallisé peut être conservé dans le placard dans un sac ou un bocal scellé, il peut cependant se dessécher avec le temps et devenir trop difficile à couper. Le gingembre moulu tient bien dans le temps, conservé à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.


Une poêle en fonte (lourde) doit être chauffée et les niveaux de chaleur doivent être maintenus à moyen à élevé.

Une petite quantité d'huile doit être ajoutée et agitée pour faire un bon enrobage.

L'étape suivante consiste à ajouter le brocoli.

Il doit être cuit pendant 2 à 3 minutes et vous devez remuer de temps en temps. (L'important est de s'assurer que le brocoli se carbonise en profondeur et reste vert)

Le brocoli doit être vert et profondément carbonisé.

Le poivre et le sel doivent être utilisés pour le processus d'assaisonnement.

Une fois fait, il faut le sortir de la poêle.

Il doit être conservé dans un endroit sûr.

L'eau doit être portée à ébullition dans une casserole et le soba doit être cuit selon les directives données dans l'emballage.

Portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire le soba selon l'emballage.

La vinaigrette peut être préparée au fur et à mesure de la cuisson du soba.

Prenez un petit bol et l'ail, la sauce soja, l'huile de sésame et le vinaigre de riz doivent être placés sur le bol.

Tous les ingrédients doivent être mélangés dans le bol.

Après dégustation, les ajustements nécessaires peuvent être effectués.

Lorsque le processus de cuisson du soba est terminé, il doit être rincé à l'eau froide et vous devez également l'égoutter.

Les nouilles doivent être mélangées avec la vinaigrette et le brocoli doit être utilisé comme garniture.


Ingrédients

  • Lait de beurre écrémé - 1 cuillère à soupe
  • Fromage à la crème 1/3 moins gras – 3 onces (il doit être ramolli)
  • Fromage bleu émietté – 1 tasse ou 4 onces
  • Échalotes hachées – 1 cuillère à soupe
  • Fromage à la crème sans gras - 5 onces (Il doit être ramolli)
  • Noix finement hachées - 2 1/2 cuillères à soupe (Ils doivent être grillés)
  • Dattes Medjool hachées dénoyautées – 3 cuillères à soupe (2 à 3 dattes)
  • Zeste de citron râpé – 1/2 cuillère à café
  • Persil plat frais émincé – 1/4 tasse
  • Sel casher – 1/4 cuillère à café
  • Poivre noir – 1/4 cuillère à café

Mes repas sont sur roues

La recette de la semaine du lundi sans viande de cette semaine est une salade tunisienne grillée (Slata Mechouia). Les poivrons, les tomates, les oignons et les épices composent la recette de cette semaine. Il provient du site Web PBS/Recipe. Visitez le site PBS et soutenez vos chaînes PBS locales ! http://www.pbs.org/food/recipes/

*La recette donne des options de végétarien et une option de viande

Salade Grillée Tunisienne (Slata Mechouia)

La salade grillée tunisienne est également connue sous le nom de Slata Mechouia avec des poivrons rôtis, des oignons et des tomates sur des tranches de baguette

Ingrédients
2 à 3 poivrons verts moyens-gros (j'utilise 3 poblanos, ou 2 poivrons et 1 jalepeno)
2 à 3 tomates Roma (ou n'importe quelle tomate prune ou pâte)
1 oignon moyen
3 gousses d'ail
1/2 cuillère à café de carvi moulu (ou sous-marin avec 2 cuillères à café de coriandre moulue)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café de poivre noir
Garnitures facultatives :
1/4 tasse de thon émietté
2 œufs durs
Une douzaine d'olives
2 cuillères à café de persil frais finement haché


les directions
1 – Faire griller tous les légumes sur un gril moyen-chaud, ou au four (475 jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés et ramollis), ou directement sur un brûleur. Griller jusqu'à ce qu'elles ramollissent et que les peaux soient carbonisées.
2 – Retirez les légumes de la source de chaleur et placez-les directement dans une casserole à couvercle hermétique pour les faire « suer » et pour retirer facilement la peau.
3 – Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirez toutes les peaux ainsi que toutes les graines des tomates et des poivrons, et toute chair carbonisée. (C'est bien qu'il y ait des morceaux carbonisés occasionnels, cela ajoutera de la saveur).
4 – Sur une planche à découper, hachez le tout finement jusqu'à ce que les morceaux soient plus petits ou à peu près de la taille des pois. (Vous pouvez également utiliser un robot culinaire pour ce faire, mais ne travaillez pas si loin que vous obtenez une purée, il devrait toujours y avoir de petits morceaux.)
5 – Transférer dans un bol et ajouter le cumin moulu, le sel, le poivre noir et l'huile d'olive. Goûtez et ajoutez plus d'assaisonnements si nécessaire.
6 – Garnir des garnitures facultatives si vous le souhaitez et servir avec une baguette fraîche ou grillée.


Voir la vidéo: George Lucass reaction to Episode 1 (Janvier 2022).